Il y a des fois où on aime cuisiner simplement, d’autres fois où on n’a pas du tout envie de faire quoi que ce soit… Et parfois, on veut se donner à fond. Aujourd’hui j’ai eu le goût de donner dans la gastronomie. Si j’étais une station de radio, je ne pourrais pas me contenter de vous offrir que de la musique populaire. C’est bien d’élever un peu nos horizons et même nos capacités, non?

Quoi que gastronomie ne veut pas nécessairement dire plus compliqué. Je dirais que ça demande surtout de l’organisation et une bonne gestion de nos temps de cuisson. Une bonne façon de se pratiquer, je trouve, c’est avec le poisson car il est généralement très facile et rapide à cuire et il pardonne beaucoup.

Vous avez aussi envie de vous lancer? J’ai pour vous un plat fantastique tout droit sorti de ma tête… Têtu et déterminé comme je suis, fallait que ça sorte!

Ce magnifique plat s’inspire des saveurs de la cuisine espagnole avec le maquereau et les crevettes au paprika fumé, mais aussi avec les rabioles, ces petits navets blancs glacés au beurre et au vinaigre de Xérès. La crème vichyssoise (plus français, j’en conviens) viendra enrober tout ça et conduire parfaitement les goûts et les parfums. Un délice tout en finesse qui sera parfait pour toutes les occasions comme la fêtes des pères, pourquoi pas?

Allez, faites vous plaisir. Vous pouvez le faire, vous en êtes capables!

MAQUEREAU POÊLÉ, RABIOLES GLACÉES, CREVETTES AU PAPRIKA FUMÉ ET CRÈME VICHYSSOISE

**__ INGRÉDIENTS POUR LE PLAT ET LA FINITION**
4 beaux filets de maquereau avec la peau
huile d’olive
sel et poivre
feuilles de persil ou de céleri ciselées
**__ INGRÉDIENTS POUR LES RABIOLES**
800g de petites rabioles (navets blancs), pelées et lavées
2 noix de beurre + 1 bonne pincée de sel
2 c. à thé de sucre
2 gousses d’ail écrasées + 1 branche de thym (facultatif)
2 tasses de bouillon non salé au choix (ou eau)
1 trait de vinaigre de Xérès
4-5 oignons verts coupés en tronçons
**__ INGRÉDIENTS POUR LA VICHYSSOISE**
1 petit blanc de poireau, émincé
3 ou 4 petites pommes de terre jaunes, pelées et coupées en dés
2 tasses de bouillon non salé au choix
¾ tasse de crème 35%
sel
**__ INGRÉDIENTS POUR LES CREVETTES**
10 à 12 grosses crevettes crues de calibre 16-20, décortiquée, et hachées
2 gousses d’ail, émincées
1 trait d’huile d’olive + beurre
1 c. à thé de paprika fumé + ¼ c. à thé de poivre de Cayenne
ciboulette + aneth ciselé
1 branche de céleri, coupée en brunoise (facultatif)
1 trait de jus de citron
**__ PRÉPARATION**
**1 -** Pour les rabioles : Déposer les rabioles pelées et rincées dans une petite casserole. Ajouter les noix de beurre, le sel, le sucre, l’ail écrasé et le thym. Couvrir le tout de bouillon tout juste à hauteur. Pour une cuisson à l’étouffée, préparer un cercle de papier parchemin avec une cheminée au centre. Déposer sur le dessus, au même niveau que le liquide. Porter le tout à ébullition et laisser mijoter doucement 30 minutes à feux doux. Le bouillon doit être presque complètement évaporé.
Transférer délicatement les rabioles dans un petit poêlon antiadhésif et faire revenir avec un peu de beurre pour bien les colorer. Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et poursuivre la coloration doucement 3-4 minutes ou jusqu’à ce que les navets soient bien lustrés. À mi-chemin, ajouter les tronçons d’oignons verts. Réserver le poêlon au four à 200°F jusqu’au moment de servir.
**2 -** Pour la vichyssoise : Pendent la première étape de cuisson des rabioles, dans une autre petite casserole, faire suer le blanc de poireau dans un peu de beurre. Cuire sans coloration. Ajouter les dés de pommes de terre, assaisonner et ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire doucement jusqu’à ce que la pomme de terre soit complètement cuite et très tendre. Hors du feu, mixer le tout à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à l’obtention d’une texture très lisse et soyeuse. Ajouter la crème et mixer à nouveau pour incorporer. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
**3 -** Quelques minutes avant le moment de servir, cuire les filets de maquereau. Dans un grand poêlon antiadhésif à froid, verser un trait d’huile d’olive. Bien éponger les filets de maquereau des deux côtés et saler le côté peau. Déposer les filets dans la poêle froide côté peau vers le bas. Ouvrir le feu à puissance maximale et laisser la chaleur monter dans toucher au poisson. Assaisonner la chair de sel et de poivre. Lorsque la chaleur et la cuisson atteignent les 3/4 de la chair, fermer le feu et retourner les filets délicatement. Laisser reposer 1 minute avant de transférer les filets sur une grille côté peau vers le haut. Réserver la grille sur une plaque au four avec les rabioles.
**4 -** Pour les crevettes : Cette étape est très rapide et les crevettes doivent être servies aussitôt cuites. Dans le même poêlon qui a servi à la cuisson du maquereau, chauffer un trait d’huile d’olive et 1 bonne noix de beurre à puissance élevée. Déposer la chair hachée des crevette et faire sauter. Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le paprika fumé et la Cayenne. Cuire 1-2 minutes et ajouter l’ail. Poursuivre 1 ou 2 minutes de plus. Fermer le feu, ajouter les herbes et le céleri en brunoise. Arroser d’un trait de jus de citron.
**5 -** Pour le service : Dans des assiettes creuses chaudes, commencer avec un fond de crème vichyssoise, déposer 2 ou 3 rabioles glacées par personne selon la taille avec quelques tronçons d’oignons verts tombés. Ajouter au centre 1 ou deux bonnes cuillerées de chair de crevettes au paprika fumé et poursuivre avec un filet de maquereau sur le dessus. Terminer avec un peu de persil en chiffonnade et une pincée de fleur de sel.
4 personnes
*Photos et recette : Jonathan Michaud*

__ NOTE

À défaut de servir des petites rabioles, vous pourriez tout simplement opter pour de petites pommes de terre grelots ou rates, coupées en deux et rôties au four avec de l’ail et des herbes. Votre plat serait tout aussi délicieux et réussi.

__ BONS PRODUITS

Le maquereau se trouve assez facilement toute l’année dans toutes les bonnes poissonneries. Il est souvent vendu entier. Si vous ne voulez pas lever les filets vous-même, votre poissonnier le fera pour vous avec plaisir. Sinon, il se vend également déjà fileté, bien entendu.

Pour plus de facilité et de praticité, je vous recommande un beau produit souvent disponible dans la section des poissons surgelés du fameux méga-centre Costco. Les filets de maquereau de Norvège de Royal Harbour sont filetés, désossés et emballés sous-vide individuellement. Le délicieux goût du maquereau de Norvège est beaucoup plus délicat ce qui plaît à plusieurs car le maquereau est reconnu pour être plus goûteux généralement.