Fondues tofu-parmesan

Cette saison, propulsé par la confiance de mes collaborateurs de chez Soykei, j’ai voulu créer quelque chose qui porte vraiment une signature unique, mais qui s’inspire pourtant d’un grand classique : des croquettes de fondues parmesan… mais à valeur ajoutée!

Qui n’aime pas les fondues parmesan? Pour moi c’est une classique d’hiver parfait en salade-repas après une journée dehors, une marche au froid, une journée de ski ou pour se récompenser après une corvée de pelletage. Le plus souvent on prépare des fondues du commerce, sans vraiment savoir ce qu’il y a dedans. C’est pour ça qu’il n’y a rien comme de les faire soi-même et d’en stocker au congélateur pour notre prochaine traite! La base classique est très simple : une béchamel bien épaisse et du fromage, le tout pané et frit de préférence, c’est tellement meilleur. Mais pour les rendre plus nourrissantes ces fondues, je vous propose de remplacer la béchamel par du tofu soyeux. Étrange dites-vous? Vous allez voir, c’est simple et vraiment bluffant!

__ PRODUIT VEDETTE

Pour un succès assuré, vous aurez besoin de l’incroyable tofu onctueux de la marque québécoise Soykei. Ce tofu remplacera donc la béchamel que l’on épaissira avec de la fécule au lieu de la farine. Son goût sera parfait et sublimé avec un peu de miso blanc pour encore plus de umami. Fabriqué à partir de soya 100% local selon le procédé traditionnel japonais, ce tofu est probablement le plus onctueux et le plus soyeux disponible sur le marché. Vous pouvez le trouver en version régulier ou bio chez à peu près toutes les grandes bannières comme IGA, Metro et Provigo.

Ces petits bijoux culinaires demandent un peu de travail et de temps de repos, oui, mais vous serez tellement heureux d’en avoir sous la main pour un souper simple, léger et rapide. Et vous saurez qu’ils sont bons pour vous. L’intérieur de ces croquettes sera crémeux et parfaitement coulant. Le tofu forme la base, travaillé pour obtenir une texture lisse et stable grâce à la fécule. Le parmesan et le fromage gruyère apporte la profondeur salée‑umami (avec le miso en plus), mais c’est l’équilibre entre les agents de liaison (comme une pointe d’agar-agar), le gras des fromages et la juste niveau d’humidité qui donne à cette fondue sa tenue impeccable et facile à travailler tout en devenant fondant comme on le veut à la cuisson. J’ai fais beaucoup de tests avant d’arriver à la formule parfaite et je ne suis pas gêné de vous partager ce que ça donne!

Pour vous gâter et vous régaler quand l’envie se fait sentir!

FONDUES TOFU-PARMESAN

**__ INGRÉDIENTS**
1 c. à soupe de beurre
1 petite gousse d’ail, râpée finement
500g de **tofu onctueux Soykei**, égoutté
1/3 tasse de fécule de maïs
1 grosse c. à soupe comble de pâte de miso blanc
1 c. à thé d’agar-agar
50ml d’eau bouillante
sel, poivre blanc + 1 pincée de muscade
130g de fromage parmesan, râpé finement
220g de fromage emmental ou gruyère, râpé
**__ INGRÉDIENTS POUR LA PANURE**
quantité suffisante de farine
poudre d’ail au goût
2 œufs, battus
quantité suffisante de chapelure panko
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite casserole, fondre le beurre à feu moyen et faire revenir la gousse d’ail râpée finement. Cuire 30 secondes. Ajouter le tofu suivi de la fécule et du miso. À l’aide d’un pied mélangeur et au-dessus du feu, réduire le tout en une purée homogène et très lisse.
Monter en température doucement le mélange de tofu et assaisonner d’un peu de sel, de poivre blanc et de muscade. Lorsque le mélange commence à faire des bulles, fermer le feu et ajouter les fromages. Bien incorporer pour faire fondre. Re-chauffer au besoin. Mixer ensuite le tout au pied mélangeur pour bien lisser le mélange.
Dans une petite casserole séparée ou une tasse, diluer l’agar-agar dans l’eau bouillante et ajouter à la préparation. Bien mélanger pour incorporer. Chemiser un moule carré de 20x20cm avec de la pellicule plastique et verser le mélange de façon uniforme. Réfrigérer au moins 4 heures puis 1 heure au congélateur pour faciliter la découpe. Lorsque le tout est bien figé, démouler sur le plan de travail et tailler en 16 carrés égaux.
Pour la panure, préparer un bol de farine assaisonné à la poudre d’ail, un bol avec les œufs battus et un autre bol avec la chapelure. Recouvrir chaque carré de farine, puis plonger délicatement dans l’œuf et bien enrober de chapelure. Déposer sur une plaque. À cette étape, les fondues peuvent être congelée d’abord sur une plaque puis stockées dans un sac de congélation.
Pour la cuisson, frire dans l’huile chaude à 350°F pendant 1 minute et demie ou jusqu’à ce que les fondues prennent une belle coloration et en les bougeant et les retournant en cours de route. Réserver sur un papier absorbant et saler légèrement.
Servir les fondues en entrée ou en accompagnement d’une salade-repas (voir suggestion plus bas)
Rendement : 16 croquettes
*Photos et recette: Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour la cuisson : La friture à l’huile est le procédé qui donne le meilleur résultat et la coloration la plus belle et uniforme. Il est possible de le faire à la casserole ou la friteuse, mais aussi à la poêle dans une très petite quantité d’huile, soit à 1 cm de hauteur.

Il est aussi possible de chauffer les fondues au four conventionnel. Déposer les fondues décongelées (s’il y a lieu) sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Cuire au four à 400°F pendant 15-20 minutes ou jusqu’à ce que les fondues au fromage soient dorées.

Au Air Fryer, le temps est entre 5 et 10 minutes entre 350 et 375°F selon la machine avec un papier en-dessous pour prévenir les dégâts.

Pour la conservation : Les fondues peuvent se congeler tout de suite après l’étape de la panure. Faire congeler sur une plaque et stocker dans un sac de congélation refermable. Pour les cuire le moment voulu, simplement les faire tempérer sur le comptoir quelques minutes avant de procéder au mode de cuisson choisi.

__ SUGGESTION

Je mange rarement des fondues parmesan toutes seules comme ça, je les accompagne toujours d’une salade. Elles seront délicieuse avec une salade César ou encore, pour plus d’originalité avec ma salade de quinoa aux notes fumées et de tomates variées.

__ BONS PRODUITS

Pour plus d’informations sur les produits Soykei et une foule de belles idées recettes, rendez-vous sur leur site web. Vous pourrez consulter également leurs nombreux points de vente partout au Québec.