De toutes les salades asiatiques possibles et imaginables, celle-ci figure très haut dans ma liste de favorites. Elle est si lumineuse, si colorée, si pimpante qu’on ne peut espérer meilleur accompagnement ou encore salade-repas pour accueillir l’été qui approche. Tous les ingrédients présents dans cette salade vous feront voyager. À commencer par le principal : la mangue verte!

__ PRODUIT VEDETTE

La mangue verte est un fruit exotique qui vient principalement d’Asie ou d’Amérique Centrale. Il s’agit tout simplement d’une mangue qui n’est pas mure et est encore très dure au toucher. Sa saveur est acidulée et très légèrement sucrée, avec des notes végétales et citronnées. Elle est très ferme et croquante ce qui en fait un fruit idéal à détailler en juliennes ou en tranches fines. Chez-nous, elle est disponible presque exclusivement dans les marchés asiatiques car elle est très prisée dans la cuisine thaïe et vietnamienne. On la retrouve toute l’année mais plus assurément dans la haute saison d’avril à juillet.

En Asie, on la préfère en salade fraîche et bien pimentée comme dans la version vietnamienne que je partage avec vous. Une salade tout simplement addictive!

J’ai d’abord appris l’existence de cette salade classique il y a plus de dix ans grâce à un chef que j’ai croisé à de trop rares reprises et qui se spécialisait dans la cuisine thaïe. Quelle excellente cuisine et il transmettait si bien sa passion. Je rêve de sa salade de mangue verte depuis toutes ces années.

En faisant des recherches pour tenter de recréer cette merveille de salade, j’ai appris que cette spécialité est aussi fort appréciée au Vietnam, où on met également l’emphase sur les herbes fraîches et où on ne lésine pas non plus sur le piment. En comparant, les deux se ressemble beaucoup ceci dit. C’est même à se demander d’où vient réellement cette salade fraîche et si savoureuse. J’ai même hésité entre «thaïe ou vietnamienne» dans le nom de la recette.

Sans vouloir tourner le dos au chef qui m’avait montrer comment faire cette salade, j’ai finalement opté pour une version proposée par un chef d’origine vietnamienne, Luke Nguyen, un restaurateur australien. Sa salade de mangue verte, que j’ai dénichée sur le web, est à tomber par terre, car en plus de la mangue verte en abondance on y retrouve tout plein d’herbes exotiques et tellement parfumées. J’ai donc choisi sa recette! Wow! Meilleur que dans mon souvenir, c’est dire!

Cette salade exotique à souhait est un cadeau à se faire, mes amis. Une visite dans un marché asiatique s’impose pour faire cette salade, mais vous ne le regretterez pas. Je suis vraiment content de vous faire découvrir cette splendeur que vous apprécierez soit en accompagnement ou en salade-repas avec plein de crevettes.

Bon voyage!

SALADE DE MANGUE VERTE À LA VIETNAMIENNE AVEC CREVETTES

__ INGRÉDIENTS POUR LA SALADE
3 manges vertes, pelées et coupées en fines juliennes
400 à 500g de grosses crevettes de calibre 16-20, cuites et décortiquées (voir notes)
1 bonne grosse poignée d’un mélange d’herbes asiatiques : shiso, menthe verte, coriandre vietnamienne, basilic thaï, civette, etc… (voir notes)
20g de crevettes séchées
1 ou 2 longs piments chili, tranchés
1 c. à soupe d’échalotes frites
1 c. à thé d’ail frit
2 c. à soupe d’arachides rôties, ou noix de cajou
**__ INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE**
¼ tasse de sauce poisson
¼ tasse de vinaigre de riz régulier
2 c. à soupe de sucre
2 gousses d’ail, hachées finement
1 ou 2 petits piments oiseau, hachés finement
le jus de 1 lime
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord la vinaigrette. Mélanger la sauce poisson et le vinaigre de riz et ajouter le sucre. Chauffer légèrement dans une petite casserole pour faire tout juste fondre le sucre. Retirer immédiatement du feu et ajouter l’ail et le piment haché ainsi que le jus de lime. Réserver au frais jusqu’à 5 jours.
Pour la salade, peler les mangues et couper en julienne à l’aide d’un coupe-julienne de type économe. Pendant ce temps réhydrater les crevettes séchée dans un petit bol d’eau froide au moins 20 minutes. Hacher grossièrement le mélange d’herbes. Réunir tous les ingrédients dans un grand saladier sauf les grosses crevettes cuites. Arroser de 3 ou 4 cuillères de vinaigrette. Bien mélanger.
Dresser la salade dans des assiettes et garnir de 4 belles grosses crevettes décortiquées. Terminer avec un peu plus d’échalotes frites, d’arachides rôties hachées, de piment oiseau haché si désiré. Arroser une dernière fois de vinaigrette et servir.
*Photos : Jonathan Michaud / Recette : Luke Nguyen*

__ NOTES

Pour les crevettes : Vous pouvez évidement utiliser des crevettes déjà cuites du commerce, mais généralement je trouve qu’elles n’ont pas de goût et sont souvent sèches à cause de la congélation. Je préfère de loin les cuire moi-même, c’est si rapide et facile. La méthode privilégiée pour cette recette sera le pochage. J’utilise des crevettes de calibre 16-20, bien charnues décongelées et non décortiquées pour qu’elles gardent leur forme. Elle seront faciles à peler par la suite. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau dans une casserole avec deux cubes de bouillon de poisson (ou seulement du sel), et 1 ou 2 citrons en quartiers et écrasés. Pocher sans faire bouillir 3-4 minutes (moins si elles sont plus petites), puiser et plonger dans un bol d’eau glacée. Éponger, décortiquer et servir. Cette étape peut être faite longtemps d’avance.

En saison, les crevettes peuvent être remplacées par du homard ou de la belle chair de crabe des neige. La pieuvre serait bien aussi. Bien sûr, la salade sera superbe sans fruits de mer si vous voulez en faire un accompagnement pour vos grillades d’été sur le barbecue.

Pour couper les mangues : La mangue verte est un fruit de luxe, car elle se vend très chère ici, de 7 à 8$ chaque fruit! Oui, je sais! On veut donc l’utiliser au complet. Vous pouvez utiliser une mandoline munie d’un coupe-juliennes, mais comme la forme de la mangue verte est irrégulière et qu’on veut de longs filaments et aucune perte, c’est idéal d’utiliser un outil qui s’apparente à un économe, mais qui est conçu pour couper des juliennes fines. Il suivra aisément les contours du fruit. Dans mon cas, j’ai utilisé mon précieux économe avec lames interchangeables de la célèbre marque de couteau japonais Global. Un must! Je l’adore, je ne pourrais pas m’en passer. Il coupe comme un charme!

À défaut de trouver des mangues vertes, vous pourriez utiliser 4 ou 5 petites mangues jaunes ataulfo non mures. Choisissez les plus dures et les moins jaunes possible. La salade sera un peu moins croquante et plus sucrée par contre.

Les herbes asiatique : Ne vous empêchez pas de faire cette salade si vous n’avez les mêmes herbes que moi, de grâce! De la simple coriandre, du basilic et de la menthe en grande quantité feront l’affaire.

Pour cette recette, nous le savons, une visite dans un marché asiatique s’impose. Et ce dernier vous offrira non seulement les belles grosses mangues vertes, mais aussi une impressionnante offre d’herbes de toutes les sortes, des plus connues aux plus exotiques. Pour la salade en plus de la menthe verte très connue, j’ai opté pour trois autres variétés présentées ci-bas.

Shiso : Le shiso appartient à la famille de la menthe, mais son goût est plus anisé et ressemble à celui de la mélisse, sa plus proche cousine. On peut même y percevoir des notes de citron, de réglisse et de cannelle. C’est une plante au feuillage vert éclatant ou pourpre aux reflets argentés. À consommer quand même avec parcimonie à cause de son arôme assez présent et de ses propriétés astringentes. On le nomme aussi la pérille, la menthe pourpre ou encore le basilic japonais. L’été, vous pouvez même en faire pousser chez-vous, il vous donnera un bel arbuste bien touffu.

Coriandre vietnamienne : De plus en plus connu et disponible dans les centres de jardinage dans la section des fines herbes, la coriandre vietnamienne surprend par son goût très unique. Si déjà vous n’êtes pas très fan de coriandre «normale», cette herbe sera encore moins pour vous, n’en mettez pas. Cette plante rampante d’Indochine se nomme aussi Persicaria odorata. «Odorata» en effet! Son goût et son parfum évoquent la coriandre et la citronnelle, spécialement quand elle est consommée crue. La tige est davantage piquante que la feuille. Cuite, elle a un goût poivré qui accompagne bien les viandes. En français on nomme cette herbes coriandre vietnamienne ou même menthe chinoise. Mais les marchés asiatiques la nommeront rau ram qui signifie herbe-menthe en vietnamien, c’est aussi le nom utilisé en anglais.

Basilic thaï : Très connue, cette herbe n’a presque plus besoin de présentation, on la reconnais avec ses feuille pointues et fines et ses tiges et fleurs pourpres. C’est une de mes herbes préférées. Les marchés asiatiques l’offre en très gros bouquets pour très peu cher. J’en profite pour faire des provision car de plus le basilic thaï se conserve mieux et plus longtemps que le basilic italien si fragile.

SHISO

CORIANDRE VIET

BASILIC THAÏ

CIVETTE

FLEURS DE CIBOULETTE

HERBES À PADDY

Ces autres herbes ne sont pas dans la recette, mais j’avais le goût de vous en présenter d’autres. Une que je ne connais pas encore, et deux variétés de ciboulette que j’adore.

Civette : Cette ciboulette aux feuilles très longues et plates est une variété que je ne trouve que dans les épiceries asiatique. On l’offre en très gros paquets et elle se garde très longtemps. En anglais on la nomme chive. Pour la différencier de notre ciboulette régulière, je l’appelle souvent la civette, autre nom officiellement accepté. Elle a le même goût que la ciboulette.

Fleurs de ciboulette : Je trouvais ça trop beau, j’ai pris le paquet compulsivement! S’utilise comme de la ciboulette normale. La tige est beaucoup plus rigide et offre une belle mâche et un goût très prononcé d’oignon vert. La fleur aussi se mange en plus d’être très décorative dans un plat.

Herbes à Paddy : J’apprends le nom en même temps que vous! Cette herbe inconnue de la plupart d’entre nous, est originaire du sud-est de l’Asie. Son nom anglais est Rice Paddy herb et le vrai nom francophone qu’on lui donne savamment serait l’ambulie aromatique. Très utilisée au Vietnam, cette herbe qui pousse dans les rizières (d’où le nom) s’utilise principalement dans les soupes et offre un parfum généreux de citron et de cumin. Les marchés asiatiques l’identifieront avec son nom vietnamien : le ngò ôm. J’ai hâte de tester cette herbe… c’est à suivre…

Tandis que vous serez au marché asiatique c’est aussi là que vous pourrez vous procurer le reste des ingrédient pour la salade : crevettes séchées (vendues dans les produits réfrigérés), oignons ou échalotes frites, ail frit, sauce poisson de bonne qualité, variétés de piments… Bonne razzia!