mise à jour d’une publication de mai 2020

Je suis conscient que plusieurs d’entre vous connaissez déjà cette recette. C’est un incontournable issu du premier livre de Josée di Stasio, son meilleur livre encore aujourd’hui à mon avis, plus de 20 ans après sa première sortie. On y retourne sans cesse. Son filet de porc à l’asiatique est probablement sa recette que j’ai faite le plus souvent, c’est pour ça que je me dois de la mettre dans mon journal de cuisine… avec quelques petites retouches personnelles qui ne dénatureront pas trop la recette originale.

Je vous propose d’ajouter à la marinade un peu de gingembre et une touche d’huile de sésame grillé pour un goût encore plus exotique. Attention, pas de l’huile de sésame ordinaire, mais bien la grillée. Quelle merveille! Si vous ne connaissez pas, procurez-vous en lors de vos prochaines courses, vous voudrez en mettre partout.

La sauce d’accompagnement réalisée avec la marinade restante est hyper goûteuse telle quelle, mais je vais vous donner un petit truc pour lui donner encore plus d’amour. Après avoir bien saisi votre viande à feu vif, déglacez le poêlon avec un peu de bouillon pour diluer les sucs de cuisson et les ajouter à la sauce. Ce qui colle dans le fond de la poêle s’il n’est pas brûlé, c’est de l’or! Ça donnera encore plus de saveur à votre sauce. Pour ce qui est de l’accompagnement, allez-y selon vos goûts. Ici, ce n’est qu’une suggestion de ma part. Josée di Stasio propose de son côté de rôtir quelques légumes en même temps que la viande cuit au four et c’est très bien. En préparation de cette publication, l’inspiration du moment fut un belle poêlés de champignons et de carottes ainsi qu’une généreuse sélection de légumes verts asiatiques à la vapeur.

Fa-meux!

FILET DE PORC À L’ASIATIQUE DE JOSÉE DI STASIO AVEC LÉGUMES AU SÉSAME

**__ INGRÉDIENTS POUR LE PORC**
700g de filet(s) de porc
3 c. à soupe de sauce soya ou de tamari
2 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de jus de lime
2 c. à soupe de sirop d’érable
1 gousse d’ail, râpée ou hachée très finement
1 c. à thé de gingembre, fraîchement râpé
1/2 c. à thé de sambal oelek ou de sriracha (ou plus au goût)
un trait d’huile de sésame grillé
1 tasse de bouillon (pour la sauce)
1 petite tomate, évidée et coupée en petits dés (pour le service)
**__ PRÉPARATION**
Mélanger tous les ingrédients de la marinade (sauf le bouillon) et verser dans un grand sac de plastique refermable. Ajouter le ou les filets de porc dans le sac et masser la viande. Refermer en veillant à retirer le maximum d’air du sac. Laisser mariner 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 400°F. Sortir le porc du sac et verser la marinade dans une petite casserole. Ajouter 1 tasse de bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver la sauce au chaud. (Voir note)
Dans une grande poêle, saisir le ou les filets à feu élevé de tous les côtés, environ 4 ou 5 minutes. La viande doit être bien caramélisée. Terminer la cuisson au four à découvert pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la viande indique une température de 145 à 150°F. Sortir du four et laisser reposer le porc recouvert d’un papier aluminium.
**__ INGRÉDIENTS POUR L’ACCOMPAGNEMENT**
quelques champignons au choix : enoki, shiitake, etc.
1-2 carottes, coupées en juliennes
1 botte d’oignons verts, coupés en tronçons
quelques tiges de fleurs de ciboulette, ou d’ail, coupées en tronçons
1 trait d’huile de sésame grillée
sel et poivre
une sélection au choix de légumes verts à cuire vapeur : bok choy, brocoli, haricots longs, etc.
**__ PRÉPARATION**
Pendant la cuisson au four et le repos de la viande, préparer les légumes d’accompagnement. Cuire les légumes verts à la vapeur et réserver au chaud. Dans une grande poêle, faire sauter les champignons dans une grande poêle à feu moyen-élevé avec un peu d’huile végétale. Laisser bien colorer avant d’ajouter les juliennes de carottes, les oignons verts et les tiges de fleurs de ciboulette. Saler et poivrer et arroser d’un léger trait d’huile de sésame grillé.
Servir les légumes avec de belles tranches de porc. Arroser de la sauce et finir avec des graines de sésame grillées et quelques cubes de tomate fraîche en finition.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud / Recette : Josée di Stasio*

__ NOTE

Bien que la sauce soit déjà bien savoureuse, je vous recommande le petit truc qui suit. Au moment de sortir la viande du four, transférer les filets sur une assiette et déglacer la poêle ou la plaque avec un petit peu de bouillon pour récupérer les sucs de cuisson s’ils ne sont pas trop noirs ou brûlés. Ajouter ensuite à la sauce. Les petits dés de tomates à déposer sur la viande au moment de servir, pourraient aussi être ajoutés à la sauce.

__ RÉFÉRENCE

Le 1er livre de Josée di Stasio, À la di Stasio, malgré sa sortie il y a 16 ans, a bénéficié de quelques rééditions. Il est donc encore possible de le trouver neuf dans certaines librairies ou encore dans des bouquineries de livres usagés. Je vous encourage fortement à l’ajouter à votre arsenal si vous ne l’avez pas déjà.