Un peu de gastronomie pour se faire plaisir et s’amuser ça n’a jamais fait de mal à personne, n’est-ce pas? Cette semaine, preuve encore une fois que le printemps m’inspire, j’avais envie de vous offrir un plat original et créatif un peu plus élaboré qu’à l’habitude question de se faire croire qu’on est dans un grand restaurant ou encore finalistes à l’émission Les Chefs!

Je suis parti de l’envie de mettre en valeur la belle rhubarbe du Québec, dont c’est 9 (enfin) la saison en ce moment. J’avais aussi, tout bonnement, de belles poitrines de canard du La Brôme dans mon congélateur me disant que j’allais faire quelque chose avec un jour pour une publication exclusive. Eh ben, je ne suis pas peu fier de ce que ça donne… Car en plus d’être plaisant à l’œil, ce plat est un pur délice printanier!

Chic à souhait, demandant quelques étapes de mise en place et de préparations, certes, mais pourtant si simple à la fois. Je vous demande de me croire et de vous faire confiance. Ne vous laissez pas intimider par l’allure fancy de cette assiette et par la cuisine du canard. En étant bien organisés, vous verrez que le tout est assez facile à réaliser. Cette publication est aussi un beau prétexte pour vous pointer certaines façons de faire qui je l’espère influenceront votre façon de concevoir vos plats ou de préparer vos purées, pour ne nommer que cet exemple.

En effet, je veux d’abord porter votre attention sur la préparation de la purée de céleri-rave et de radis (un pur délice). Ici, contrairement à ce qu’on a tendance à toujours faire, on ne cuit pas les légumes dans un grand volume d’eau salée où on y perdrait la moitié des nutriments et de la saveur des légumes. On se servira que de l’eau de végétation naturelle des légumes pour les cuire doucement presque à l’étouffé avec juste un peu de beurre et une pointe de sel. Vous aurez ainsi une purée qui goûte encore plus le céleri-rave et le radis. Cette même technique peut aussi bien se prêter à n’importe quel autre légume comme la courge, la carotte, le chou-fleur, le navet et j’en passe. Retenez cette technique. Une fois réalisée, et pour plus de gourmandise, vous pourrez lui ajouter un peu de gras de canard au lieu de mettre du beurre. Ça ne sera pas plate!

Pour la divine sauce qui réveillera votre plat, je suis parti du principe de la sauce gastrique qui se marie si bien au canard car elle a comme fonction de jouer sur l’acidité du plat et de couper un peu sur le gras de la volaille. Effectivement, une gastrique est une sauce à base d’une réduction de sucre et de vinaigre et d’un bon fond de veau ou de canard. Cette préparation crée un équilibre aigre-doux parfait pour aromatiser ou napper les viandes rôties, la volaille et le gibier. Cette base nous permet aussi de l’adapter et de la parfumer selon nos envies. Je vous propose donc de profiter du côté acidulé de la rhubarbe pour donner encore plus de kick à votre sauce tout en l’agrémentant d’une douce sensation fruitée. Pour la parfumer et l’élever encore plus, j’y ajoute quelques grains de poivre du Sichuan. Fameux! Ne restera qu’à la terminer avec quelques noix de beurre pour lui donner une belle brillance. Vous allez impressionner la visite!

Dans le descriptif de la recette ci-bas, vous noterez bien l’ordre des étapes pour vous faciliter la tâche dans la réalisation du plat et de chacun des ses éléments. Et portez bien attention à la technique de cuisson infaillible des poitrines ou des magrets de canard. Armez-vous d’un bon thermomètre à viande et surtout, attachez-vous les mains dans le dos pour vous retenir de toucher à la volaille pendant la formation de sa peau croustillante à tomber par terre.

Lancez-vous et amusez-vous dans le processus. Ce plat est d’un chic fou et d’une finesse sans nom. Vous voudrez certainement réserver ce plat pour les grandes occasions et pour les gens que vous préférez. Pensez fête des mères, fêtes des pères, Saint-Valentin, anniversaires de mariage, etc. Mais le plus beau serait de savoir que vous vous êtes lancé sans raison, simplement pour le plaisir de cuisiner et de vous faire plaisir.

Vive la cuisine pour ça!

POITRINE DE CANARD, PURÉE DE CÉLERI-RAVE ET DE RADIS, SAUCE À LA RHUBARBE

**__ INGRÉDIENTS**
3 poitrines de canard
purée de céleri-rave (voir ci-bas)
sauce gastrique à la rhubarbe (voir ci-bas)
quelques oignons rouges perlés, pelés et coupés en deux
quelques edamames, blanchis
1 branche de rhubarbe en fine brunoise
quelques feuille d’oseille sanguine et/ou de capucine
fleur de sel et poivre du Sichuan en finition
**__ INGRÉDIENTS POUR LA PURÉE**
1 céleri-rave de taille moyenne, pelé et coupé en cubes
1 botte de radis, effeuillée et les radis coupés en 4
1 petite pomme de terre
2 gousses d’ail
4 c. à soupe de beurre
sel et poivre blanc moulu
une touche de vinaigre de vin rouge
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
2 petits oignons rouges perlés, ciselés
1 grosse branche de rhubarbe, hachée
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
¼ c. à thé de poivre du Sichuan
200ml de fond de canard ou de fond de veau
25g de beurre froid
**__ PRÉPARATION**
**1 - Pour la purée** : Déposer le céleri-rave et les radis dans une casserole et ajouter le beurre, une pincée de sel et 2 c. à soupe d’eau seulement. Démarrer le feu à puissance moyenne et couvrir. Laisser les légumes suer sans coloration et baisser le feu à moyen-doux. Cuire doucement 15-20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Transférer le tout dans un mélangeur ou un robot culinaire en retenant un peu d’eau de cuisson. Réduire en purée lisse et détendre au besoin avec l’eau de végétation des légumes. Saler et poivrer au goût et ajouter une larme de vinaigre de vin rouge pour assaisonner. Remettre dans une petite casserole et réserver au chaud. Au moment de servir, mixer une généreuse cuillère à soupe (ou plus) de gras de canard récupéré lors de sa cuisson (voir plus bas).
**2 - Pour les éléments de la garniture** : Préparer les éléments de la garniture en blanchissant 1 minute les edamames dans une eau bouillante bien salée, égoutter et réserver. Pour plus de facilité, cette étape peu aussi se faire en quelques secondes au micro-ondes. Tailler la branche de rhubarbe crue en fine brunoise et réserver. Dans un petit poêlon, faire sauter les oignons rouges perlés dans un peu d’huile végétale et colorer surtout le côté coupé. Au besoin, terminer la coloration à l’aide d’une torche culinaire. Réserver.
**3 - Pour le canard** : Retirer d’abord les suprêmes des poitrines et les cuire séparément ou ultérieurement. Marquer ensuite la peau et la couche de gras d’un fin quadrillé à l’aide d’un couteau bien affûté et sans atteindre la chair. Bien éponger, saler et poivrer des deux côtés. Déposer les poitrines côté peau dans un poêlon antiadhésif sec et froid. Démarrer le feu à puissance moyenne-élevée et laisser cuire 7-8 minutes sans toucher aux poitrines afin qu’elles fassent une belle croûte dorée et croustillante. Récupérer l’excédent de gras fondu dans un ramequin à utiliser dans la purée et pour démarrer la sauce. Retourner les poitrines de l’autre côté et poursuivre la cuisson 3-4 minutes. La température idéale interne du canard pour une cuisson rosée doit atteindre 135°F. Retirer de la poêle, déposer sur un papier absorbant et couvrir d’un papier d’aluminium lâche pour un temps de repos équivalent au temps de préparation de la sauce.
**4 - Pour la sauce** : Dans une petite casserole, chauffer une bonne cuillère du gras de canard récupéré et faire suer deux oignons rouges perlés et la branche de rhubarbe hachés. Ajouter les grains de poivre du Sichuan, le sucre et le vinaigre de vin rouge. Lorsque le sucre est fondu et que le vinaigre commence à frémir, ajouter le fond de veau ou de canard et porter à ébullition. Laisser réduire presque de moitié à découvert. Mixer à l’aide d’un mélangeur à main puis passer la sauce au tamis fin. Remettre en casserole et y ajouter le beurre froid en fouettant pour incorporer. Réserver au chaud.
**5 - Pour le service** : Pour dresser de belles assiettes, former un puits de purée au centre. Tailler et servir de beaux médaillons de canard. Garnir d’oignons perlés caramélisés et d’edamames. Verser une portion de sauce au centre dans le puits de purée. Terminer le dressage avec la brunoise de rhubarbe, quelques feuilles d’oseille sanguine et/ou de capucine et une pincée de poivre du Sichuan et de fleur de sel sur le canard.
pour 4 personnes en format petits plats
*Photos et recette exclusive : Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour le canard : j’ai travaillé ce plat avec des poitrines de canard et non des magrets de canard. Bien qu’il s’agisse de la même partie de l’oiseau ces deux appellations proviennent de deux modes d’élevage différents. Le magret provient exclusivement d'un canard engraissé par gavage pour la production de foie gras (canard mullard ou de Barbarie), tandis que la poitrine de canard est issue d'un canard conventionnel ou dit «canard de Pékin» élevé uniquement pour sa viande. La poitrine est nettement moins grasse que le magret, mais les deux se prêtent bien pour ma recette. Sachez que la poitrine sera cependant beaucoup moins chère que les magrets qui sont également nettement plus lourds.

Pour la sauce : Comme il s’agit d’un plat de canard, j’y suis allé avec un fond de canard que je peux me procurer facilement chez mon bouger de quartier. à défaut, un fond de veau fait tout autant l’affaire. La différence principale entre bouillon et fond réside dans la concentration, les ingrédients et l'utilisation. Le bouillon est un liquide léger, souvent bu tel quel ou servant à la cuisson des soupes, tandis que le fond est une base très riche, concentrée et plus gélatineuse utilisée pour cuisiner des sauces gourmandes et goûteuses.

Pour les garnitures : C’est toujours bien de jouer avec les textures et les contrastes tout en faisant des rappels des éléments du plat. Pour du croquant et comme la rhubarbe est en vedette, un belle brunoise de rhubarbe crue sera magnifique en plus de «matcher» les couleurs du plat. Pour un peu de verdure, j’y suis allé avec les edamames afin d’appuyer le côté asiatique qu’offre le canard de Pékin et le poivre du Sichuan dans la sauce. Mais en saison, des belles pointes d’asperges, des têtes de violon ou des petits pois seraient magnifiques. Ou encore, si j’y avais eu accès, mais encore trop tôt dans la saison, j’aurais choisi de belles grosses gourganes vertes fraîches écossées et pelées.

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Poitrine de canard, purée de céleri-rave et de radis et sauce à la rhubarbe