Tofu piccata au yuzu

Prendre une spécialité italienne et lui donner une twist japonaise, c’est ce que je vous propose aujourd’hui avec ce plat pimpant et ensoleillé. Il suffit de remplacer quelques ingrédients de ce grand classique et le tour est joué! Un bel exemple de cuisine fusion qui mettra en vedette le délicieux tofu des mes fidèles collaborateur de chez Soykei.

__ PRODUIT VEDETTE

Le tofu Soykei est fabriqué à Sherbrooke avec du soya 100% québécois (souvent bio) selon la méthode traditionnelle japonaise. Ce tofu est tout simplement l’un des plus savoureux qu’on trouve au Québec. Texture parfaite, goût pur et franc, il se travaille comme un charme et vous réconciliera avec ce super-aliment, parfait substitut à la viande ou la volaille.

__ D’ABORD, QU’EST-CE QUE LE PICCATA?

Le piccata en Italie réfère à un plat traditionnel d’escalopes de veau ou de poulet nappées de sauce aux câpres, au citron et au beurre. La viande est attendrie, assaisonnée, roulée dans la farine, puis sautée à l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée de chaque côté. La sauce est par la suite obtenue en déglaçant le fond de la poêle à l'aide de vin blanc, avant d'ajouter le jus de citron, les câpres et le beurre (et on ne lésine pas sur le beurre!). La sauce est servie sur la viande, parsemée de persil et éventuellement décorée à l'aide de rondelles de citron. Une recette simple avec des ingrédients simples et ô combien conviviale.

C’est inspiré par le procédé de fabrication à la japonaise du tofu Soykei que je vous propose de créer une fusion entre cuisine italienne et saveurs du Japon ! Pour se faire, évidement le veau ou le poulet est remplacé par du tofu Soykei. Je substitue également le citron normal par du délicieux et parfumé jus de yuzu (une variété de citron plus floral provenant du Japon), le vin blanc par du saké et je pimpe la sauce avec un ingrédient secret que je vous dévoile plus bas, le yuzu kosho, une grande découverte, un véritable «game changer», l’arme secrète de plusieurs chefs japonais…

Vous dire à quel point cette recette est bonne! C’est vraiment un plat remarquable qui fera aimer le tofu aux plus récalcitrants. La sauce se fait toute seule avec tous ces ingrédients qui font gentiment connaissance dans la poêle. Même avec l’étape de saumurage du tofu, cette recette lumineuse est prête en 20 minutes et ravira tout le monde. Citronné à souhait et gourmand avec cette sauce onctueuse juste assez relevée grâce au yuzu kosho, ce plat fera parti de vos valeurs sures. Parlez-moi d’un plat végé pas plate du tout !

TOFU PICCATA AU YUZU

**__ INGRÉDIENTS**
2 blocs de 400g de **tofu extra ferme Soykei**, bien égoutté
3 tasses d’eau + 3 c. à soupe de sel
quelques tranches fines de citron et/ou de lime, pour la saumure et le service
quelques cuillères de fécule de maïs
½ tasse de bouillon de poulet ou de légumes
1 c. à thé de pâte *yuzu kosho* (voir note)
3 c. à soupe d’huile végétale
3 gousses d’ail, hachées finement
½ tasse de sake
2 c. à soupe de câpres
5 c. à soupe de beurre non salé
2 c. à soupe de jus de yuzu
coriandre fraîche, en finition
riz blanc et légumes verts au choix, pour l’accompagnement
**__ PRÉPARATION**
**1 -** Éponger les blocs de tofu et détailler chacun en 9 belles tranches. Réunir l’eau et le sel avec quelques tranches de citron et de lime dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et plonger les tranches de tofu. Mijoter très très doucement 2 minutes et fermer le feu. Réserver le tofu dans l’eau chaude salée jusqu’à utilisation.
**2 -** Pendant ce temps, ajouter le *yuzu kosho* (voir la note) au bouillon, bien mélanger et réserver. Étendre une quantité suffisante de fécule de maïs sur une petite plaque ou une assiette et saler légèrement la fécule.
**3 -** Sortir le tofu de la saumure et très bien éponger avec du papier absorbant. Rouler les tranches de tofu dans la fécule pour bien les enrober et réserver sur une autre assiette. Chauffer une grande poêle antiadhésive avec un peu d’huile végétale à feu moyen. Cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient très bien colorées et croustillantes. Procéder en deux fois pour cuire toutes les tranches. Veiller à ne pas faire brûler la fécule au fond de la poêle. Réserver sur une plaque ou une assiette.
**4 -** Dans la même poêle, ajouter l’ail et laisser cuire 20 à 30 secondes à feu moyen. Ajouter le sake et déglacer la poêle à la cuillère et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon au *yuzu kosho* et les câpres et laisser mijoter 3-4 minutes. Terminer avec le beurre en agitant pour bien émulsionner le tout.
Remettre le tofu croustillant dans la poêle et les retourner quelques fois pour bien enrober de sauce. Arroser de jus de yuzu et encore une fois bien remuer la poêle pour ne pas perdre l’émulsion de la sauce. Transférer sur un plat de service et verser la sauce sur le dessus. Si la sauce se sépare un peu avant le service, simplement ajouter 1 c. à soupe de beurre supplémentaire et bien fouetter. Terminer avec la coriandre et quelques tranches fines de citron et de lime.
Servir le tofu piccata accompagné d’un riz blanc et de légumes verts au choix.
6 portions
*Photos et recette: Jonathan Michaud*

__ NOTES

Le yuzu kosho est une pâte de citron yuzu et de piments fermentée provenant du Japon. Son goût est salé, citronné et légèrement piquant. Il en existe du rouge ou du vert selon le piment utilisé et il est généralement vendu en petit pot ou encore en tube dans les épicerie japonaises. On dit que le yuzu kosho est l’arme secrète de plusieurs chefs japonais car il rehausse les sauces, les bouillons et même les sushis tout en offrant un indescriptible et unique parfum d’agrumes.

Pour remplacer le yuzu kosho, simplement substituer avec le zeste d’un 1/2 citron et d’une lime, un 1 piment oiseau vert finement haché (ou 1/2 jalapeno) et 1/2 c. à thé de sel. Réduire le tout en une pâte à l’aide d’un mortier. Le résultat ne sera pas exactement le même mais les parfums et le léger piquant y seront.

Le jus de yuzu est très largement disponible dans les marchés asiatiques et le sake est offert en divers formats et variétés en SAQ.

Pour les plus geek d’entre vous qui désirez absoluement faire vous-même votre yuzu kosho, mais que vous ne pouvez mettre la main sur de vrais citrons yuzo, voici une recette maison qui substitue hyper bien le vrai produit. Le yuzu se remplace par un mélange d’agrumes différents. Notez qu’il fait tout de même 1 semaine de fermentation avant de consommer.

*KOSHO* D’AGRUMES MAISON

Note : Le kosho est une pâte fermentée de zestes d’agrumes et de piments. Même si on peut l’utiliser immédiatement, il est préférable d’attendre 1 semaine de fermentation qui adoucira le piment. Le ratio de sel doit toujours correspondre à 20% du poids des zestes et des piments mis ensemble.
**__ INGRÉDIENTS**
20g de zeste d’agrumes bio ou bien lavés (environ 1 citron, 4 limes, 1 mandarine)
20g de piments chili thaï verts épépinés et hachés finement
8g de sel
**__ PRÉPARATION**
Stériliser d’abord un petit pot en verre et son couvercle propres. Déposez dans une casserole munie d'un support ou d'un grillage au fond, puis recouvrir complètement d'eau chaude (laissez environ 2,5 cm d'eau au-dessus). Portez l'eau à ébullition et laissez bouillir durant 5 à 10 minutes pour éliminer les micro-organismes. Retirer ensuite délicatement avec des pinces propres.
Réunir tous les ingrédients dans un mortier et moudre très finement pour obtenir une pâte homogène. Si le mélange semble un peu sec, ajouter quelques gouttes de jus de lime. Transférer dans un petit pot en verre stérilisé et refermer. Laisser fermenter à température ambiante dans un endroit à l’abri de la lumière.
Conserver au frais par la suite jusqu’à 1 an.

__ BONS PRODUITS

Pour plus d’informations sur les produits Soykei et une foule de belles idées recettes, rendez-vous sur leur site web. Vous pourrez consulter également leurs nombreux points de vente partout au Québec.