Dans ce dossier nous allons démystifier la préparation des bouillons maison. Ceci se veut un guide pratique truffé d’informations supplémentaires sur l’art du bouillon ou du fond. Vous trouverez d’abord une recette exclusive de fond brun de volaille, mais aussi une foule de recettes de différents bouillons pour mettre ces infos en pratique. Défilez vers le bas pour voir ces autres recettes.

Quand l’hiver s’installe et que le froid s’invite jusque dans la cuisine, préparer ses propres bouillons devient un geste que l’on gagne à adopter et à se réapproprier. On retrouve ainsi la chaleur, les bienfaits de la cuisson lente, et les délicieux parfums qui enveloppent la maison et qui réconfortent avant même la première cuillerée. Faire son bouillon soi-même, c’est prendre le contrôle du goût, de la texture, de la profondeur aromatique. C’est choisir ce qu’on met dans sa marmite, et surtout ce qu’on n’y met pas!

Quand on fait ses propres bouillons, on profite des légumes de saison, des parures qu’on aurait jetées autrement, des herbes qui traînent, des champignons séchés qui attendent leur heure. On utilise aussi des os de volaille, de porc ou de bœuf que l’on récupère ou que l’on peut se procurer facilement à prix modique. On laisse mijoter doucement, on goûte, on ajuste, on crée une base qui nous ressemble. Le résultat n’a rien à voir avec un cube déshydraté ou un bouillon du commerce produit industriellement sans amour : plus rond, plus vivant, plus riche en umami, avec cette petite signature personnelle qui change tout dans une soupe, un risotto, une sauce ou même une simple tasse fumante.

ll y a un bon moment que je voulais vous présenter un dossier sur les bouillons maison. Vous trouverez sur cette page tous les bouillons présentés à travers la multitudes de recettes du site complet. Je vous aussi en profiter pour vous présenter une recette exclusive pour un bon vieux bouillon de volaille de base.

La première recette de ce dossier est donc une base à utiliser chaque fois qu’une recette nous demande un bouillon de volaille. Mais elle propose aussi une étape de plus pour transformer ce simple bouillon en un fond brun plus concentré en saveurs. C’est un pur bonheur, vous verrez.

Après tout, faire ses bouillons c’est aussi un plaisir pratique : un grand faitout le dimanche, quelques bocaux ou sacs de congélation, et on a sous la main des litres de bouillon maison prêts à l’emploi pour toute la saison. C’est économique, écologique, et incroyablement satisfaisant.

__ BOUILLON OU FOND ?

Un bouillon de volaille et un fond brun de volaille n’ont pas du tout la même fonction, même si la base est la même. Le bouillon se prépare avec des os crus, simplement mis à frémir avec des légumes. Il reste clair, léger, rapide à faire, et sert surtout pour les soupes, les risottos, les cuissons où l’on veut un goût propre et discret.

Le fond brun, lui, commence par une étape essentielle : rôtir les os et caraméliser les légumes. Cette coloration change tout. On déglace, on couvre d’eau, on laisse cuire longtemps. Le résultat est plus sombre, plus dense et plus riche en umami. Il est idéal pour les bases de sauces, ou partout où on cherche de la profondeur et de la structure. Il donne aux soupes et aux risottos un goût encore plus profond.

__ LES OUTILS NÉCESSAIRES

Pour faire des bouillons maison dans de bonnes conditions, il suffit de quelques outils fiables, choisis pour leur efficacité plutôt que pour leur sophistication. Un grand faitout solide (de 5 à 16 litres de capacité) reste la pièce maîtresse : large, stable, capable d’accueillir os, légumes et eau sans être rempli à ras bord. À côté de ça, une paire de pinces robuste facilite la manipulation des os chauds ou des légumes volumineux sans se brûler. Pour obtenir un bouillon clair, un chinois fin ou une passoire étamine fait toute la différence, tandis qu’une écumoire permet de retirer les impuretés au fil de la cuisson. Un grand bol résistant à la chaleur peut s’avérer pratique pour transvider le bouillon au moment du filtrage, encore mieux s’il est muni d’un bec verseur. Évidemment, pour le service, une bonne louche est indispensable. Tous ces outils de cuisine, à l’exception du bol, devraient être idéalement en acier inoxydable de qualité pour leur facilité d’entretien et leur durée de vie.

__ LE B.A.-BA POUR LES MEILLEURS BOUILLONS MAISON

Quand on prépare un bouillon ou un fond, il y a quelques gestes essentiels qui déterminent toute la qualité du résultat. Peu importe la recette, les os, les légumes, les aromates, ce sont ces étapes-là qui font la différence entre un liquide banal et une base vraiment maîtrisée.

La première règle, c’est de partir à froid. On met les os ou les légumes dans l’eau froide pour permettre une extraction progressive et propre des saveurs. Si on plonge le tout dans l’eau bouillante, on perd en finesse et on obtient un bouillon plus trouble. Dès que la cuisson commence, la deuxième étape cruciale est de bien écumer ce qui remonte à la surface. C’est un geste simple mais indispensable pour obtenir un liquide clair, net et sans goût parasite. Un bouillon trouble vient presque toujours d’un manque d’écumage ou d’un feu trop fort.

Il faut également maîtriser le frémissement. Un bouillon ou un fond ne doit jamais bouillir franchement. La cuisson doit rester douce, régulière, presque silencieuse. C’est ce calme qui garantit une extraction aromatique propre et une texture élégante.

La préparation de bouillon demande du temps. On peut bien entendu faire des version express pour leur coté pratique, mais on gagne à prendre son temps. Plus on laisse cuire doucement, plus le liquide gagne en corps. Et quand la cuisson est terminée, il reste un geste souvent négligé mais fondamental : la filtration. Passer le liquide sans presser, dans une passoire fine ou un linge, permet de conserver la limpidité et d’éviter les particules qui brouillent le goût.

Mais trêve de théories, mettons-nous en pratique! Voici maintenant ma délicieuse recette de fond brun de volaille. Il sera parfait à utiliser dans une multitude de recettes tout comme on peut le savourer tel quel ou dans une soupe. Un remède à bien des maux!

Fond brun de volaille

Il y a quelque chose d’amusant dans le fait de faire soi-même ses mélanges. Et un des avantages est que l’on sait ce qu’il y a dedans ainsi la présence de certains additifs indésirables. De plus, la plupart des mélanges, même les plus exotiques, sont composés d’ingrédients que l’on a déjà dans notre assortiments d’épices.

Toujours dans le but d’être le plus pratique pour vous, j’ai rassemblé quelques mélanges d’épices à faire soi-mêmes et qui ont été cités à une ou plusieurs reprises dans les pages recettes de ce site. Revenez le consulter souvent, il est fort probable que la sélection se bonifie avec le temps.

FOND BRUN DE VOLAILLE

**__ INGRÉDIENTS**
3kg d’os de volaille et/ou de carcasses de poulet crus
2 gros oignons
3 grosses carottes
3-4 branches ou 2 cœurs de céleris
parures de légumes variés (verts de poireau, dés de céleri rave, etc…)
3-4 grosses gousses d’ail, écrasées
aromates : tiges de persil, feuilles de céleri, quelques branches de thym frais, feuilles de laurier, grains de poivre
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 425°F et préparer deux grandes plaques chemisée de papier parchemin ou d’aluminium. Couper grossièrement les oignons, les carottes et le céleri. Diviser la quantité d’os de volaille sur les deux plaques et ajouter les légumes coupés et l’ail écrasé. Enfourner et laisser colorer les os environ 20 minutes. Terminer sous le gril (*broil*) 2-3 minutes en surveillant pour bien faire caraméliser. Il est possible que cette étape ne soit pas nécessaire.
Sortir les plaques du four et transférer leur contenu dans une grande marmite de 12L. Couvrir d’eau froide jusqu’à ce que les os soient tout juste submergés. Mettre à chauffer et porter à un léger frémissement. L’eau ne doit jamais bouillir et il ne faut jamais brasser les ingrédients pour ne pas troubler le bouillon. Lorsque la température est atteinte, ajouter délicatement les parures de légumes et les aromates restants comme les herbes et les grains de poivre. Laisser mijoter le tout à feu doux pendant 3 heures. Écumer la surface du bouillon à quelques reprise pendant ce processus. Ajuster le feu au besoin si le bouillon frémit trop.
Filtrer par la suite le bouillon à travers une passoire étamine. Laisser refroidir. Le bouillon peut être utilisé tel quel à cette étape ou être transférer dans des pots ou des sacs de congélation pour le stockage. Mais pour un fond encore plus concentré en goût, remettre le bouillon filtrer à chauffer dans une plus petite casserole et faire réduire du quart ou même tiers.
Rendement : de 5 à 3L selon le temps de réduction.

__ NOTES

La réduction du fond : L’étape de réduction est facultative, mais je la fait presque toujours. Ainsi vous obtenez un bouillon tellement concentré et savoureux que vous ne voudrez plus jamais omettre cette étape. Vous avez aussi remarqué que la recette n’utilise pas de sel. C’est beaucoup plus facile de gérer le sel dans les recettes que l’on prépare que dans un élément comme les bouillons qui risquerait de fausser le niveau de sodium. D’autant plus qu’on le fait réduire. Il y aurait des risques qu’il devienne trop salé.

Les sacs de congélation : J’aime prévoir ma préparation de bouillon à l’avance en conservant mes parures de légumes et d’herbes ainsi que mes carcasses de poulet entiers dans des sacs de congélation. Aussi, ces sacs s’avèrent les contenants parfaits pour stocker vos bouillons sans prendre trop de place au congélateur. Un grand sac peut contenir facilement plus de 2L de fond ou de bouillon et il se place à plat jusqu’à la congélation complète. Simple et efficace.

C’est maintenant le temps d’explorer d’autres possibilités en matière de bouillons. C’est un vaste monde. Voici toutes les recettes de bouillons disponibles sur JM_cuisine. Revenez-y souvent car il se pourrait que l’offre s’étoffe encore plus avec le temps! Amusez-vous!

Bouillon à ramen maison

Les soupes japonaises ont toujours eu la cote avec leurs incontournables et délicieuses ramens. Et nous savons tous que ce qui fait une bonne soupe ramen c’est avant tout le bouillon! Si le bouillon classique se fait la plupart du temps avec un mix d’os de porc et de poulet (tant pour tant), je vous propose de le faire qu’avec des os de porc. Vous obtiendrez un bouillon hyper savoureux et enrobant. Vous savez ce genre de bouillon presque opaque et si riche qu’il vous colle aux lèvres? C’est ça que ça va donner! Un délice!

Bouillon de bœuf pour soupe tonkinoise maison

Classique de la cuisine vietnamienne, la pho, ou soupe tonkinoise, ne serait rien sans son magnifique bouillon rempli de saveurs et de parfums bien à lui. C’est probablement le bol de soupe aux nouilles le plus réconfortant sur la planète. Le plus formidable est qu’il n’est pas plus compliqué à faire qu’un simple bouillon de volaille. Il prendra un peu d’effort, oui, quelques ingrédients spécifiques oui, mais surtout du temps. Abordons donc cette recette comme un projet. Un projet dont vous serez très fiers d’avoir accompli et heureux de réserver dans votre congélateur pour les soirées où vous aurez envie d’une excellente pho. Quelle satisfaction, mes amis!

BOUILLON À TONKINOISE MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
2 gros oignons avec la peau
1 gros morceau de 10cm de gingembre avec la peau
1.5kg de queue de bœuf, taillée en tronçons
2kg d’os de bœuf (articulations, os à moelle, short ribs)
5L d’eau froide
8 anis étoilé
2 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
1 paquet d’oignons verts entiers
1/3 tasse de sauce poisson, ou plus au goût
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sel
**__ PRÉPARATION**
À la flamme directe, au barbecue ou sur une plaque sous le grill (*broil*), brûler les oignons et le gingembre de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient complètement noirs. Peler et couper grossièrement. Réserver.
Placer les os et les morceaux de queue de bœuf dans une grande marmite. Verser suffisamment d’eau froide pour généreusement couvrir les os. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Retirer les dépôts qui se sont formés à la surface. Retirer les os et rincer. Vidanger l’eau et nettoyer la marmite.
Remettre les os propres dans la marmite et ajouter les oignons et le gingembre hachés. Ajouter l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et les oignons verts. Verser 5 litres d’eau froide. Porter le tout à léger frémissement. Le bouillon de doit jamais bouillir à gros bouillon. Laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant 2 heures en écumant la surface de temps en temps pour retirer les dépôts et l’écume qui se forme.
Retirer les os et extraire le plus de viande des morceaux de queue de bœuf à l’aide d’une fourchette. Réserver pour la garniture ou pour une autre utilisation. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une autre casserole. Ajouter le sucre, le sel et la sauce poisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud jusqu’au service.
Rendement : donne environ 5L pour 6 soupes tonkinoises format repas
*Pour plus d’informations est des suggestions d’utilisations, visitez cette page :* ***Pho - Soupe tonkinoise avec bouillon maison***

Bouillon de tomates au parmesan

Amoureux des tomates et des breuvages chauds et réconfortants, voici un bouillon parfait, savoureux et tellement original. Une recette délicieusement automnale et exclusive à JM_cuisine qui vous aidera à passer votre stock de tomates. Ce bouillon, car c’est un bouillon et non une soupe, est tellement goûteux qu’il sera vraiment satisfaisant tel quel, mais aussi comme base de soupe ou de sauce ou encore en finition dans des plats plus élaborés.

BOUILLON DE TOMATES AU PARMESAN

__ INGRÉDIENTS

2 c. à soupe d’huile d’olive

3 gousses d’ail, hachées

1L (4 tasses bien combles) de tomates variées bien mures en dés

2 c. à soupe de pâte de tomate

1/2 tasse de vin blanc

1L (4 tasses) de bouillon de parmesan (voir ci-bas)

1/2 tasse de parmesan râpé finement

sel et poivre

__ INGRÉDIENTS POUR LE BOUILLON DE PARMESAN

4 c. à soupe de beurre

1 tasse d’échalotes françaises, hachées

1.5L (6 tasses) de bouillon de poulet non-salé

1 tasse de parmesan râpé finement

le jus de 1/2 citron

__ PRÉPARATION

Pour le bouillon de parmesan : Dans une petite casserole, à feu moyen, fondre le beurre et faire suer l’échalote 4 minutes sans coloration. Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes. Incorporer graduellement le parmesan en fouettant et terminer avec le jus de citron. Réserver.

Dans une grande casserole ou un faitout, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il commence tout juste à colorer. Ajouter les tomates en dés et cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à compoter. Ajouter la pâte de tomate et le vin blanc. Poivrer au goût et ajouter 1/2 tasses de parmesan râpé. Poursuivre la cuisson afin de laisser réduire le liquide de presque moitié. Incorporer 1L (4 tasses) du bouillon de parmesan réservé et bien mélanger. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine déposée sur un grand bol. Extraire le maximum de liquide en pressant avec le dos d’une louche. Jeter la pulpe et remettre le bouillon à chauffer si préparé pour une utilisation immédiate. Rectifier l’assaisonnement avec le sel au goût.

Si servi tel quel, verser le bouillon chaud dans des grandes tasses et décorer de persil plat et de chips de parmesan émiettées.

Rendement : environ 1.5L

Ce bouillon de tomate peut se consommer tel quel, mais est également indispensable pour réaliser ma recette de Poisson blanc poêlé, pappardelles et bouillon de tomates au parmesan

Bouillon de champignons

Ce bouillon est tellement exquis pour qui adore comme moi les champignons, oui, mais aussi les saveurs de la cuisine chinoise. Simple et rapide à faire, il est subtilement parfumé de gingembre, de citronnelle, de sésame grillé et d’anis étoilée. Il sera délicieux à boire ou pour accompagner vos dumplings et wontons maison.

Bouillon de lait de coco au carry vert

Un de mes bouillons préféré sans conteste. Le mélange de saveurs thaïes et l’onctuosité de ce bouillon est un vrai délice des dieux qui saura transformer un plat de poisson, de crevettes ou de poulet en une expérience augmentée. Voici donc une idée de bouillon express à base de lait de coco et parfumé au curry vert et à la lime. À servir en finition pour des plats dits «à la nage» comme avec le saumon, mais rien ne vous empêche bien entendu de l’utiliser comme base de soupe thaïe. À mettre dans vos signets.

BOUILLON DE LAIT DE COCO

**__ INGRÉDIENTS**
2 boîtes de 400ml de lait de coco entier
800ml de bouillon de légumes
2 tiges de citronnelle, écrasées et hachées grossièrement
2 grosses gousses d’ail, hachées
4 c. à thé de pâte de cari vert ou jaune
4 c. à thé de sauce de poisson Nuoc-Mâm
4 c. à thé de sucre
1 c. à thé de sel
Quartiers de lime et feuilles de coriandre (en garniture)
**__ PRÉPARATION**
Dans une grande casserole, à feu moyen, faire revenir la citronnelle, l’ail et la pâte de cari 2 ou 3 minutes. Verser le lait de coco et la quantité équivalente de bouillon ou d’eau. Ajouter le reste des ingrédients et amener tout juste à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement 15 à 20 minutes. Filtrer le bouillon à travers une passoire très fine. Réserver.
Rendement : plus de 1.5L
*Pour réaliser la recette présentée sur les images qui accompagnent ce bouillon, c’est juste ici, un délice signée Josée diStasio. Parmi mes recettes favorites de tous les temps :* ***Bouillon de lait de coco, saumon et chou-fleur rôti***

Bouillon doré au curcuma

Un des ajouts les plus récents dans la catégorie des bouillons maison, voici une autre idée de bouillon rapide à faire signé Josée diStasio. Si ce bouillon, généreux en curcuma et en gingembre, n’arrive pas à vous faire du bien au corps et à l’âme, j’ai bien peur de ne rien pouvoir pour vous! C’est tellement délicieux comme breuvage chaud, mais aussi pour donner une valeur ajoutée à vos minestrones ou autres soupes vide-frigo. Un must!

Bouillon dashi japonais classique

Le dashi est un bouillon de base utilisé par les Japonais dans leur cuisine à l’instar de notre bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes. Sa forme la plus fréquente consiste en un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées en ne conservant que le liquide résultant. Il est la base de toutes bonnes soupes de miso. Pour assaisonner le dashi, malgré la présence d’iode dans les algues et de sel dans la bonite, utilisez votre meilleure sauce tamari. Pour encore plus de profondeur au bouillon, j’ai vu des chefs réaliser une réduction de saké mélangé avec un peu de sauce tamari et ensuite ajouté au bouillon. À essayer! Aussitôt que l’on maîtrise la base, les déclinaisons sont infinies.