Prendre une spécialité italienne et la faire voyager vers l’Asie, c’est exactement l’esprit de mon orgetto aux crevettes, un plat parfumé à la fois onctueux et texturé qui marie techniques italiennes et saveurs orientales. Pour ce plat, je vous propose de découvrir l’orge noir — une céréale tibétaine au goût plus profond et à la texture ferme — qui remplacera l’orge perlé ou le riz arborio traditionnel et se mariera à merveille avec les aromates asiatiques. Le résultat est un plat à la fois réconfortant et lumineux, où le bouillon de crevette maison, l’ail, le gingembre, la citronnelle, le vin de cuisine chinois, les crevettes poêlées bien relevées et la crème de coco viennent enrober chaque grain d’orge noir d’une richesse inouïe et d’un parfum délicat.

__ L’ORGE NOIR : UNE VARIÉTÉ MÉCONNUE

L’orge noir tibétain, est une céréale ancienne venue des hautes terres du Tibet qui séduit de plus en plus ici par sa couleur sombre, sa rusticité, sa richesse en nutriments et son goût profond de noisette. Longtemps cultivée dans les régions himalayennes pour sa résistance au froid et ses valeurs nutritives, elle arrive ici aujourd’hui dans certaines épiceries asiatiques sous les noms black barley, highland barley ou qingke. Plus ferme que l’orge perlé, elle se prête aussi bien aux plats mijotés qu’aux soupes, aux salades de grains ou de riz, apportant une texture dense et une saveur terrienne qui enrichissent les plats. Ceux qui aime le risotto ou l’orgetto bien texturé et ferme vont adorer l’orge noir. C’est une céréale qui a certainement du caractère, à la fois traditionnelle, robuste et étonnamment moderne dans une cuisine qui cherche à allier authenticité, look et bienfaits.

Et pour ceux qui préfèrent rester dans des terrains plus classiques, ou si vous n’arrivez tout simplement pas à mettre la main sur de l’orge noir authentique, la recette fonctionne tout aussi bien avec de l’orge perlé ou du riz arborio classique. En fait, même si l’orge noir ajoute une personnalité unique à cette recette, il serait dommage que vous vous priviez de l’essayer juste parce que vous n’en avez pas sous la main. Cette recette exclusive se veut une fusion accessible, gourmande, et pleine d’originalité parfaite pour revisiter le risotto (ou l’orgetto) avec une touche d’ailleurs.

__ UN DÉLICIEUX DÉPAYSEMENT

Tout bon orgetto ou risotto commence par un bon bouillon et pour cette recette je vous recommande un fumet de poisson du commerce ou un bon bouillon de crevettes parfumé à l’asiatique fait maison. Et justement, je vous offre ma version personnelle de bouillon de crevette dans les notes qui suivent la recette d’orgetto, un bel ajout à mon dossier sur les bouillons maison.

Ensuite, à l’oignon et l’ail s’ajoutent gingembre frais et citronnelle, deux aromates qui apportent une fraîcheur vive. Le vin de cuisine chinois Shaoxing (voir notes) remplace le vin blanc. Et pour remplacer la rondeur et la richesse du beurre et du parmesan, la crème de coco et l’huile de sésame grillé apporteront onctuosité, parfums exotiques et une douceur parfaitement équilibrée par les aromates. Bien entendu, un orgetto aux crevettes demande des crevettes et elles seront ici préalablement poêlées avec un maximum de kick avec de l’ail, de la citronnelle et du piment oiseau, le tout arroser de jus lime.

Voici donc une transformation complète, mais cohérente, qui fait glisser l’orgetto vers une véritable fusion asiatique.

Bonne découverte!

__ NOTES

Vin de cuisine (ou de cuisson) chinois : S’il vous arrive de recréer un plat chinois (souvent à base de viande ou de poisson) que vous avez tant aimé au restaurant, mais que vous sentez qu’il manque un petit quelque chose pour y ressembler à 100%, c’est probablement à cause du vin de cuisson. Il s’agit d’un vin de riz légèrement salé, aromatisé aux épices ou non, qui s’utilise pour unifier les saveurs, masquer certains parfums et pour alléger les plats un peu plus gras. Attention, même s’il contient la plupart du temps entre 15 et 18% d’alcool, ce n’est pas un vin à boire car pas très bon tel quel. Son prix est souvent dérisoire et il se trouve très facilement dans les épiceries asiatiques.

Le plus répandu dans la cuisine chinoise est le vin Shaoxing, de la région d’où il provient, légèrement plus ambré qui s’utilise avec les viandes. Une autre variété qui s’utilise plus avec les poissons et les fruits de mer s’appelle michiu et est quant à lui beaucoup plus clair voire incolore. Ce que j’avais sous la main pour cette recette est une variété plus spécifique avec un parfum très subtile à la rose qui s’appelle le mei kuei lu chiew. Mais si vous avez un choix unique à faire, allez-y avec le vin de Shaoxing, le plus versatile d’entre tous.

Attention, le vin de cuisine chinois ne se remplace pas par du mirin japonais! Il s’agit de deux produits totalement différents.

La crème de coco se différencie du lait de coco par son onctuosité. Plus épaisse que le lait elle rendra l’orgetto encore plus riche et gourmand. Elle se vend aussi en boîtes à côté des laits de coco. Assurez-vous de la mention «crème». Si la crème s’est séparée dans l’emballage, chauffez-la et mixez-la pour lui redonner son homogénéité.

Pour le bouillon : Un orgetto aux crevettes appelle un bon bouillon au parfums marins comme un fumet de poisson, que vous pouvez vous procurer chez votre poissonnier, mais je vous recommande chaudement mon extraordinaire bouillon de crevette maison. Vous pouvez le faire de manière classique de base ou avec des aromates spécifiques pour lui donner une délicieuse twist asiatique. La seule chose pour vous assurer du meilleur bouillon qu’il soit par contre, c’est qu’il vous faudra tout de même une bonne quantité de carcasses de crevettes. J’ai pris l’habitude de les récupérer et de la conserver dans des sacs de congélation jusqu’à ce que j’en aie assez pour me faire une réserve de bouillon. Mais faites ça! Il n’y a rien de tel!

__ NOTE

Chaque fois que vous cuisinez les crevettes, peu importe la recette, prenez l’habitude de choisir des crevettes crues et non décortiquées. L’idée est des les décortiquer vous-mêmes et de récupérer les carapaces dans des sacs de congélation. Lorsque vous en aurez une grosse quantité, votre bouillon ne sera que plus goûteux! Pour cette recette qui donner environ 3 litres de bouillon, j’avais 1 grand sac de congélation bien comble plus la moitié d’un autre, soit environ 750g de carapaces.

Au moment de faire votre bouillon, sortez-les d’avance pour qu’elles commencent à dégeler et soient plus facile à manier.