Les piments
Les piments forts ne sont pas qu’un simple légume ou condiment : ils incarnent une culture, une passion, et parfois même un défi. Ce dossier spécial vous invite à plonger dans l’univers brûlant des piments, à explorer leurs origines, leurs intensités, et surtout leurs usages culinaires qui font vibrer les papilles aux quatre coins du monde.
Des recettes ancestrales aux créations contemporaines, les piments forts sont au cœur de nombreuses cuisines : sud-américaine, mexicaine, indienne, thaïlandaise, nord-africaine… Leur usage dépasse la simple recherche de piquant : ils apportent profondeur, complexité et parfois même une touche sucrée.
Véritable aventure sensorielle, leur intensité est mesurée grâce à l’échelle de Scoville (SHU), qui quantifie la concentration de capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure. Du doux au volcanique, chaque variété trouve sa place dans cette gradation sensorielle. Ce dossier vous aidera à comprendre cette échelle et à choisir le piment adapté à votre tolérance.
__ LES VARIÉTÉS LES PLUS CONNUES
Il existe une incroyable diversité de piments dans le monde, avec plusieurs milliers de variétés recensées à ce jour. Tous appartiennent au genre Capsicum, qui regroupe cinq espèces principales cultivées : annuum, frutescens, chinense, baccatum et pubescens. Chacune de ces espèces offre une large gamme de formes, de couleurs, de saveurs et de niveaux de piquant, allant du doux poivron au redoutable Carolina Reaper. Cette richesse botanique s’explique par des siècles de sélection naturelle et humaine.
Voici quelques variétés les plus courantes et facilement disponibles dans les marchés public, supermarchés et autres fruiteries de quartier.
Jalapeño & Serrano : Le jalapeño et le serrano sont deux piments très populaires qui se ressemble becoup est qui sont même souvent confondus. Tous deux originaires du Mexique, ils se distinguent surtout par leur intensité et leur taille. Le jalapeño (2 500 à 10 000 SHU) est souvent le premier piment fort que l’on découvre. Il est modérément piquant, mais surtout très savoureux. On le consomme vert ou rouge (à maturité), et il est parfait pour les nachos, les pizzas, ou même farci au fromage. Le serrano (10 000 à 20 000 SHU), est plus petit et plus vif et sert surtout à préparer des sauces et des salsas. Séchés et fumés, les deux prennent la célèbre appellation de piments chipotle. - IDÉES RECETTES ICI
Shishito : Le piment shishito est une variété japonaise de Capsicum annuum, réputée pour sa saveur douce et légèrement fumée. Contrairement aux piments forts, le shishito est généralement très peu piquant… sauf un sur dix qui peut réserver une surprise plus relevée ! C’est ce petit jeu de hasard qui en fait un apéritif ludique et apprécié. Ils sont parfaits pour les tapas, les apéros ou comme accompagnement léger. Leur texture tendre et leur goût subtil les rendent très populaires dans la cuisine fusion et végétarienne. - IDÉES RECETTES ICI
Cayenne (ou chili long) : Le piment de Cayenne frais (30 000 à 50 000 SHU) est une variété emblématique parmi les piments forts, reconnaissable à sa forme allongée et sa couleur rouge éclatante lorsqu’il atteint sa pleine maturité. Contrairement à sa version séchée ou en poudre, largement utilisée comme épice, le piment frais offre une intensité plus vive et une texture croquante. La variété Pencil Hot, est très répandue au Canada et offre un saveur légèrement fruité. - IDÉES RECETTES ICI
Piment Ladyfinger : Aussi appelé Finger Hot, ce piment de même intensité que le piment de cayenne frais et se consomme lorsqu’il est encore vert. Il est très populaire dans la cuisine indienne et asiatique, particulièrement en Thaïlande.
Pepperoncini : Le piment pepperoncini est une variété italienne de Capsicum annuum, reconnaissable à sa forme allongée et légèrement courbée, mesurant généralement entre 7 et 12 cm de long et de couleur vert tendre. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, il est très peu piquant, avec une intensité située entre 100 et 500 SHU, ce qui le rend accessible même aux palais sensibles.
Habanero & Scotch Bonnet : Les deux sont souvent confondu, mais c’est en bouche qu’on les différencie le mieux. Les piments habanero et Scotch Bonnet sont deux véritables légendes du monde des piments forts. Cousins botaniques issus de l’espèce Capsicum chinense, ils partagent une intensité redoutable. Le habanero, originaire du Mexique, est souvent plus répandu dans les supermarchés. Il présente une forme de lanterne, une peau lisse et brillante, et une couleur qui varie du vert au rouge, en passant par l’orange. Sa chaleur peut atteindre jusqu’à 445 000 SHU, ce qui en fait l’un des piments les plus puissants disponibles dans le commerce. Il est très utilisé dans les sauces piquantes, notamment celles à base de mangue ou d’agrumes, où sa force est équilibrée par la douceur des fruits. Le Scotch Bonnet, quant à lui, est emblématique de la cuisine caribéenne, notamment dans les sauces jerk jamaïcaines. Il est légèrement plus doux que le habanero, avec une chaleur allant jusqu’à 260 000 SHU, mais il se distingue par une saveur plus sucrée et tropicale, très prisée dans les plats antillais. Sa forme rappelle celle d’un petit bonnet, d’où son nom, et il est souvent plus difficile à trouver en dehors des marchés spécialisés. - IDÉES RECETTES ICI
Chilis thaï & piment oiseau : Le piment oiseau et le piment chili thaï sont souvent confondus, car ils se ressemblent beaucoup : petits, fins, rouges ou verts, et extrêmement piquants. Pourtant, ils ont des origines et des usages légèrement différents. Le piment oiseau, est utilisé dans de nombreuses cuisines, notamment en Afrique, dans les Caraïbes et à La Réunion. Il est réputé pour sa chaleur intense, allant de 50 000 à 100 000 SHU. Le chili thaï, quant à lui, est un terme générique qui englobe plusieurs variétés de piments cultivés en Thaïlande. Le plus courant est aussi appelé piment oiseau, ce qui signifie qu’il s’agit en réalité du même type de piment, mais cultivé localement et intégré dans les recettes thaïes comme les currys, les salades épicées ou les sautés. Donc, chili thaï ou piments oiseaux, tous deux sont de redoutables alliés pour les amateurs de cuisine épicée, avec une puissance qui exige respect… - IDÉES RECETTES ICI
Poblano : Le piment poblano est une variété mexicaine de Capsicum annuum, originaire de l’État de Puebla. Reconnaissable à sa grande taille (jusqu’à 15 cm de long), sa forme légèrement triangulaire et sa couleur vert foncé, il est considéré comme un piment doux, avec une intensité modérée située entre 1 000 et 1 500 SHU. Lorsqu’il est frais, le poblano est souvent utilisé dans des plats emblématiques comme les piments farcis, les plats en sauces crémeuses aux accents fumés. Une fois séché, il prend le nom de piment ancho, très prisé pour sa saveur profonde et légèrement sucrée dans les sauces mole et les marinades.
Piment banane & Hongrois : Le piment banane est généralement doux, avec une chaleur très légère (entre 0 et 500 SHU), ce qui le rend parfait pour les salades, les sandwichs, ou les marinades. Il est croquant, juteux et souvent utilisé comme garniture ou farci. Le piment cireux hongrois, ou Hot Wax, quant à lui, est un peu plus imprévisible. Sa force varie de 1 500 à 15 000 SHU, ce qui le place dans une catégorie de piquant moyen. Il est souvent utilisé dans les plats hongrois traditionnels, farci, grillé ou mariné. Sa texture cireuse et sa saveur légèrement sucrée en font un excellent choix pour les recettes qui demandent du caractère sans excès de brûlure.
Piments Shepherd & Poivrons : Le piment Shepherd (ou Shepart, selon certaines appellations commerciales au Canada, ou encore Sweet Snaps) est une variété de poivron doux (Capsicum annuum) très appréciée pour sa forme allongée, sa peau lisse et sa chair sucrée. À maturité, il arbore une belle couleur rouge éclatante, mais aussi jaune, orange et même chocolat, et mesure environ 15 à 20 cm de long, avec une largeur de 5 à 6 cm. Il est classé à 0 unité Scoville, tout comme les poivrons classiques et les mini poivrons sucrés. - IDÉES RECETTES ICI
__ RECETTES
Ne reste maintenant qu’à les cuisiner! Dans chacune des descriptions vous trouvez un lien direct pour chacune des variétés présentées. Mais de manière plus générale, voici une sélection de recettes qui mettent en valeur ou qui renferment des piments de toutes les intensités, frais ou séchés. Pour en voir encore plus cliquez sur le mot clé PIMENTS.
Bonnes découvertes!
