Bouillon de champignons et wontons au canard confit épicé

Je me suis donné la peine pour celle-là! C’est rare que je fais les choses à moitié direz-vous, mais cette fois je me suis «lâché lousse» comme on dit… Et c’était loin d’être une corvée!

Il fut un temps où, parallèlement à ma carrière d’acteur, j’avais songé à démarrer mon propre service de cuisine à domicile. Eh oui, j’avais pensé à ça! Pour me faire la main, j’offrais mes services à des amis proches. De bien heureux cobayes! J’y mettais le paquet! Je concoctais des menus élaborés allant parfois même jusqu’à 5 services : apéro, entrée froide, entrée chaude, plat et dessert… C’était beaucoup de travail. Cette idée s’est estompée d’elle même avec la venue de quelques contrats de théâtre et de tournages consécutifs. Mais de toute façon je ne crois pas que j’y aurais trouvé mon compte, même si j’adore cuisiner. La charge de travail, l’équipement nécessaire, les gammes de prix pour arriver à se payer un peu, et surtout les attentes qu’un tel service peuvent créer chez les clients potentiels… Je ne me sentais pas assez solide. Par contre, je sais que j’avais certaines recettes à mon arsenal qui étaient fort gagnantes. Sans le dire, il y en a déjà quelques-unes publiées sur ce blog (et d’autres à venir)…

C’est le cas du plat que je propose aujourd’hui. J’ai retrouvé les recettes dans mes vieilles notes et j’ai rectifié quelques menus détails. Voici donc la version mise à jour de mon bouillon de champignons et ses raviolis chinois au canard confit épicé. Ça, c’est pas gênant du tout! Le bouillon seul est tout simplement divin. J’aime à dire, bien modestement, que c’est de l’or liquide! Et les petits wontons son savoureux à souhait.

Vous pourriez séparer les deux éléments de ce plat et vous en servir autrement. Le bouillon (sans la citronnelle et le gingembre), pourrait être utilisé pour la préparation d’un superbe risotto aux champignons ou juste comme ça pour se réchauffer l’intérieur. Les wontons tant qu’à eux pourraient être dégustés dans une autre sorte de bouillon ou en dumplings cuits à la vapeur avec une petite sauce relevée. La recette vous en donnera une grande quantité, ce qui sera fort pratique pour les fois où vous n’aurez pas envie de cuisiner.

Il y a quelque chose de zen à faire des wontons, une activité parfaite pour se recentrer et occuper un petit dimanche d’hiver. Ne vous inquiétez pas, je ne suis pas allé jusqu’à faire moi-même mes propres pâtes. On retrouve facilement dans certaines épiceries ou marchés asiatiques des pâtes à wontons déjà prêtes et taillées. Elles se trouvent souvent dans le rayon des produits congelés. La décongélation est rapide, par contre il faut être vigilant car elles ont tendance à sécher vite. Une fois prêtes à être façonnées, conserver tout de même les pâtes dans l’emballage pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Prévoyez-en quelques-unes de plus pour vous donner une marge d’erreurs. Garder vous un petit bol d’eau pour humidifier les contours quand viendra le temps de les refermer et c’est tout. Ne les remplissez pas trop pour pouvoir les refermer comme il faut et assurez-vous qu’il n’y a plus d’air à l’intérieur pour ne pas que vos beaux raviolis chinois n’éclatent ou n’ouvrent à la cuisson.

Je vous montre une façon de les plier parmi des dizaines d’autres. Vous pouvez y aller plus simplement que moi ou encore faites une recherche sur internet, c’est fascinant de voir les pros du wonton à l’œuvre. J’aurais pu choisir différentes façons de les plier. Pour les moins manuels, pliés en deux en rectangle ou en triangle, ça le fait aussi et ça va goûter la même affaire!

Amusez-vous avec cette recette, mes amis, c’est ça le plus important. Et je vous promets que le résultat sera des plus délectable!

BOUILLON DE CHAMPIGNONS ET WONTONS AU CANARD CONFIT ÉPICÉ

__ INGRÉDIENTS POUR LE BOUILLON

2L de bouillon de légumes

60g de champignons déshydratés mélangés

2 gousses d’ail, hachées grossièrement ou simplement pilées

1 gros morceau de gingembre

1 branche de citronnelle, hachée grossièrement

les tiges d’un bouquet de coriandre (facultatif)

1 c. à soupe de grains de poivre noir

__ INGRÉDIENTS POUR LES WONTON

400g de chair de canard confit effilochée, hachée finement

150g de champignons frais, hachés très finement

1 branche de citronnelle, hachée finement

2 c. à soupe de gingembre finement haché

1 échalote, hachée finement

2 c. à soupe de coriandre finement ciselée

1 blanc d’œuf

1 c. à soupe de sauce soya foncée

1 c. à thé de sri racha (ou plus au goût)

zeste de lime

sel et poivre

60 pâtes à wontons du commerce (au moins)

__ POUR LE SERVICE

bébés bok choy blanchis (ou autre légumes verts)

shiitakes poêlés

oignons verts ciselés

quelques gouttes d’huile de sésame grillé

__ PRÉPARATION

Pour le bouillon : Dans une grande casserole, à feu moyen, faire revenir la citronnelle, l’ail et le gingembre 2 ou 3 minutes. Ajouter les champignons et verser le bouillon. Ajouter le reste des ingrédients et amener tout juste à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement 15 à 20 minutes. Filtrer le bouillon à travers une passoire très fine tapissée de papier absorbant pour obtenir un bouillon le plus clair possible. Réserver.

Pour les wontons : Dans un poêlon, cuire les shiitakés finement hachés jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration. Ajouter la citronnelle, le gingembre et l’échalote. Poursuivre la cuisson 3-4 minutes. Transférer dans un bol et laisser tiédir. Ajouter le canard et le reste des ingrédients. Bien mélanger et assaisonner. Réserver.

Pour assembler les wontons, déposer une pâte dans le creux de la main. Mouiller légèrement le pourtour d’un côté. Déposer environ 1 c. à soupe de mélange de canard au centre de la pâte et replier en deux et bien fermer le ravioli en s’assurant de bien retirer l’air. Retourner le ravioli de façon à ce que le côté farci sot vers le haut. Mouiller légèrement un coin et joindre les deux extrémités pour former un genre de petit bateau. (Voir la série d’images et la vidéo ci-bas pour référence.) Il est aussi possible de les plier simplement en rectangle ou en triangle pour faciliter la tâche.

Pour assembler le plat : Chauffer le bouillon jusqu’à ce qu’il soit bien fumant. Dans une autre casserole d’eau bouillante salée, cuire les wontons en petites quantités à la fois 3 à 5 minutes selon s’ils sont congelés ou pas. Repêcher délicatement les wontons et servir dans des assiettes creuses. Garnir de légumes verts blanchis, de shiitakés poêlés et terminer avec une grosse louche de bouillon et des oignons verts ciselés.

Donne jusqu’à 10 portions (6 wontons par portion, en soupe-repas)

Photos : Jonathan Michaud

__ NOTES

Comme j’adore tout ce qui est aux champignons, j’aime me garder une réserve de champignons séchés. Ils se conservent très longtemps. Je m’approvisionne chez Costco parce que dans le cas des champignons sauvages séchés, ce n’est pas toujours très abordable. Voilà pourquoi j’en profite quand j’y vais. Même chose pour le canard confit qui vient quand même du Lac Brôme, ça donne bonne conscience. La quantité vendue (paquet double) est précisément celle que j’ai eu de besoin pour la recette.
Pour assembler les wontons : Voici en images plus détaillées comment j’ai procédé. Vous pouvez les plier comme vous voulez, mais cette technique les rend encore plus jolis. Il ne faut jamais oublier que l’on mange d’abord avec les yeux! Pour que ce soit encore plus clair, je vous ai même préparé une petite vidéo-tutoriel.

La recette vous donnera beaucoup de wontons… Tant qu’à en faire! Ce qui est formidable, c’est que vous pouvez les congeler et les garder en réserve pour une autre fois. Avant de les mettre dans un sac de congélation, faites-les congeler sur une plaque au moins 30 minutes pour éviter qu’ils ne collent ensemble. Vous pourrez ainsi les garder des semaines! Le bouillon se congèle aussi très bien.

__ BONNES ADRESSES

Pour les habitants de Montréal, pas trop loin du Plateau, j’ai trouvé mes pâtes à wontons au comptoir Kim Lam. Elles sont faites sur place et légèrement plus épaisses que celles disponibles dans les marchés asiatiques. Ça les rend plus résistantes et plus intéressantes en bouche je trouve. La bonne nouvelle pour les autres, c’est qu’ils ont plusieurs points de vente listés sur leur site web. Cliquez sur le logo pour plus de détails.

tags :

soupe - pâtes - soupe-repas - pâtes farcies - bouillon - volaille - canard - champignons - gingembre - citronnelle - cuisine chinoise - cuisine asiatique - exclusivité