Du poisson pour Noël ? Sachez que pour les Norvégiens c’est une coutume ancestrale. La tradition de manger du poisson à Noël remonterait à l’époque où la Norvège était catholique, alors qu’il était interdit de consommer de la viande pendant le jeûne du 1er au 25 décembre. Dans certaines familles, ce que je m’apprête à vous servir constitue le plat principal et porte le nom de Juletorsk, que l’on peut simplement traduire par «Morue de Noël» et les plus lointaines mentions de ce plat datent d’avant 1800.

Aujourd’hui, la raison de servir ce plat se veut plus comme un hommage aux richesses de la mer et à ses eaux cristallines qu’à la pratique religieuse. Malgré son age vénérable, le Juletorsk est encore aujourd’hui un plat très prisé pendant la période des fêtes et son allure reste toujours épuré et moderne. Bien qu’il soit communément servi en plat principal, je vous propose ici d’en faire une jolie entrée.

Ce que je vous offre aujourd’hui est une version qui provient du sud de la Norvège, là ou se trouvent les plus majestueux fjords du pays tout comme ses villes les plus peuplées. Mais qu’est-ce que le Juletorsk à la fin? C’est une morue fraîche et moelleuse doucement pochée dans un bouillon aromatique et servie avec des légumes (pommes de terre et carottes la plupart du temps) et une copieuse sauce au beurre appelée Sandefjordsmør. Cette sauce se nomme ainsi en référence à la région d’où elle vient et est une simplification du classique beurre blanc français. C’est un plat qui somme toute est relativement facile et rapide à préparer.

Une autre version d’un plat de morue très populaire à Noël et qui provient des régions plus au nord s’appelle le Lutefisk, un plat traditionnel et unique qui est moins évident pour certains à cause de sa texture, semble-t-il. Fait de morue salée et séchée, le tørfisk - vous savez ces poissons accrochés sur des estrades au vent en bord de mer? - que l’on réhydrate longuement et que l’on sert sur une purée de petits pois avec des pommes de terre et des lardons rôtis. Le plat est au final très différent du Juletorsk et ne fait pas nécessairement l’unanimité pour le dire poliment… Mais pour les initiés, c’est une véritable fête!

Restons avec notre première option. Si vous me suivez depuis un certain temps, vous trouverez peut-être que ce plat ressemble au Persetorsk, une spécialité de Bergen déjà partagée ici. Et je vous donne tout à fait raison. Mais rassurez-vous, le Juletorsk est plus simple et demande beaucoup moins de mise en place, un bon argument pour ne pas être confiné en cuisine toute la soirée!

Plus qu’un simple plat (servi ici en entrée), le Juletorsk est un rituel de convivialité. Autour de ce poisson noble, les familles se rassemblent pour célébrer une tradition qui relie la mer, la terre et la chaleur humaine. Préparer un Juletorsk, c’est offrir à ses invités une immersion dans l’esprit nordique de Noël : sobre, authentique et profondément généreux.

Håper det smaker. Vær så god!

*JULETORSK* - MORUE DE NOËL NORVÉGIENNE

**__ INGRÉDIENTS POUR LA MORUE**
4 petits filets de 100g de longe de morue sans peau
1 c. à thé de poivre entier
2-3 feuilles de laurier
½ citron en tranches
1.5L d’eau + 35g de sel
accompagnement : petits patates grelots, carottes, petits pois
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE *SANDEFJORDSMØR*
200ml de crème 35%
200g de beurre non salé très froid, coupé en petits cubes
1 pincée de sel + 1 pincée de poivre blanc
1 trait de jus de citron
persil frisé haché
caviar de saumon (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Démarrer une petite casserole d’eau pour la cuisson des légumes d’accompagnement. Cuire d’abord les patates grelots. À mi-cuisson, ajouter les carottes. Lorsque le tout est prêt, fermer le feu et ajouter les petits pois. Réserver dans l’eau chaude jusqu’au moment d’égoutter et de servir.
Pendant la cuisson des légumes, démarrer le pochage du poisson. Dans une casserole moyenne, porter à frémissement l’eau avec le sel ainsi que les aromates (poivre, laurier et citron). L’eau ne doit pas bouillir. Plonger délicatement les filets de morue et pocher 10 minutes à feu doux. Fermer le feu et réserver dans l’eau jusqu’au moment de servir.
Pendant le pochage du poisson, démarrer la sauce. Chauffer d’abord la crème et laisser réduire de moitié en veillant à ne pas faire brûler. La crème est prête lorsqu’elle nappe bien le dos d’une cuillère. Au fouet, incorporer le beurre quelques cubes à la fois en fouettant pour bien émulsionner. Une fois tous le beurre incorporer, assaisonner de sel, de poivre blanc et d’un généreux trait de jus de citron. À ce moment, fermer le feu et ajouter du persil ciselé pour une version classique de la sauce *Sandefjordsmør* ou remplacer par du caviar de saumon (1 c. à soupe comble) si désiré.
Dresser en dispersant les légumes égouttés dans petites assiettes surmontés d’un morceau de morue pochée. Terminer avec une généreuse portion de sauce et de persil et plus de caviar si utilisé.
4 portions en entrée
*Photos et recette : Jonathan Michaud*

__ NOTES

La vraie de vraie sauce Sandefjordsmør ne contient pas de caviar, mais plutôt beaucoup de persil haché. D’autres vont préférer de l’aneth. Mais comme les Norvégiens ont tendance à mettre du caviar partout et que c’est le temps des fêtes, je me suis permis d’en mettre plein dans la sauce à titre de clin d’œil et de n’utiliser le persil qu’en garniture. Si votre budget le permet, pourquoi pas? Vos invités se sentiront vraiment gâtés.

Ce plat ne se prépare pas vraiment à l’avance, il vous faudra alors bien planifier votre plan de match et vos temps de cuisson pour arriver avec tous les éléments prêts en même temps. Mais vous verrez, c’est une recette très facile qui pardonne beaucoup étant donné que le poisson, s’il n’est pas trop bouilli, peut attendre patiemment dans le bouillon quelques minutes. Idem pour les légumes dans leur eau de cuisson alors qu’il ne vous restera que la sauce à terminer.

Vous avez sûrement remarqué les magnifiques petites assiettes creuses qui servent de support pour ce beau plat de poisson. Vous vous doutez bien, tenir un journal de cuisine c’est aussi faire du stylisme et se munir d’une multitude de plats, d’assiettes, de bols et de planches de service… J’avais très hâte de trouver une place à cette magnifique collection de petites assiettes creuse, un cadeau inestimable d’un ami proche. Ces assiettes font partie d’un ensemble vintage des années ‘60 nommé Clupea (une espèce de poisson) créé et illustré par l’artiste Turi Gramstad Oliver et produit par Figgjo Fajanse… en Norvège! Du vrai de vrai made in Norway! Un cadeau d’une grande valeur sentimentale donc.

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Juletorsk - Morue de Noël norvégienne