mise à jour d’une publication de juillet 2020

C’est la fête du Québec! C’est le moment de lever fièrement nos drapeaux bien haut et de célébrer notre grande nation sans gêne et avec panache. Pour souligner la Saint-Jean-Baptiste, j’ai eu le goût de célébrer en même temps le fruit qui représente le mieux notre belle province - oui, ça pourrait être aussi nos bleuets - j’ai nommé : nos magnifiques fraises, les meilleures au monde! Que diriez-vous d’une bonne tarte aux fraises fraîches?

En effet, la fête nationale n’arrive jamais seule, c’est aussi la saison des fraises du Québec, spécialement celles de l’Île d’Orléans! Elle arrive toujours en grande pompe comme le dernier coup sur le clou qui vient sceller une bonne fois pour toute le début de l’été. Nous sommes en plein dedans, il ne fait aucun doute! Pour moi, tant qu’il n’y a pas de fraises de l’Île d’Orléans sur les étals, ce n’est pas encore tout à fait l’été. Et les souvenirs remontent.

__ TELLE NOTRE DEVISE, JE ME SOUVIENS !

Toute mon enfance, j’ai vu ma mère faire des tartes aux fraises fraîches. Vous savez, ces fameuses tartes aux fraises sans cuisson figées dans une gelée? C’est ma mère qui faisait les meilleures. Elle commençait à en faire dès la première semaine de la saison et ça se terminait en même temps que l’été. Elle n’avait pas le temps de les sortir qu’elles étaient déjà mangées. Mon frère et moi étions aux oiseaux! On piétinait dans la cuisine en attendant que les tartes figent! Mon Dieu qu’on aimait ça! Tellement qu’elle en préparait toujours 3 ou 4 à la fois. Nous en avions donc une chaque! La chance! Pas de chicane, pas de questions à savoir qui en a eu plus que l’autre. Ce qui était le plus difficile c’était de ne pas la manger d’une traite. C’est probablement là qu’elle nous a le mieux inculqué l’idée qu’il faut apprécier les choses, savourer les petits bonheurs et prendre notre temps lorsqu’ils se présentent. Surtout si ce petit bonheur est de manger une délicieuse tarte aux fraises fraîches à même le moule sur les genoux! On l’a apprécié, crois-moi, maman! Ce qui était le plus difficile était bien entendu de s’en garder pour le lendemain. Mais ces pauvres tartes ne duraient pas plus que deux jours, je vous le dit!

Sa recette? Non, ce n’est pas celle d’aujourd’hui. Et je ne vais pas la reproduire. C’était une recette trouvée dans une colonne du Journal de Rimouski écrite par une certaine Louise Lavallée, animatrice d’une émission qui avait pour titre Télé-Recettes, présentée sur la chaîne communautaire je crois, et reprise dans le journal local la semaine suivante. Ma mère a bien voulu me donner sa recette, mais j’ai pâli à voir la quantité de sucre qu’il y avait dedans! Une croûte du commerce, de l’essence de fraise (vraiment?), du Jell-O aux fraises (yich!) en plus de deux tasses de sucre! Non, je ne vais pas faire ça… Nos goûts changent avec le temps, n’est-ce pas? J’ai trouvé autre chose… n’en déplaise à Louise Lavallée.

J’y suis allé avec une abaisse de pâte sucrée et un crémeux mascarpone, deux recettes combinées de Patrice Demers. On ne se trompe pas avec lui, on parle quand même d’un étoilé Michelin ici! Vous vous souvenez peut-être de mon dessert de Financier et compote d’ananas? C’était tout Demers. Il avait lui-même cliqué «J’aime»! C’est donc gonflé à bloc, cautionné par le grand pâtissier lui-même, que je me suis appliqué à cette tarte. Pour les fraises, elles sont nature, je ne les cuisine pas, elles sont tellement bonnes en ce moment qu’elles n’ont pas besoin d’une tonne de sucre. Je ne termine qu’avec un soupçon de sucre glace à la fin juste pour dire, juste pour faire joli. Après tout, on ne veut pas dénaturer notre fruit national. La recette vous donnera deux tartes pour deux fois plus de bonheur. Simple, frais et parfaitement de saison.

Bonne fête du Québec et bonne saison des fraises!

TARTE AUX FRAISES DU QUÉBEC ET CRÉMEUX MASCARPONE

**__ INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE SUCRÉE**
150g (2/3 tasse) de beurre non-salé, mou
90g (3/4 tasse) de sucre glace
1 gousse de vanille, fendue et grattée
1 citron (zestes fins seulement)
220g (1 1/2 tasse) de farine tout usage
1/2 tasse de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf entier + 1 jaune supplémentaire
**__ INGRÉDIENTS POUR LE CRÉMEUX**
250g de mascarpone (1 petit contenant)
250ml (1 tasse) de crème 35%
50g (1/4 tasse) de sucre granulé
1/2 citron (zestes fins seulement)
**__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE**
1.5L de fraises fraîches, coupées en petits quartiers
quelques petites feuilles de menthe fraîche
2 c. à soupe de sucre glace
**__ PRÉPARATION**
Pour la pâte : Au batteur électrique, crémer le beurre mou, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute. Ajouter les ingrédients secs. En continuant à mélanger la préparation, incorporer l’œuf entier et le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule ou une galette épaisse et envelopper de pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 3 heures.
Diviser la pâte en deux. Travailler une tarte à la fois. Réchauffer légèrement la pâte avec les mains pour la rendre plus malléable. Sur un papier parchemin fariné et déposé sur une surface froide, abaisser la pâte jusqu’à une épaisseur de 1/2cm (1/4po) dans une forme circulaire un peu plus grande que le cercle à tarte. Replier les contours et transférer sur une plaque à pâtisserie. Déposer un cercle à tarte et foncer la pâte. Retirer l’excédent au besoin et réfrigérer à nouveau au moins 30 minutes. Il est normal que la pâte deviennent très molle c’est pourquoi le temps de réfrigération est primordial.
Préchauffer le four à 350°F (180°C). Piquer la pâte avec une fourchette et placer des cercles de papier dans le fond de la tarte. Déposer un léger poids (haricots secs ou billes de céramique) au fond et cuire environ 25 minutes. La pâte doit être dorée. Laisser tempérer avant de garnir.
Pour le crémeux mascarpone : Déposer tous les ingrédients dans un bol métallique et fouetter à l’aide d’un batteur ou d’une mixette à main jusqu’à l'a formation de pics (bec d’oiseau). Conserver au réfrigérateur.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de crémeux mascarpone, soit la moitié de la préparation. Étendre de façon uniforme à l’aide d’une spatule coudée ou le dos d’une cuillère à presque hauteur égale, réserver le reste pour la seconde tarte. Disposer généreusement les quartiers de fraises. Saupoudrer les fraises de sucre glace et terminer la déco avec quelques petites feuilles de menthe.
Rendement : 2 tartes de 20cm
*Photos : Jonathan Michaud / Recettes (pâte+crémeux) : Patrice Demers*

__ NOTES

Bien enveloppée, la pâte sucrée peut se conserver 5 jours au réfrigérateur et peut être congelée jusqu’à 1 mois. Laisser une nuit au réfrigérateur pour la décongeler avant utilisation.

Pour créer un fond de tarte imperméable et éviter que la pâte n’absorbe trop la garniture de mascarpone, le chef Patrice Demers suggère un formidable truc : badigeonner le fond de la tarte avec un peu de chocolat blanc fondu.

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Tarte aux fraises du Québec et crémeux mascarpone