Potage de topinambours et d'oignons caramélisés à la bière

Lorsque l’agence responsable de la campagne Mangez Québec m’a commandé une recette pour le temps des fêtes, j’ai immédiatement eu l’idée de promouvoir les topinambours. Vous aimez les artichauts? Vous adorerez ce légume racine incroyablement polyvalent. Tout autant que la pomme de terre. Voici donc ma dernière recette de 2023 avec Mangez Québec! Espérons que ça se poursuive l’an prochain!

__ PRODUIT VEDETTE : LES TOPINAMBOURS

Aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou «poire de terre», le topinambour est un légume d’hiver qui gagne à être d’avantage connu. Ne vous fiez pas à son allure qui s’apparente à celle d’une racine de gingembre, la chair du topinambour est légèrement sucrée et goûte étonnamment l’artichaut, mais aussi la châtaigne d’eau. Le topinambour se cultive au Québec! Vous pouvez le trouver dans les marchés ou directement chez le producteur. Et on peut en manger tout l’hiver! Comme il reste tout de même un légume méconnu, le topinambour ne se trouve pas dans toutes les épiceries. N’hésitez-pas à vous informer auprès de votre épicier. À l’achat, les topinambours doivent être fermes. Leur peau se doit de ne pas être trop plissée et sans germes. Si vous voulez les éplucher (mais ce n'est pas obligatoire), préférez des tubercules pas trop noueux.

__ UN POTAGE TOUT EN FINESSE ET EN ÉLÉGANCE

J’aime servir une belle soupe qui sort de l’ordinaire en entrée d’un souper festif. C’est une belle façon de commencer un repas mais aussi de montrer notre créativité dès le premier service à table. Et comme c’est les fêtes, on se gâte avec ce potage de topinambours élégant et soyeux. Vous adorerez cette soupe à servir en verrines ou dans de belles assiettes creuses. Le goût doux et unique du topinambour se marie à merveille aux oignons bien caramélisés et déglacés à la bière. Une véritable caresse pour le palais.

POTAGE DE TOPINAMBOURS ET D’OIGNONS CARAMÉLISÉS À LA BIÈRE

**__ INGRÉDIENTS**
650g d’oignons jaunes (environ 4 oignons), émincés
4 c. à soupe de beurre
2-3 gousses d’ail, hachées
800g de topinambours, nettoyés, pelés ou non
2-3 branches de thym
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
375ml (1 1/2 tasse) de bière blonde ou ambrée
750ml (3 tasses) de bouillon de volaille
2/3 tasse de crème 35%
sel et poivre
**__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE**
petits oignons perlés, caramélisé (voir les notes)
crème fouettée
chips de topinambours, émiettées (facultatives, voir les notes)
piment d’Espelette
**__ PRÉPARATION**
Nettoyer les topinambours à l’aide d’une brosse à légumes. Les topinambours bien nettoyés n’ont pas besoin d’être pelés. Retirer les parties les plus flétries ou noircies. Trancher finement et plonger dans un grand bol d’eau froide pour éviter l’oxydation.
Dans une casserole, faire caraméliser les oignons émincés dans le beurre pendant au moins 30 minutes à feu moyen ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier, assaisonner et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ajouter la bière et laisser bouillir 3 minutes. Ajouter les topinambours bien égouttés et couvrir le tout de bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu’à ce que les topinambours soient très tendre.
Une fois la cuisson terminée, retirer les branches de thym et de romarin ainsi que les feuilles de laurier. À l’aide d’un mélangeur, réduire le tout en potage le plus lisse possible. Remettre le tout dans la casserole et ajouter la crème, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans des bols à soupe ou en verrine. Garnir d’une cuillère de crème fouettée, d’un demi oignon perlé caramélisé, de piment d’Espelette et de chips de topinambours.
8 portions
*Photos : Jonathan Michaud*

__ NOTES 1

Il est amusant de jouer avec les texture et les températures quand il est question de garniture pour une soupe ou un potage. Il est également judicieux de faire un rappel des ingrédients principaux de ladite soupe.

Pour les oignons perlés : Peler des petits oignons perlés et couper en deux. Dans une petite poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire rôtir jusqu’à coloration, environ 5 minutes. Retourner et fermer le feu. Pour un marquage plus franc et un effet brûlé, terminer la caramélisation à l’aide d’une torche culinaire quelques secondes.

Il est aussi fait mention de chips de topinambour en garniture. Pour remplacer cet élément, saupoudrer un peu d’échalotes frites non sucrées du commerce. Mais pour réaliser des chips de topinambour maison, voici comment faire.

CHIPS DE TOPINAMBOURS

**__ INGRÉDIENTS**
quelques topinambours, brossés et non pelés
quantité suffisante d’huile de Canola pour la friture
sel
**__ PRÉPARATION**
Chauffer un bain d’huile entre 325 et 350°F dans une casserole ou une friteuse. Trancher très finement les topinambours à l’aide d’une mandoline. Déposer les tranches dans un bol d’eau froide pour prévenir l’oxydation.
Au moment de frire les topinambours, bien assécher une portion des tranches avec un papier absorbant et plonger dans l’huile chaude jusqu’à ce que les chips soient bien dorées. Égoutter sur un papier absorbant et saler. Procéder de la même façon avec le reste des tranches.

__ NOTES 2

Le topinambour est tellement délicieux, mais le seul souci c'est qu'il contient de l’inuline (un glucide proche de l’amidon) qui peut être plus difficile à assimiler par certaines personnes et même provoquer des ballonnements ou des problème de digestion. Si c’est votre cas, l'ajout de bicarbonate et/ou d'une pomme de terre à la cuisson vient contrer ces effets indésirables. Le consommer cru ne cause aucun problème.

__ RÉFÉRENCE

Le Québec compte une multitude de producteurs maraîchers qui chaque année, présentent une offre diversifiée de fruits et de légumes frais aux consommateurs québécois. L’APMQ, l’Association des Producteurs Maraîchers du Québec est représentée par la bannière Mangez Québec pour qui j’ai le bonheur de développer quelques recettes. Consulter le site web de Mangez Québec pour un nombre incalculable d’idées de recettes, pour en apprendre plus sur les variétés de fruits et de légumes produits chez-nous et sur le calendrier des arrivages. Vous pouvez également consulter le répertoires des producteurs. Un outil indispensable à garder dans vos signets!