Pâtes crémeuses au saumon et au fenouil
Pour le printemps, on a envie d’assiettes qui respirent un certain renouveau : quelque chose de crémeux mais léger, réconfortant sans être pesant, avec des parfums qui évoquent les premiers marchés de la saison. Ces pâtes au saumon et au fenouil s’inscrivent exactement dans cet esprit. Le fenouil apporte son côté frais et anisé, le saumon sa douceur iodée, et la sauce se veut veloutée, mais sans lourdeur, comme un clin d’œil aux journées qui s’allongent. C’est un plat qui donne l’impression d’ouvrir les fenêtres en grand, même quand on est encore à l’intérieur.
Ce plat a cette souplesse que l’on aime au printemps : il peut s’apprécier tel quel, simplement relevé de fins zestes de citron qui réveillent la crème et illuminent le saumon, ou se faire plus généreux encore avec une chapelure croustillante parfumée aux graines de fenouil torréfiées. Deux façons d’aborder la même assiette : l’une fraîche et éclatante, l’autre encore plus savoureuse et texturée, presque festive, selon l’humeur du moment.
PÂTES CRÉMEUSES AIL CONFIT ET MISO AUX CHAMPIGNONS
Note : pour cette recette, il faudra cuire les pâtes dans une eau non salée étant donné l’utilisation de cubes de bouillons de poisson dans la sauce.
__ INGRÉDIENTS
450g de pâtes courtes (rigatoni, penne, pennoni, etc.)
500g de filets de saumon sans peau, détaillés en gros cubes
1 petit oignon, haché
2-3 gousses d’ail, hachées
1 c. à thé de flocon de piments
1 petit bulbe de fenouil, haché
½ tasse de vin blanc + 1 c. à soupe de Ricard (facultatif)
2 cubes de bouillon de poisson
1 tasse de crème 35%
2 oignons verts ciselés
aneth et basilic frais, ciselés
poivre
pour le service : zeste de citron et chapelure croustillante (voir note)
__ PRÉPARATION
Pendant la préparation de la sauce et du saumon, dans une grande casserole d’eau non salée, cuire les pâtes jusqu’à presque al dente. Extraire 1 tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter sommairement. Remettre les pâtes dans la casserole, couvrir et réserver.
Dans une grande sauteuse, chauffer une quantité d’huile d’olive et faire suer l’oignon avec l’ail et les flocons de piments pendant 2-3 minutes. Ajouter ensuite le fenouil et cuire à feu moyen 4-5 minutes. Si désiré, déglacer au vin blanc et au Ricard et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite l’eau de cuisson des pâtes réservée et les cubes de bouillon de poisson. Laisser mijoter le tout quelques minutes. Ajouter ensuite la crème et remonter en température avant de mettre les cubes de saumon. Ajouter les pâtes au moment où le saumon est tout juste cuit et bien enrober de sauce en remuant délicatement. Terminer avec les herbes et l’oignon vert.
Servir immédiatement et garnir de zestes de citron et de chapelure croustillante (voir la note).
6 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour la chapelure croustillante : Ce plat de pâtes est délicieux tel quel, mais pour ajouter encore plus de goût et de textures je vous recommande chaudement cette chapelure croustillante aromatisée au piment, aux graines de fenouil torréfiées moulues et à l’aneth séché. Elle se prépare d’avance et se garde une semaine.
Dans une petite poêle antiadhésive, torréfier à sec 1 c. à soupe de graines de fenouil jusqu’à crépitement et moudre au mortier. Ajouter 1 pincée de flocons de piments et 1 c. à thé d’aneth séché. Dans la même poêle, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen avec 1 gousse d’ail écrasée. Ajouter 2/3 tasse de chapelure panko et faire dorer en remuant. Lorsque la chapelure est bien colorée, terminer en ajoutant le mélange fenouil-piment-aneth, retirer l’ail et assaisonner de sel et poivre.
