Parmi les desserts classiques que l’on apprécie particulièrement en été, vous pensez sans doute à la tarte jardinière. C’est la toute première idée qui m’est venue en tête lorsque la compagnie québécoise Soykei m’a mandaté pour imaginer un dessert frais et estival. Et comme le veut l’adage qui dit que notre première idée est souvent la meilleure, voici mon interprétation de la tarte jardinière 100% locale et à valeur ajoutée!

Une tarte jardinière désigne à l’origine un dessert classique de la cuisine française composé d’un fond de pâte sucrée garni de crème pâtissière et recouvert d’un assortiment de fruits frais du jardin, souvent disposés comme un petit jardin coloré. Tout cela est bien joli…

__ PRODUIT VEDETTE

Mais pour porter ce dessert un peu plus loin sans pour autant le complexifier, j’ai pensé remplacer la crème pâtissière par une garniture enrichie au tofu soyeux de Soykei et de lui donner une saveur de petits fruits vraiment heureuse. L’onctuosité sans pareil du tofu soyeux de Soykei est idéal pour cette recette et son goût très doux ne masquera en aucun cas celui des fruits présents dans la garniture et disposés en déco sur la tarte. Sa belle teneur en protéine végétale en fera un dessert nourrissant et surtout… déculpabilisant !

__ UNE GÉNÉREUSE DOSE DE COULEURS FRUITÉES

La tarte jardinière est donc une pâtisserie qui célèbre avant tout les fruits saisons : fraises, framboises, bleuets, kiwis ou autres fruits disponibles qui sont agencés en motifs soignés, parfois nappés d’un léger glacis à l’abricot pour la brillance. Plus qu’une simple tarte aux fruits, c’est une composition visuelle où la fraîcheur, la couleur et la générosité du jardin sont mises en scène.

Dans cette version revisitée de la tarte jardinière, la classique garniture de crème pâtissière cède sa place à une crème prise à base de tofu onctueux et de petits fruits lyophilisés (plus sur le sujet dans les notes), une base étonnamment soyeuse qui marie fraîcheur et intensité fruitée. Les baies déshydratées, réduites en une fine poudre, apportent une couleur vibrante et une profondeur aromatique que la crème pâtissière traditionnelle n’offre pas. Cette garniture contemporaine, à la fois légère, protéinée et délicatement acidulée, se fige en une texture douce, tout en conservant une nuance granuleuse qui évoque la matière des fruits. Sur le dessus, les fruits frais composent toujours le « jardin » décoratif et savoureux emblématique. Une tarte jardinière nouvelle génération, où la tradition pâtissière rencontre la créativité de la cuisine moderne.

Bon régal et bon été en mon nom et en celui de mes précieux collaborateur de chez Soykei !

TARTE JARDINIÈRE AU TOFU ET AUX PETITS FRUITS

**__ INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE SUCRÉE**
150g (2/3 tasse) de beurre non-salé, mou
90g (3/4 tasse) de sucre glace
1 gousse de vanille, fendue et grattée
1 citron (zestes fins seulement)
220g (1 1/2 tasse) de farine tout usage
1/2 tasse de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf entier + 1 jaune supplémentaire
**__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE**
500g de **tofu soyeux Soykei**
125ml de crème 35%
100g de sucre + ½ c. à thé de sel
1 gousse de vanille fendue et la pulpe grattée ou 1 c. à thé d’essence
le zeste de 1 citron
25-30g de petits fruits lyophilisés réduits en poudre (voir note)
3 c. à soupe de fécule de maïs + 3 c. à soupe d’eau froide
1 c. à thé d’agar-agar
mélange de petits fruits frais : fraises, framboises, bleuets, kiwis en dés
quelques pétales de fleurs comestibles (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
**Pour la pâte sucrée** : Au batteur électrique, crémer le beurre mou, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute. Ajouter les ingrédients secs. En continuant à mélanger la préparation, incorporer l’œuf entier et le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule ou une galette et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 3 heures. Cette étape peut être faite la veille.
Réchauffer ensuite légèrement la pâte avec les mains pour la rendre plus malléable. Sur un papier parchemin fariné et déposé sur une surface froide, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 1/2cm (1/4po) dans une forme circulaire un peu plus grande qu’un moule à tarte de 23x2.5cm (9x1po) à fond amovible. Foncer la pâte dans le moule. Retirer l’excédent au besoin et réfrigérer à nouveau au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 350°F (180°C). Piquer la pâte avec une fourchette et déposer un léger poids (haricots secs ou billes de céramique) au fond. Cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser refroidir avant de garnir.
**Pour la garniture** : Dans une petite casserole, réunir le tofu soyeux, la crème, le sucre et le sel, le zeste de citron et la vanille. Démarrer le feu à feu moyen et porter le tout à un léger bouillonnement en remuant pour faire fondre le sucre. Laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 5 minutes. Fermer le feu et retirer la gousse de vanille s’il y a lieu. À l’aide d’un mélangeur à main, mixer le tout jusqu’à ce que la préparation soit le plus lisse possible. Ajouter ensuite la poudre de petits fruits lyophilisés et mixer de nouveau pour incorporer uniformément au mélange.
Dans un petit bol, diluer la fécule dans l’eau froide. Tout en fouettant vigoureusement, ajouter graduellement la fécule et l’agar-agar pour encore plus de tenue. Le mélange continuera d’épaissir en refroidissant. Verser le mélange dans la croûte à tarte refroidie et laisser tempérer légèrement avant de réfrigérer au moins 3 heures.
Au moment de servir, garnir généreusement de petits fruits au choix.
8 portions
*Photos et recette: Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour la pâte : Il s’agit d’une recette classique de pâte sucrée, celle-là même qui a servie à faire mes belle tarte aux fraises fraîches du Québec et crémeux mascarpone. Une recette vous donnera un beau fond de tarte de 23 x 1 pouce.

Pour la garniture : Il s’agit d’une 2e version d’une recette que j’avais déjà élaboré pour Soykei soit celle de la crème brûlée au tofu orange-vanille. La différence est que le citron remplace l’orange et j’y ajoute de l’agar-agar en plus de la fécule pour maximiser la tenue de la préparation et éviter qu’elle coule au moment de portionner la tarte. De plus, pour lui donner une forte saveur de petits fruits, j’y ajoute des baies lyophilisées que je réduis préalablement en poudre.

Les baies lyophilisées sont des petits fruits rouges (framboises, fraises, bleuets, mûres, etc.) qui ont été soumis au processus de lyophilisation. La lyophilisation, de plus en plus à la mode en alimentation, est un procédé de déshydratation très précis qui consiste à congeler un produit, puis à retirer l’eau par sublimation, c’est‑à‑dire en faisant passer la glace directement à l’état de vapeur sans jamais redevenir liquide. Cette transformation n’est possible qu’à très basse pression, dans une chambre sous vide. Une fois l’eau éliminée, le produit ne contient plus qu’environ 1 à 5 % d’humidité, ce qui assure une conservation longue tout en préservant la forme, la couleur, la texture et la majorité des nutriments. Cette technique, utilisée autant en alimentation qu’en pharmaceutique, permet d’obtenir des produits légers, stables, intensément aromatiques et faciles à réhydrater.

Les fruits lyophilisés se conservent longtemps, sans réfrigération, et peuvent être utilisées tels quels (pour apporter du croquant et un parfum intense) ou réduites en poudre pour parfumer crèmes, smoothies, pâtes, glaçages et préparations végétales. Pour les réduire en poudre, vous pouvez utiliser un mortier ou encore un moulin à épices électrique. Réduisez-les en poudre au dernier moment et éviter de conserver à l’air libre car l’humidité ambiante va modifier sa texture rapidement.

Plusieurs petites compagnies locales commercialisent les fruits lyophilisés et autre produits comme des bonbons et des légumes, sans parler de tout ce qui est des repas lyophilisés vendus dans les magasin de produits de plein air et de camping. Les fruits comme ceux des marques Lyo & Co. ou Sublima, pour ne nommer que ceux-ci, sont disponibles dans les épiceries fines ou de produits naturels et même dans certaines fruiteries ou magasins en vrac. Demandez-les à vos commerces de proximités car ces produits gagnent de plus en plus en popularité.

__ BONS PRODUITS

Pour plus d’informations sur les produits Soykei et une foule de belles idées recettes, rendez-vous sur leur site web. Vous pourrez consulter également leurs nombreux points de vente partout au Québec.

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Tarte jardinière au tofu et aux petits fruits