Tarte à la patate douce et meringue à la guimauve

Avec l’automne qui bat son plein, l’action de grâce, l’Halloween qui approche à grand pas et le fameux Thanksgiving américain, on peut dire qu’on est en plein dans la saison de la tarte à la citrouille. Mais qu’on se le dise, la tarte à la citrouille ce n’est pas si bon que ça ! Ou du moins, ce n’est clairement pas un dessert qui fait l’unanimité. J’ai donc pour vous, en prévision de la fête de l’Halloween, une version qui je l’espère saura rallier tout le monde car tellement plus savoureuse et gourmande : une tarte à la patate douce! Gardez la citrouille pour mon potage d’Halloween, pourquoi pas?

La garniture de patate douce aux épices classiques d’automne et sucrée légèrement au sucre brun est tellement onctueuse et gourmande et sa texture lisse et soyeuse est vraiment satisfaisante en bouche. Pour ajouter à la gourmandise, je garnis cette tarte épaisse de type «deep-dish pie» d’une généreuse couche de meringue à la guimauve facile à faire et que l’on laisse brûler légèrement au four. Cette étape ne sera pas sans rappeler les fameux smores que l’on se fait autour du feu et ce petit goût de brûlé ajoutera tellement d’originalité à notre tarte. Une douceur automnale qui évoque les feux de camp, les bonbons et les soirées frissonnantes!

Une recette à la fois réconfortante et espiègle, parfaite pour ensorceler vos convives de tous les ages! Halloweenesque, n’est-ce pas?

TARTE À LA PATATE DOUCE ET MERINGUE À LA GUIMAUVE

**__ INGRÉDIENTS POUR LA PÂTE BRISÉE** (pour 1 tarte de 10x2’’)
250g de farine tout usage
1 c. à soupe de sucre
½ c. à thé de sel
175g de beurre froid, coupé en dés
1 œuf froid
1 c. à soupe de lait froid
**__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE**
1.3kg (3lbs) de patates douces moyennes
1 tasse de cassonade dorée
3 gros œufs
½ tasse de lait entier
2 c. à thé de mélange d’épices à tarte aux pomme ou à la citrouille
½ c. à thé de sel
4 c. à soupe de beurre non salé fondu, tempéré
**__ INGRÉDIENTS POUR LA MERINGUE**
3 blancs d’œufs à température ambiante
¼ c. à thé de crème de tartre
¼ tasse de sucre en poudre
1 pot de 213g de tartinade de guimauve du commerce
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 375°F. Déposer les patates douces sur une petite plaque chemisée d’un papier parchemin. Piquer à quelques reprises les patates avec une fourchette ou la pointe d’un couteau. Déposer la plaque au four et cuire 1 à 2 heures selon leur taille. Les patates sont cuites lorsqu’un couteau s’y insère sans résistance. Laisser refroidir avant de peler et de procéder au reste de la recette.
**Pour la pâte** : Pendant la cuisson des patates, au batteur sur socle muni du fouet plat, préparer la pâte à tarte. Mélanger la farine, le sel, le sucre et les dés de beurre froid. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse, mais avec encore quelques petits morceaux de beurre de la grosseur d’un pois. Ajouter le lait et l’œuf et battre juste ce qu’il faut pour bien les incorporer et former une belle pâte. Ne pas trop battre pour éviter que la pâte soit élastique. Transférer sur un plan de travail fariné légèrement et former une grosse galette. Emballer de pellicule plastique et laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en la bougeant pour éviter qu’elle ne colle sur la surface. Étendre jusqu’à une grandeur suffisante pour foncer un grand moule à tarte de 10 x 2’’ à fond amovible. Laisser l’excédent dépasser et couper en roulant sur le rebord du moule. Piquer le fond à quelques reprises et déposer au congélateur 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 425°F. Déposer un léger poids (haricots secs ou billes de céramique) au fond et cuire environ 25 minutes. La pâte doit être légèrement dorée. Laisser tempérer avant de garnir.
**Pour la garniture** : Réunir la chair de patate douce refroidie, la cassonade, les œufs, le lait, les épices et le sel dans le contenant d’un robot culinaire. Pulser puis laisser tourner pour réduire le tout en une purée lisse. Pendant que le mélange tourne, ajouter graduellement le beurre fondu. Allonger au besoin avec un peu plus de lait. Goûter et ajuster le niveau de sucre et d’épices.
Ajuster la température du four à 375°F. Garnir la pâte à tarte du mélange de patates douces et bien lisser le dessus à l’aide d’une spatule coudée. Déposer sur une plaque et enfourner. Cuire pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la température interne au centre de la garniture atteigne 175°F ou plus.
**Pour la meringue** : Au batteur sur socle muni du fouet rond, faire mousser les blancs d’œufs légèrement. Ajouter la crème de tartre et le sucre et monter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Ajouter la tartinade de guimauve et battre jusqu’à la formation de pics ferme. Transférer dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille lisse ou dentelée au choix.
Régler le four à 425°F. Garnir le dessus de la tarte en formant des pointes droites et verticales les plus rapprochées possible. Utiliser la totalité de la meringue. Enfourner et laisser colorer la meringue en surveillant de 10 à 15 minutes ou selon la couleur désirée ou le niveau de brûlé.
La tarte se sert encore tiède ou à température ambiante. Conserver jusqu’à 3 jours sous cloche.
Rendement : 1 tarte de 25cm / 8 à 12 portions
*Photos : Jonathan Michaud / Recette : sources diverses*

__ NOTES

Le mélange d’épices à tarte peut s’acheter déjà fait en épicerie, mais il est hyper simple de le concocter soi-même. Pour obtenir 2 c. à thé de mélange (suffisamment pour notre tarte), combinez ¾ c. à thé de cannelle, ½ c. à thé de gingembre, ¼ c. a thé piment de la Jamaïque (all-spice), ¼ c. à thé de muscade et ¼ c. à thé de clou de girofle.

Les temps de cuisson et de refroidissement des patates douces peuvent varier beaucoup selon leur taille. J’ai travaillé avec de relativement grosses patates ce qui m’a pris près de 2 heures de cuisson et autant en refroidissement. Mais il s’agit de la meilleure méthode de cuisson pour cette recette car le goût de la patate sera plus concentré et sucré qu’une cuisson à grande eau comme pour une purée normale.

Pour faciliter la préparation et la manipulation de la pâte brisée, il est primordial de travailler avec des ingrédients froids. Bien refroidir ensuite la pâte avant de l’abaisser et de même avant de l’envoyer au four pour la pré-cuisson de la croûte. Une fois abaissée et moulée, déposer la pâte au congélateur 15 minutes avant l’enfourner est idéal. Il est tout à fait normal que la pâte rétrécisse légèrement à la cuisson, mais plus la pâte est froide, moins elle se contracte.

Pour créer un poids au fond de la tarte, vous pouvez utiliser des billes de céramique conçues pour cette utilisation ou encore recouvrir le fond de la tarte de haricots secs par dessus un papier parchemin chiffonné.

Pour une garniture lisse et homogène, encore là, il faut que la patate douce soit presque complètement refroidie. Pour accélérer ce processus, après les avoir pelées, écraser la chair sur une plaque et l’étendre. Laisser reposer au frigo jusqu’au moment de mélanger aux autres ingrédients. Des patates trop chaudes feraient cuire les œufs et vous pourriez vous retrouver avec des grumeaux d’œufs cuits dans votre préparation. Ajouter le beurre fondu graduellement pendant que le mélange tourne dans le robot culinaire.

Faire tourner le mélange relativement longtemps au robot question de bien faire fondre la cassonade. Il est possible d’allonger avec un peu plus de lait si le mélange est trop épais. On recherche une texture proche de la purée pour bébé.

Pour une meringue stable et bien lisse, l’utilisation de crème de tartre est très astucieux car il s’agit justement d’un agent stabilisant. On peut le trouver dans le rayon des épices en supermarché. Le sucre en poudre aussi est un bon choix pour une meilleure meringue car il fond plus vite. Une meringue avec des cristaux de sucre non fondu à l’intérieur pourrait suinter au four. Pour éviter cela, prenez une petite quantité entre vos doigt et vérifier si vous sentez quelque chose de granuleux.

Eh oui, vous avez bien lu, vous aurez bel et bien besoin de tartinade de guimauve pas très chic du commerce! Le bon vieux pot de Fluff qu’on regarde souvent du coin de l’œil au supermarché en se disant : «Pourquoi ça existe?». Eh bien, voilà! Cachez-le sous un bouquet de persil dans votre panier si vous avez peur du jugement des autres! Ah, ah, ah!

J’en convient, cette recette demande une bonne gestion du temps. C’est un vrai projet de weekend, mais vous allez y arriver et la récompense sera très grande. Bon succès et Joyeux Halloween!