Les fleurs comestibles
Chaque été, j’ai l’habitude de me faire un coin de fines herbes sur ma terrasse. Ce n’est que depuis la création de ce blog que j’ai ajouté une sélection de fleurs comestibles. Qu’elles soient fraîches, infusées ou séchées, les fleurs comestibles confèrent autant de beauté que de goût aux plats qu’elles accompagnent.
Les fleurs comestibles sont évidement fragiles. C’est pourquoi on les utilise le plus souvent en finition d’un plat. Mais pour en faire des salades par exemple, je vous recommande de ne les ajouter qu’au dernier moment pour éviter qu’elle flétrissent trop sous l’action du sel, de la vinaigrette, de la chaleur ou de la trop grande manipulation. Si vous les coupez d’avance, conservez-les au réfrigérateur sur un lit de papier absorbant humide.
__ LES IDENTIFIER ET LES PRÉCAUTIONS À PRENDRE
Il existe bien sûr une foule d’espèces de fleurs comestibles et je vous encourage à vous informer auprès de spécialistes pour vous créer une sélection et vous assurer qu’il n’y a pas de problème à les consommer. Aussi, il est important de savoir que pour les gens vivant avec une forte allergie au pollen dans l’air auront malheureusement des chances de développer aussi une intolérance alimentaire (selon la variété de fleur). Informez-vous à ce sujet également car attention : toutes les fleurs ne sont pas comestibles ! Certaines sont toxiques, parfois mortelles. Des confusions existent réellement sur certaines variétés. Suivez attentivement ces consignes :
Toujours consommer des fleurs identifiées avec certitude, idéalement avec leur noms latins.
Ne cueillez jamais en bord de route, dans un parc public ou un jardin traité.
Éviter les fleurs provenant de fleuristes qui sont souvent traitées avec des produits non destinés à l’alimentation.
Préférez le bio, votre propre potager, ou un producteur spécialisé en fleurs comestibles car vous pouvez aussi les trouver dans certaines fruiteries.
Retirez souvent pistils et les étamines (amers ou allergènes) et ne consommez en général que les pétales.
Récolter le matin, lorsque les pétales sont frais.
__ LES VARIÉTÉS LES PLUS CONNUES
Voici celles que l’on retrouve le plus souvent en cuisine, avec un profil gustatif clair.
Capucine (Tropaeolum majus) : Fleur vive, parfumée et corsée, proche du cresson ou du radis, idéale pour dynamiser une salade, un beurre composé ou comme point focal sur un plat gastronomique. Ses fleurs, feuilles et graines sont comestibles et riches en vitamine C. Une des fleurs les plus polyvalentes en cuisine. C’est une plante annuelle très facile à cultiver autant en pots qu’en plates-bandes plein soleil à mi-ombre.
Soucis ou Calendules (Calendula officinalis) : Fleurs aux pétales fins et abondants souvent de couleurs jaune ou orangé. On ne consomme que les pétales qui sont légèrement amers, résineux, parfois comparés au safran. Ils colorent riz, beurres, huiles et soupes. Les soucis, annuelles, supportent très bien le plein soleil et donne beaucoup de fleurs qui durent très longtemps.
Pensées : Douces, un peu sucrées, très décoratives. Les violettes de Toulouse ont une histoire à part : culture emblématique depuis le XIXe siècle, confiserie cristallisée, sirops, parfums. On les utilise fraîches, cristallisées ou en infusion. Abondantes et décoratives en saison, elles préfèrent les zone mi-ombragées.
Bégonias (Begonia semperflorens) : Acidulé et rafraîchissant. Ses pétales autant que ses feuilles ont un goût acidulé, presque citronné, parfait pour les salades de fruits ou les garnitures. Les variétés rouges avec leurs feuilles un peu brunâtres offrent une belle intensité visuelle et une texture bien croquante. Une annuelle facile à cultiver en pots ou en plates-bandes.
Zinnia : De plus en plus populaires au Québec, les zinnias sont bel et bien des fleurs comestibles, mais avec un profil gustatif particulier : leurs pétales sont la seule partie recommandée à la consommation, et leur saveur varie du léger floral au amer poivré, selon la variété et l’âge de la fleur. Elles sont surtout utilisées pour leur couleur, leur tenue et leur texture ferme, parfaites pour les salades, les desserts ou les assiettes où l’on veut une touche vive sans dominer le goût. Elles sont appréciées pour leur résistance autant dans le jardin que dans l’assiette : leurs pétales tiennent bien dans les vinaigrettes ou sur des plats chauds sans se flétrir immédiatement. Originaires du Mexique principalement, elles supportent très bien le plein soleil et les fleurs durent longtemps et sont particulièrement résistantes. Elles offrent aussi une grande variété de couleurs : blanc, crème, jaune, orangé, rose, pêche, violet, rouge brique, etc.
Tagètes : Souvent appelées œillets d’Inde, elles sont parmi les fleurs comestibles les plus surprenantes : petites, éclatantes, aromatiques, et bien plus polyvalentes qu’on ne l’imagine. Bien plus que simples fleurs utilisées seulement pour éloigner les mouches donc ! En cuisine, on les connaît pour leurs pétales jaunes, orangés ou rouges, longtemps utilisés comme colorant naturel — d’où leur surnom de «safran du pauvre». Annuelles provenant principalement du Mexique et de l’Amérique latine, elles supportent parfaitement bien le plein soleil.
Dianthus comestibles : Avec ses variétés comme les œillets de Chine, les œillets de poète, les «pinks», ou les carnations, les dianthus sont parmi les fleurs les plus aromatiques que l’on puisse utiliser en cuisine. Leur parfum épicé, proche du clou de girofle ou de la muscade, en fait des fleurs très appréciées pour les desserts, les salades, les cocktails et même certaines liqueurs traditionnelles. Les pétales sont la seule partie consommée. Il faut retirer le petit talon blanc à la base du pétale (le heel) : c’est là que se concentrent les composés amers. Une fois ce talon retiré, le pétale devient doux, parfumé et agréable en bouche.
Alysses odorants (Lobularia maritima) : Les alysses odorants (souvent appelés sweet alyssum), ces beaux coussins de minuscules fleurs blanches ou violettes les plus souvent plantées en bordure de plates-bandes, sont bel et bien comestibles ! Leurs très petites fleurs apportent une note subtile, légèrement poivrée ou miellée selon les sources. Les feuilles sont aussi comestibles, avec une saveur rappelant le raifort. Attention : Les personnes sensibles aux plantes de la famille des moutardes peuvent avoir une légère réaction : commencer par de petites quantités.
Fleurs et boutons de ciboulette : Les fleurs et les bourgeons de ciboulette sont parmi les fleurs comestibles les plus connues et les plus faciles à utiliser en cuisine. Leur goût est net, franc, et apporte une touche végétale aillée élégante sans jamais écraser un plat.
__ ENCORE PLUS DE VARIÉTÉS
Bien entendu, je vous décris les fleurs comestibles pour lesquelles j’ai déjà un visuel et qui pousses dans mes jardinières, mais revenez souvent dans ce dossier car il s’étoffera au fil du temps. Pour les autres variétés, en voici une liste :
La rose, la lavande, les fleurs de courgettes, l’agastache, la bourrache, les cosmos, la mauve, la fleur d’oranger, les hémérocalles, les campanules, les pissenlits, le trèfle rouge, le tournesol, les fleurs de hostas, les monardes, les glaïeuls, les tulipes, les pâquerettes, les fleurs d’aneth ou de fenouil, la centaurée (bleuet des champs), l’échinacée, les fleurs de mélisse, fleurs de thym.
__ RECETTES
Ne reste maintenant qu’à les cuisiner! Voici une sélection de recettes qui mettent en valeur ou qui renferment des fleurs comestibles. Pour en voir encore plus cliquez sur le mot clé FLEURS.
Bonnes découvertes!
