C’est enfin le moment de vous présenter LA pièce centrale de mon généreux repas de Noël norvégien! Enfin je me paye la traite. Enfin j’essaye et vous partage dans cet élan longtemps réfléchi et mûri le plat le plus emblématique du temps des fêtes en Norvège : le fameux ribbe! Spectaculaire en tout point!

Si chez-nous au Québec le temps des fêtes est synonyme de dinde farcie, pâtés à la viande et tourtière, en Norvège c’est le ribbe qui trône fièrement au centre de la table. Ce plat de poitrine de porc rôtie et incroyablement croustillante - cousin très lointain de la porchetta en Italie - est le plat le plus populaire, juste devant les pinnekjøtt, des côtes d’agneau séchées, matière première impossible à trouver ou même à reproduire ici.

__ POUR LA PETITE HISTOIRE

L'histoire des mets de Noël en Norvège mêle très souvent superstitions, religion et ingéniosité pour utiliser au mieux les ressources. Avant la Réforme de 1537, le catholicisme interdisait la viande pendant l'Avent et la veille de Noël. C'est pourquoi il existait (et c'est encore le cas aujourd'hui pour certains) la tradition de servir de la morue, du lutefisk, du persetorsk ou du juletorsk pour la veille de Noël. Le lendemain, le jeûne était rompu et la viande pouvait enfin être servie. Comme les hivers était extrêmement rigoureux, les aliments étaient préparés et apprêté pour pouvoir être conservés pendant tous ces longs mois. La viande proposée était donc exclusivement de la viande séchée, car la viande fraîche ne se conservait pas à l’époque. C'est ainsi qu'est né le pinnekjøtt, de longues côtes d’agneau salées et séchées qui ne ressemble en rien aux côtes d’agneau que l’on peut trouver ici. La poitrine de porc, quant à elle, est apparue bien plus tard en Norvège, comme un mets moderne et raffiné réservé aux plus aisés.

C’est l'introduction de la pomme de terre dans l'agriculture norvégienne au milieu du XVIIIe siècle qui a permis l'élevage de porcs. Comme la production céréalière et l'élevage porcin étaient davantage concentrés dans les plaines, cela explique les divergences régionales quant au choix du repas de Noël. Le pinnekjøtt est traditionnelement servi à l’ouest et au nord du pays, la morue au sud et dans la région des fjords et le ribbe dans les campagnes et les régions mieux nanties et plus populeuses.

L'attrait du ribbe résidait principalement dans sa nouveauté et dans la préférence pour la viande fraîche, qui ne nécessitait pas de très longues salaison ou de séchage. Cependant, ce mets était réservé aux plus aisés, car sa cuisson exigeait un four plutôt qu'une simple marmite sur le feu. Le fourneau n'était pas répandu jusqu'à la fin du XIXe siècle. On pense que le ribbe ne s'est véritablement popularisé qu'à la fin du XXe siècle, avec la généralisation de l'élevage porcin. Aujourd'hui, le porc est le choix incontournable du repas de Noël en Norvège. Et les norvégien on un rapport particulier avec le cochon. On dit même qu’il porterait bonheur, qu’il apporterait la chance et l’abondance.

Parlant d’abondance…

__ UN PLAT RASSEMBLEUR SPECTACULAIRE

L'élément essentiel d'un bon ribbe est le croustillant de sa peau. On recherche ce croquant parfait dès la première bouchée. La viande doit être juteuse et juste assez assaisonnée. C'est un plat riche, gras et gourmand – sans doute la raison pour laquelle de plus en plus de gens se tournent vers lui pour leur repas du réveillon de Noël. Il est relativement facile à faire, mais il demandera tout de même de l’attention pour arriver à la parfaite «croustillance».

En Norvège, on va même jusqu’à juger la qualité du réveillon de Noël ou des talents de la personne qui reçoit en fonction de la réussite du ribbe! C’est du sérieux! Tout le monde retient alors son souffle et tend l’oreille pour bien entendre le bruit de la peau qui craque sous le couteau. Tout le monde est soulagé, on peut s’asseoir et passer une bonne soirée à se régaler. Je viens tout juste de le vivre et je vous jure que c’est une grande satisfaction! Quel «crounch»! Si au Québec on à peur que la dinde soit trop sèche, en Norvège on craint le manque de croustillant de la couenne du ribbe!

Le ribbe se sert traditionnelement avec les accompagnements que je vous ai présenté dans les publications précédente, soit les medisterkaker, le rødkål et des légumes. On l’agrémente aussi d’une sauce brune toute simple, mais je vous propose une petite twist personnelle. J’espère n’offusquer aucune famille norvégienne si je me permets d’ajouter ma touche. Lors de la cuisson du porc, comme on récupéra ensuite les jus de cuisson pour faire une sauce, j’ajoute des légumes, des aromates et de la bière (plutôt que de l’eau) au fond de la rôtissoire pour qu’elle soit encore plus goûteuse. Et au lieu d’allonger à l’eau ou avec un simple bouillon, j’utilise un magnifique fond de veau. La sauce sera encore plus riche et goûteuse.

Chers amis, que ce repas de Noël soit une fête pour les sens avec ses parfums qui réchauffent, ses bouchées qui fondent dans la bouche ou qui craquent sous la dent ainsi que ses douceurs qui illuminent la table. Que chaque saveur célèbre la joie, la générosité et le plaisir simple de partager un festin ensemble.

God jul, og vel bekomme !

*RIBBE -* POITRINE DE PORC CROUSTILLANTE DE NOËL À LA NORVÉGIENNE

*Note : Il faut prévoir de 1 à 3 jours de salage de la viande avant de faire cuire.*
**__ INGRÉDIENTS**
3 à 4 kg de poitrine de porc non désossée et avec la peau
3 c. à soupe de sel
1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
aromates : 1 oignon, 1 poireau, 1-2 carottes, 1-2 branches de céleri, 3 gousses d’ail, 2-3 feuilles de laurier, baies de genièvre, anis étoilé
1 cannette de 475ml de bière de type *Bitter* anglaise
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
200ml de fond de veau du commerce
jus de cuisson du *ribbe*
**__ PRÉPARATION**
À l’aide d’un couteau très affûté ou d’une lame de type X-Acto, marquer la peau en quadrillé en coupant à tous les 2 cm à travers la peau sans atteindre la chair. Procéder à la verticale puis à l’horizontal. Retourner la poitrine et sectionner les côtes à l’aide d’une scie. Cette étape peut être faite par le boucher et facilitera le service une fois le *ribbe* cuit.
Saler et poivrer généreusement le porc des deux côtés et bien masser pour faire pénétrer dans la viande. Emballer la poitrine fermement dans plusieurs couches de pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur de 1 à 3 jours.
Pour la cuisson : Préchauffer le four à 450°F. Déposer les légumes hachés grossièrement et les aromates dans le fond d’une grande rôtissoire. Déballer la poitrine de porc, bien l’éponger avec un papier absorbant et la déposer sur les légumes, côté peau vers le haut. Verser la bière dans le fond de la rôtissoire. Recouvrir ensuite hermétiquement avec un grand papier d’aluminium et enfourner. Cuire à l’étouffé pendant 45 minutes.
Retirer la rôtissoire du four et découvrir le porc. Avec le même papier d’aluminium ou avec un autre morceau, former une boule et placer sous la poitrine de porc pour la surélever. Réduire la chaleur du four à 400°F. Cuire à découvert 1h à 1h15. Jusqu’à ce que la peau commence à devenir croustillante.
Au besoin, augmenter la chaleur au maximum et poursuivre la cuisson en surveillant et en retournant la rôtissoire à quelques reprises pour s’assurer que la peau devienne uniformément croustillante. Cette étape peut être très rapide à puissance maximale. Retirer par la suite du four et laisser reposer le *ribbe* sur une planche pendant au moins 30 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, faire la sauce. Récupérer tout le jus de cuisson de la rôtissoire et dégraisser au maximum (voir notes). Ajuster la quantité de liquide avec du fond de veau de manière à avoir environ 400ml de bouillon en tout.
Dans une petite casserole fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire la farine jusqu’à ce qu’elle commence à peine à dorer. Ajouter le bouillon en fouettant. Laisser la sauce épaissir. Saler et poivrer et servir avec le *ribbe*.
8 à 10 portions
*Photos : Jonathan Michaud / Recette : références diverses*

__ NOTES

Pour la poitrine de porc : Il est primordial d’aller vous la procurer dans une bonne boucherie de confiance qui tient un bon stock. Demander au boucher de la poitrine de porc avec l’os car on a besoin des os pour que le jus de cuisson soit meilleur. La viande sera encore plus juteuse aussi. S’il est équipé pour le faire, demandez-lui aussi de sectionner les côtes aussi pour faciliter la découpe au moment de servir. Si c’est impossible, coupez-les vous même à la scie. C’est ce que j’ai fait, et c’est très facile. Assurez-vous que la scie soit propre et sans trace de rouille. Bien la nettoyer par la suite.

Lors de la cuisson, veillez à retourner la rôtissoire dans le four à quelques reprise pour vous assurer d’une cuisson et d’un croustillant uniforme. Après le temps indiqué, il n’est pas impossible que vous ayez à pousser un peu plus la chaleur pour aller chercher un ribbe bien doré et hyper croustillant, mais restez tout près car à puissance maximale, ça va aller vite! Déposer un petit morceau de papier d’aluminium sur les parties de la peau qui sont bien rôties pour éviter qu’elles brûlent.

Pour dégraisser le jus de cuisson (il sera très gras, vous vous doutez bien), il existe des gadgets de cuisine et des tasses spéciales conçues pour cette opération. Si comme moi vous n’en avez pas, voici un truc ingénieux qui va changer vos vie! Déposez 1 ou 2 glaçons dans le contenant dans lequel vous avez récupéré les jus. Le gras se solidifiera autour des glaçons et vous pourrez l’enlever à la cuillère. Pas besoin d’attendre que le gras durcisse complètement, il se gélifiera. Trop bien!

__ ACCOMPAGNEMENTS

Dans les publications précédentes je vous ai présenté 3 magnifiques accompagnements que l’on sert traditionnellement avec le ribbe. Des medisterkaker, des boulettes de porc aux épices de Noël, des légumes à la moutarde et du rødkål. Ce sera un festin! Vous pourriez aussi servir des pommes de terres aux herbes et de la classique confiture d’airelles.

Bon succès!