Risotto alla milanese
Je ne sais pas pour vous, mais moi j’adore les Jeux olympiques, particulièrement ceux d’hiver. Que l’on soit d’accord ou pas avec l’ampleur que ces événements sportifs on pris au fil des ans, du méga battage publicitaire et des impacts que certaines éditions ont eu sur certaines communautés et même sur l’environnement… Mais je n’y peux rien, j’en mange! Je ne manque aucune compétition, je me lève aux petites heures pour suivre les exploits des athlètes en direct s’il le faut. Je gagne avec eux, je pleure avec eux. Autant dire que pendant la quinzaine des Jeux, je n’ai presque plus de vie!
Cette 25e édition des Jeux olympiques d’hiver se passe en Italie, à Milan et Cortina d’Ampezzo, et comme pour la dernière édition d’été, j’ai je goût de partager une recette qui fera sûrement le buzz!
J’ai envie de partager avec vous une spécialité de la gastronomie milanaise qui je crois, donc, sera très populaire là-bas pendant les Jeux. Si les Jeux d’été de Paris 2024 ont eu leurs muffins olympiques au chocolat, Milan 2026 aura son risotto alla milanese ! J’essaye d’être d’avance le trend cette fois-ci pour ne pas être à la remorque!
__ UN INCONTOURNABLE DE LA CUISINE ITALIENNE
Le risotto à la milanaise trouve ses racines dans la tradition lombarde, où l’usage du safran apparaît dès le XVIᵉ siècle avant d’évoluer au XIXᵉ siècle vers la version que l’on connaît aujourd’hui avec beurre, moelle, oignon, vin blanc et bouillon corsé et safrané. À cette histoire culinaire s’ajoute une légende célèbre : en 1574, lors d’un mariage lié aux artisans verriers du Duomo de Milan, un apprenti surnommé Zafferano aurait ajouté du safran au riz pour plaisanter, donnant naissance au risotto doré qui séduisit les convives. Entre tradition documentée et mythe coloré, le plat devient l’un des symboles de Milan, reconnaissable à sa teinte jaune, à son parfum de safran et son onctuosité sans égal.
Vous l’avez bien lu, dans le risotto alla milanese, la moelle de bœuf joue un rôle fondamental, à la fois technique et culturel. Traditionnellement, on utilise de la moelle de jarret, fondue doucement au début de la préparation avec le beurre et l’oignon. Elle apporte une onctuosité naturelle impossible à reproduire uniquement avec du beurre : sa texture fondante se mêle à l’amidon du riz et crée cette sensation de velours qui distingue le risotto milanais des autres risotti. La moelle ajoute aussi une profondeur aromatique subtile, un goût rond, légèrement «viandeux», qui soutient le parfum du safran sans jamais le dominer. Dans la version la plus classique du risotto à la milanaise, la moelle n’est pas un ajout facultatif : elle fait partie de l’identité même du plat, un marqueur de richesse et de tradition milanaise.
À l’approche des Jeux d’hiver de Milan-Cortina, difficile de ne pas célébrer la ville avec l’un de ses symboles les plus chaleureux. Doré au safran, enrichi de moelle fondante et porté par l’élégance simple de la tradition lombarde, cet incroyable risotto incarne à la fois l’histoire, la fierté et l’hospitalité milanaises. Voici une recette pensée comme un petit hommage culinaire à la ville qui s’apprête à accueillir le monde.
Un variable délice d’onctuosité sans pareil. Bon jeux!
RISOTTO ALLA MILANESE
__ INGRÉDIENTS
3-4 os à moelle tranchés à 2’’ d’épaisseur ou coupés en deux sur la longueur par le boucher (voir notes)
2 litres (8 tasses) de bouillon de bœuf ou de fond brun de volaille (voir notes)
½ c. à thé de pistils de safran
4 c. à soupe de beurre
1 oignon, haché très finement
2 tasses de riz arborio
1 tasse de vin blanc
1 tasse de fromage parmigiano reggiano râpé
Sel et poivre
__ PRÉPARATION
Retirer la moelle des os. Pour ce faire, presser la moelle avec le pouce de façon à la faire sortir de l'os. Au besoin, la retirer à l'aide d'un petit couteau ou d’une cuillère. Défaire les plus gros morceaux de moelle en plus petit.
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Ajouter le safran. Réserver au chaud.
Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire suer l’oignon ciselé dans une cuillère à soupe de beurre sans coloration. Ajouter la moelle et laisser partiellement fondre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l'enrober. Déglacer avec le le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
À feu moyen, ajouter le bouillon chaud, environ 1 tasse à la fois, en remuant fréquemment jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire de 18 à 22 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit al dente. Ajouter du bouillon au besoin.
Hors du feu, ajouter le parmesan et le reste du beurre. Bien mélanger jusqu'à ce que la texture soit très crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir le risotto dans les bols. Saupoudrer un peu de parmesan, si désiré.
4 portions en plat principal ou 6 entrées
Photos : Jonathan Michaud / Recette : sources diverses
__ NOTES
Pour les os à moelle : Vous trouverez de beaux os à moelle chez les meilleurs bouchers indépendants ça c’est certain. Selon leur grosseur 3 à 4 os entiers seront suffisants. Demandez à votre boucher qu’il vous les coupe en tronçons de 2” ou encore en deux sur la longueur ce qui les rendront plus facile à évider avec la pointe d’un couteau à beurre ou une petite cuillère. Privilégiez surtout la partie la plus crémeuse de la moelle en évitant les bouts d’os qui sont un peu trop granuleux et friables. Une fois évidés, conservez les os, grillez-les légèrement et faites vous un bouillon. On perd rien!
Pour le bouillon : Contrairement à la plupart des risotti qui se font généralement avec du bouillon de volaille, et comme on utilise de la moelle de bœuf, optez pour un bon bouillon de bœuf bien corsé et savoureux. À défaut de ça, un bon fond brun de volaille bien réduit sera excellent. Vous trouverez ma recette maison pour mon fond brun «de compétition» dans la section Dossier de mon site sous la publication «Les bouillons maison».
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