Côtelettes d'agneau, purée de pois au feta, asperges et vinaigrette «à l'appétit» à la menthe

Quand le printemps s’installe au Québec, il donne envie de cuisiner avec plus de lumière, plus de relief, plus d’élan. J’ai toujours aimé imaginer des plats printaniers. Comme beaucoup, je trouve que cette saison a quelque chose d’inspirant : elle pousse à la créativité, à composer des assiettes plus lumineuses, plus vivantes, plus audacieuses. Ces côtelettes de longe d’agneau en sont un bel exemple. Elles s’imprègnent d’une marinade au mélange d’herbes savamment composé, un assemblage aromatique qui enveloppe la viande d’un parfum profond. L’agneau y retrouve naturellement la menthe, sa partenaire de toujours : un mariage heureux, incontournable, que j’ai revisité à ma façon.

Dans cette assiette, chaque élément a sa place. Les asperges du Québec, encore croquantes, simplement blanchies apportent leur fraîcheur directe et encore plus de vert au plat. J’accompagne également mon agneau grillé d’une purée de petits pois au féta offre une douceur ronde, presque soyeuse, un autre assemblage classique avec l’agneau. Et puis il y a cette vinaigrette « à l’appétit », que j’aime particulièrement travailler : une vinaigrette que l’on compose selon l’envie du moment, sans recette figée, en jouant sur le croquant, la texture, l’acidité et les saveurs. Bien que l’association agneau-menthe-petits pois soit considéré comme un classique de la cuisine britannique, la touche finale avec cette vinaigrette gourmande emprunte également aux saveurs de la Méditerranée et du Moyen-Orient avec la présence de navet mariné. C’est une vinaigrette instinctive, construite pour réveiller le plat, lui donner du rythme, de la couleur et, surtout, ouvrir encore plus l’appétit.

C’est un plat qui trouve facilement sa place sur une table printanière où l’on a envie de cuisiner et de se donner un peu plus que d’habitude. Il pourrait régner sans gêne sur un menu spécial pour souligner la fête des pères, pourquoi pas? C’est une assiette créative qui a quelque chose de festif sans être trop formelle — juste ce qu’il faut pour marquer la venue de cette saison que l’on aime tant.

CÔTELETTES D’AGNEAU, PURÉE DE POIS AU FETA, ASPERGES ET VINAIGRETTE «À L’APPÉTIT» À LA MENTHE

**__ INGRÉDIENTS POUR L’AGNEAU**
8 côtelettes de longe d’agneau
sel et poivre
¼ tasse d’huile d’olive
le jus de 1 citron
1 c. à soupe de moutarde de Dijon ou de moutarde épicée
1 c. à thé chaque : menthe séchée, thym séché, aneth séché, flocons de piment
2 gousses d’ail, hachées finement
1 petite échalote grise, ciselée
quelques feuilles de menthe fraîche, ciselées
**__ INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE «À L’APPÉTIT»**
2 c. à soupe d’échalote grise ciselée très finement
3 c. à soupe de concombre en fine brunoise
2 c. à soupe de pistaches rôties et hachées
2 c. à soupe de menthe fraîche ciselée + persil frisé ciselé
2 c. à soupe de navet mariné du commerce en fine brunoise
1 piment jalapeño, coupé en fine brunoise
2/3 tasse d’huile d’olive
1/4 tasse de jus de citron
sel et poivre
**__ INGRÉDIENTS POUR LA PURÉE ET LES ASPERGES**
500g de petits pois surgelés
300g de fromage feta de type macédonien (voir la note)
1 généreuse poignée de feuilles de menthe fraîche
1 piment jalapeño, coupé grossièrement (facultatif)
le jus de ½ citron
sel et poivre
quelques asperges blanchies
**__ PRÉPARATION**
**1 - Pour l’agneau** : Éponger la viande au besoin et bien assaisonner. Déposer dans un plat ou un sac refermable. Dans un petit bol, mélanger l’huile le jus de citron, la moutarde et les herbes séchées. Verser sur la viande et ajouter l’ail, l’échalote et la menthe fraîche. Bien masser avec les mains et réserver au frais au moins 2 heures.
**2 - Pour la vinaigrette** : Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette «à l’appétit» dans un bol et réserver au frais le temps de préparer le reste du plat. Il est possible de varier les quantités de chacun des ingrédients au goût. Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
**3 - Pour la purée** : Dans une grande casserole d’eau frémissante salée, blanchir les pois 2-3 minutes sans faire bouillir. Repêcher les pois à l’aide d’une cuillère trouée et transférer dans le bol d’un robot culinaire. Réserver quelques pois entiers dans un bain d’Eau glacée pour le service. Conserver l’eau de cuisson des pois. Ajouter le reste des ingrédients de la purée dans le robot et réduire en purée le plus lisse possible. Allonger au besoin avec un peu d’eau de cuisson des pois et rectifier l’assaisonnement. Réserver la purée dans une petite casserole et garder doucement au chaud.
Dans la même eau de cuisson des pois, blanchir les asperges 3 à 4 minutes et transférer immédiatement dans un grand bain d’eau glacée. Réserver.
**4 - Pour la cuisson et le service** : Retirer la viande de la marinade saisir les côtelettes de 3 à 4 minutes de chaque côté à la poêle ou au barbecue. L’agneau est prêt et bien rosé lorsqu’il atteint une température interne de 145°F. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour le dressage : Servir une quantité de purée de pois au feta dans le fond des assiettes et y déposer quelques asperges blanchie et quelques petits pois réservés. Servir 2 côtelettes par personnes et arroser généreusement de vinaigrette à l’appétit. Terminer en ajoutant quelques petites feuilles de menthe et de persil frisé et une pincée de fleur de sel.
pour 4 personnes
*Photos et recette : Jonathan Michaud*

__ NOTES

La vinaigrette «à l’appétit» n’est pas un concept figé et il n’existe aucune recette fixe de ce type de sauce. Il s’agit juste d’une vinaigrette avec de la mâche, beaucoup de texture et de punch. Les combinaisons sont à l’infini et vous pouvez varier les quantités selon vos goûts. J’ai découvert le concept grâce à mon passage chez Les Touilleurs où la vinaigrette «à l’appétit» classique de l’endroit était un mélange de tomate en brunoise, de noix de pin grillée, d’échalotes, de câpres, de persil et de vinaigre balsamique. Excellente aussi sur la volaille et le poisson.

Les côtelettes de longe d’agneau se distinguent des petites côtes fines classiques : elles sont généralement coupées plus épaisses, plus généreuses en viande et offrent une pièce plus stable pour la cuisson avec sont os en T. Les côtes, plus fines et plus grasses, cuisent très rapidement et donnent un goût plus marqué, mais laissent moins de marge de manœuvre. Pour cette recette, j’ai choisi les côtelettes de longe vendues sous vide chez Costco : une coupe épaisse, régulière et parfaite pour accueillir une marinade et obtenir une cuisson juteuse et maîtrisée à la poêle ou au barbecue sur une chaleur indirecte. Un paquet vous donne les 8 côtelettes requises pour la recette.

Le féta macédonien, si vous en trouvez, est une version plus souple et plus crémeuse que le feta grec classique, un feta presque tartinable. Le feta grec, souvent plus ferme et plus friable, apporte une salinité plus marquée et une texture sèche qui fond moins bien. Le feta macédonien, lui, est plus doux, plus lacté, avec une texture qui s’incorpore mieux dans une purée chaude. Il se mélange sans résistance, donne une onctuosité naturelle et permet d’obtenir une purée de petits pois plus lisse, plus ronde et parfaitement équilibrée. À défaut, le feta de type bulgare serait très bien aussi car il se rapproche aussi beaucoup du feta macédonien.