Les garnitures faciles et gourmandes
Après mon dossier spécial sur les marinades express à réaliser pour élever un plat et lui donner une autre dimension, voici un rassemblement de toutes les petites garnitures gourmandes crées au fil des années sur ce site. et dont les recettes se retrouvent parsemées ici et là dans les centaines de pages déjà en ligne.
Pour rehausser un plat, les marinades sont un bon choix, bien entendu, mais il est aussi plaisant de jouer avec les textures et même avec les assaisonnements. Vos salades, soupes, potages, tartares et que sais-je d’autre ne seront plus jamais les mêmes. Certaines suggestions listées ici peuvent même faire de parfaites grignotines!
Revenez souvent dans ce dossier car il risque de s’étoffer au fil du temps.
Amusez-vous!
RONDELLES DE POIREAUX FRITES
__ INGRÉDIENTS
huile Canola pour la friture
1 1/2 tasse de farine
1 1/2 tasse de semoule de maïs fine
1/2 tasse de fécule de maïs
1/4 c. à thé chaque de sel et de poivre de Cayenne
1 œuf battu
1 tasse de babeurre
1 blanc de poireau, coupé en fines rondelles
__ PRÉPARATION
Chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à fond épais jusqu’à atteindre une température entre 350 et 375°F.
Dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine, la semoule de maïs, la fécule, le sel et le poivre de Cayenne. Dans un autre bol, mélanger l’œuf et le babeurre. Séparer les tranches de poireau en anneaux.
En procédant une petite quantité à la fois, déposer les anneaux de poireau dans le mélange de farine puis les transférer dans le mélange de babeurre. Égoutter le plus possible et remettre dans le mélange de farine. Secouer pour enlever l’excédent et déposer délicatement dans l’huile. Frire 2 minutes ou jusqu’à une belle coloration dorée.
Déposer les anneaux sur une plaque recouverte d’un papier absorbant et saler au goût. Répéter avec le restes des rondelles.
Ces «onion rings» de poireaux se dégustent bien sûr telle quelle, mais aussi en garniture d’un élégant Velouté de poireaux, artichauts et poire
GRAINES DE CITROUILLES RÔTIES ÉPICÉES
__ INGRÉDIENTS
1 tasse de graines de citrouille
1 1/2 c. à soupe de beurre non salé
sel fin
épices au choix (piment coréen, chili ou autre mélange épicé)
__ PRÉPARATION
Fondre le beurre dans un petit poêlon à feu moyen et laisser mousser. Ajouter les graines et bien enrober du beurre. Laisser chauffer jusqu’à ce que les graines prennent une belle coloration et commencent à crépiter. Assaisonner de sel et d’épices au choix. Transférer les graines de citrouille sur un papier absorbant et laisser refroidir. Conserver dans un pot refermable à température ambiante.
Ces graines de citrouille font une excellente grignotine ou ajoute de la texture dans une Salade chaude d’orge, courge et tofu caramélisé ou sur mon petit Potage d’Halloween à la citrouille brûlée
RIZ SAUVAGE SOUFFLÉ
__ INGRÉDIENTS
1/4 tasse de riz sauvage cru
huile de Canola en quantité suffisante
sel ou autre assaisonnement au goût
__ PRÉPARATION
Remplir le fond d’une petite poêle d’huile de Canola à hauteur de 1cm et faire chauffer à feu vif. Tester la température en jetant un grain de riz dans l’huile. Celui-ci doit souffler en moins de 5 secondes. Lorsque l’huile est suffisamment chaude, verser délicatement le riz et fermer le feu. Le riz soufflera rapidement et remontra à la surface. Vider le contenu de la poêle à travers un tamis fin et déposer le riz soufflé sur une assiette tapissée de papier absorbant. Saler, assaisonner au goût et réserver. Jeter l’huile.
Laisser sécher le riz soufflé avant de transférer dans un pot refermable pour la conservation.
Cette recette de base s’utilise véritablement partout où l’on veut ajouter un peu de texture comme sur ce Tartare de saumon et de crevettes nordiques
PESTO DE CÉLERI AUX NOIX DE PIN GRILLÉES
__ INGRÉDIENTS
1 pied de céleri avec les fanes complètes
60g de noix de pin (pignons)
60g de Pecorino Romano, finement râpé
poivre au goût
1 grosse pincée de piment coréen ou d’Espelette
quantité suffisante d’huile d’olive (plus ou moins 1 1/2 tasse)
__ PRÉPARATION
Extraire toutes les feuilles des branches de céleri. Bien nettoyer et essorer. Réserver les branches pour une autre utilisation. Au couteau de préférence, hacher les feuilles très finement et réserver dans un bol.
Dans un petit poêlon à sec et à feu moyen-élevé, griller les noix de pin jusqu’à ce quelles commencent à prendre une coloration dorée. Pour un résultat plus uniforme, griller au four sur une plaque à 350F de 5 à 8 minutes en les surveillant. Hacher très finement. Ajouter les noix hachées et le Pecorino dans le bol. Poivrer au goût et ajouter le piment coréen. Bien mélanger.
Verser l’huile d’olive et mélanger à nouveau. Transférer le pesto dans des pots refermables hermétiquement. Conserver au réfrigérateur.
Rendement : environ 2 1/2 tasses de pesto
Ce pesto a sa propre page recette, mais il est se devait de figurer ici car il fait une excellente garniture de mon délectable Lait de céleri, ma Minestrone verte
AMANDES AU TAMARI MAISON
__ INGRÉDIENTS
1/2 tasse d’amandes tranchées (ou en bâtonnets)
1 c. à soupe de tamari (ou sauce soya)
__ PRÉPARATION
Préchauffer le four à 325F. Mélanger les deux ingrédients dans un petit bol et transférer sur une petite plaque tapissée d’un papier parchemin. Rôtir au four 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les amandes prennent une teinte ambrée et que le tamari soit presque sec. Remuer à mi-cuisson. Laisser refroidir sur la plaque. Conserver dans un pot hermétique.
Si elles ne sont pas toutes mangées d’un coup, ces amandes au tamari seront géniale sur cette Soupe de patates douces à la thaï
CHIPS DE BAGEL
__ INGRÉDIENTS
2 bagels au sésame de la veille
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’assaisonnement au choix
sel, au goût
__ PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375F. Trancher finement les bagels pour en faire des petites rondelles et étaler sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Arroser légèrement d’huile d’olive et assaisonner au goût. Cuire au four jusqu’à ce que les chips prennent une belle coloration (de 8 à 12 minutes) en les surveillant de temps en temps. Laisser refroidir avant d’utiliser. Les chips se conservent plusieurs jours (voire semaines) dans un contenant hermétique.
Servir avec une trempette ou pour accompagner un potage. Ces chips apportent beaucoup de texture à ce Saumon croustillant au chia, salade au zaatar et yaourt
‘NDUJA MAISON
__ INGRÉDIENTS
120g de pancetta en dés
1/3 tasse (+/- au goût) de piments Calabrese (ou autres piments forts) dans l’huile, égouttés
2-3 c. à soupe de l’huile des piments (selon la consistance voulue)
250 à 300g de saucisson Calabrese doux (ou épicé), coupé en tranches
3 morceaux de tomates séchées au soleil dans l’huile
__ PRÉPARATION
Faire revenir les dés de pancetta dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils commencent tout juste à colorer et à rendre leur gras. Laisser tempérer avant de poursuivre.
Rassembler tous les ingrédients dans le bol d’un robot culinaire. Hacher le tout en pulsant jusqu’à l’obtention d’une pâte tartinable. Ajuster la consistance en ajoutant de l’huile des piments ou simplement de l’huile d’olive selon le degré de piquant voulu. Pulser à quelques reprises pour bien incorporer l’huile ajoutée et pour obtenir une tartinade encore plus souple tout en veillant à conserver une certaine texture. Transférer dans un contenant refermable et laisser reposer quelques heures pour laisser les saveurs se déployer. La ‘nduja peut aussi être servi immédiatement. Conserver dans un contenant refermable hermétiquement jusqu’à 4 semaines au moins.
Rendement : donne environ 1 1/2 tasse bien compacte
La ‘nduja est un excellent élément à ajouter en garniture sur la pizza, poêlée dans des pâtes ou dans un gratin. Elle peut se déguster telle quelle sur des croûtons ou comme ici : Burrata garnie de ‘nduja épicée et gremolata
CHIPS DE PITAS
__ INGRÉDIENTS
225g de pains pitas réguliers petit format (1 sac)
huile d’olive
assaisonnements au choix : poivre et sel fumé, thym ou zaatar, sel citronné, piment d’Espelette ou coréen, etc.
__ PRÉPARATION
Préchauffer le four à 375°F. Préparer deux grandes plaques tapissées de papier parchemin. Séparer les deux épaisseurs des pains pitas et couper en larges lanières. Disposer sur les plaques et veillant à ne pas les superposer. Arroser généreusement d’huile d’olive et saupoudrer les épices et assaisonnements.
Cuire au four, une plaque à la fois, environ 10 minutes en les surveillant. Les chips doivent être bien dorées. Laisser refroidir sur les plaques avant de les transférer dans un grand bol.
À déguster telles quelles, en trempette, à l’apéro ou en accompagnement d’une soupe ou d’un potage.
CHIPS DE TOPINAMBOUR
__ INGRÉDIENTS
quelques topinambours, brossés et non pelés
quantité suffisante d’huile de Canola pour la friture
sel
__ PRÉPARATION
Chauffer un bain d’huile entre 325 et 350°F dans une casserole ou une friteuse. Trancher très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline. Déposer les tranches dans un bol d’eau froide pour prévenir l’oxydation.
Au moment de frire les topinambours, bien assécher une portion des tranches avec un papier absorbant et plonger dans l’huile chaude jusqu’à ce que les chips soient bien dorées. Égoutter sur un papier absorbant et saler. Procéder de la même façon avec le reste des tranches.
Ces chips font excellent rappel de l’ingrédient principal de ce Potage de topinambours et d'oignons caramélisés à la bière
CÂPRES FRITES
__ INGRÉDIENTS
2-3 c. à soupe de petites câpres égouttées et épongées
huile végétale neutre pour la friture
__ PRÉPARATION
Chauffer une quantité suffisante d’huile végétale neutre dans le fond d’un petit poêlon. Égoutter et bien assécher les câpres et les plonger d’un coup dans l’huile chaude. Laisser frite quelques secondes et repêcher à l’aide d’une cuillère trouée. Laisser reposer sur un papier absorbant. Jeter l’huile.
Les câpres frites se prêtes à plusieurs utilisations comme en garniture d’un tartare ou dans cette simple Salade de crevettes au poivre rose