Gravet kjøtt - «Gravlax» de viande rouge et chutney d'argousier
Dans les fjords majestueux de Norvège, où la mer et la montagne se rencontrent, est née une tradition culinaire qui marie simplicité et raffinement : le gravlax. Si ce mets est historiquement associé au saumon, son esprit — celui de la conservation par le sel, le sucre et les herbes — peut s’adapter à la viande rouge, comme le bœuf mais aussi au gibier, pour offrir une expérience nouvelle et audacieuse. Pour un apéro chic et tout en finesse.
Pour lancer mon blitz de recettes des fêtes sous le thème «Noël Norvégien», je suis très heureux de pouvoir encore une fois compter sur mes collaborateurs de chez La pincée qui ont voulu se joindre à ce projet car ils ont un mélange de poivre parfait pour l’étape de salaison.
__ PRODUIT VEDETTE
Découvrez le mélange raffiné de 3 poivres entiers de La pincée, sélectionnés avec soin pour leur qualité et leur richesse aromatique. Offrant une palette d'arômes subtils et équilibrés, ce mélange est l'élément parfait pour ajouter la touches qu'il faut à vos plats de tous les jours. Un assemblage savoureux à concasser en quelques tours de moulin ou au mortier. Le profil aromatique de ce mélange se veut mordant, pur et savoureux. Un équilibre de goût entre une saveur poivrée intense et fraîche, légèrement mentholée avec des notes de fermentation complexes.
En Norvège, les fêtes de fin d’année, en particulier Noël, sont synonymes de convivialité et de traditions gourmandes. Tradition est le mot à retenir pour les prochaines publications. Inspiré du fameux gravlax de saumon, cette version à la viande rouge se prépare avec du boeuf (plus facile à trouver), mais se prête a merveille au gibier comme le cerf ou le chevreuil. En Norvège on le ferait avec du renne, un peu difficile à trouver ici, vous en conviendrez. Le gravlax de viande est facile à préparer à l’avance (3 à 4 jours de salaison), il se conservera aussi très longtemps. Vous en aurez donc pour votre apéro de Noël et celui du Jour de l’an! Et oui, les restes peuvent se congeler!
Comme il s’agit de viande et non de saumon, on peut se permettre de travailler avec des aromates plus prononcés et plus boisés comme le mélange de 3 poivres de La pincé, le thym frais, les baies de genièvre, l’anis (les norvégiens raffolent de l’anis). Le gravlax est traditionnelement arrosé d’alcool et si la vodka est un bon choix pour le saumon, ici, l’aquavit, une eau-de-vie on ne peut plus norvégienne est toute désignée. Le gin peut aussi bien faire l’affaire, optez pour un gin aux notes forestières.
Ce plat est idéal pour surprendre vos invités : la viande, parfumée, rappelle les saveurs des forêts norvégiennes, tout en apportant une note chaleureuse et moderne. Il se déguste en fines tranches, accompagné de pain croustillant (leur fameux pain plat, plus là-dessus dans les notes), de crème fraîche et de petits fruits.
En effet, en Norvège, il est courant de servir la charcuterie avec des petits fruits. Les baies les plus souvent utilisées avec sont les airelles rouges (tyttebær) et les baies de plaquebière (ou les baies de chicouté, ou mûres arctiques), un fruit typiquement nordique qui ressemble à une framboise orangée et acidulée. Comme on peut difficilement trouver l’un ou l’autre chez nous, je me tourne vers un petit fruit bien d’ici et qui apportera la belle acidité recherchée : les baies d’argousier. On en fera un magnifique et original chutney, la recette suit celle du gravlax.
Ce plat est idéal pour surprendre vos invités à l’apéro : la viande poivrée et anisée rappelle les saveurs des forêts norvégiennes, tout en apportant une note chaleureuse et moderne. Une recette simple, chic, raffinée et festive, parfaite pour illuminer vos début de soirées de fin d’année et partager un peu de l’esprit des fjords norvégiens.
GRAVET KJØTT - VIANDE ROUGE FAÇON GRAVLAX
__ INGRÉDIENTS
600 à 800g de filet mignon de bœuf, de cerf ou autre gibier
1 c. à soupe de Mélange de 3 poivres aromatiques entiers La pincée
1 c. à soupe de thym frais
1 c. à thé de baies de genièvre
½ c. à thé de graines d’anis
3 c. à soupe de sel fin
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d’eau-de-vie de type aquavit ou de gin
__ PRÉPARATION
Placer le mélange de 3 poivres, les baies de genièvre, les graines d’anis dans un mortier et bien moudre. Mélanger les épices avec le sel et le sucre et ajouter le thym. Verser le mélange sur la viande et bien masser avec les mains.
Transférer la viande et tout le mélange de sel et de sucre dans un sac refermable et arroser de l’eau-de-vie. Refermer le sac en retirant le plus possible d’air. Laisser macérer 3 à 4 jours au réfrigérateur. Retourner la pièce de viande une fois par jour.
Au moment de servir, retirer la viande du sac et jeter. Essuyer l’excédent d’épices et bien éponger. Déposer sur un plat de service et tailler en fines tranches. Accompagner de pain plat ou de biscottes, de crème sure et de chutney d’argousier (voir la recette plus bas).
Le gravlax de viande se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines bien emballé dans une pellicule plastique.
Photos et recettes : Jonathan Michaud
__ NOTES
Pour l’eau-de-vie : La recette fait mention de l’eau-de-vie de type aquavit, un incontournable en Norvège. Si vous n’avez pas eu la chance d’en ramener avec vous après un voyage là-bas, sachez que des petites distilleries locales en produisent en petite quantité ici et sont disponibles en SAQ. C’est le cas de la Distillerie du Quai avec son Taffel Akvavit 1989, élaboré en partenariat avec une brasserie de Voss en Norvège. Un excellent aquavit fort anisé qui sera parfait pour notre gravlax. C’Est aussi avec cet aquavit que je vous avait proposé un cocktail estival et rafraîchissant : le Fjellbekk.
Pour le pain plat au service : Les norvégiens sont très friands de leur traditionnel flatbrød. Un pain, si on peut appeler ça un pain, très fin et très croustillant fait à base de farine de blé entier. Il est impossible à trouver ici et TRÈS fastidieux à faire soi-même, croyez-en ma parole. Vous ne voulez pas vous lancer là-dedans! On ne peut pas être un héros à chaque fois! La chose qui s’y rapproche le plus : des tortillas de blé entier du commerce! Pour les transformer en craquelins : sur une plaque à minutes à 350°F. Remerciez-moi plus tard!
__ SUGGESTION
Pour accompagner le gravlax de viande rouge, faisons comme les norvégiens et allons-y avec les petits fruits. Mais cette fois il s’agira d’un fruit bien d’ici : l’argousier, que vous trouverez surgelés dans les meilleurs marchés de produits naturels ou locaux. Vous pourriez préparer ma petite confiture d’argousier au sapin baumier et au poivre des dunes, mais sur une note plus subtilement sucrée voici un beau chutney bien poivré que vous pourriez aussi servir avec votre dinde de Noël, vos pâtés et tourtières.
CHUTNEY D’ARGOUSIER
__ INGRÉDIENTS
300g de baies d’argousier
1 petite pomme, coupée en brunoise
1 petit oignon, coupé finement
100g de cassonade pâle
50ml de vinaigre de cidre
1 c. à thé de gingembre moulu
1 c. à thé de thym frais
1 c. à thé de Mélange de 3 poivres aromatiques entiers La pincée, moulu
1 bonne pincée de sel
__ PRÉPARATION
Dans une petite casserole, faire suer l’oignon sans coloration dans un peu d’huile végétale. Ajouter tout le reste des ingrédient et laisser compoter à feu moyen. Écraser les baies d’argousier à l’aide d’un petit pilon et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre en pot et conserver au frais.
Rendement : 375ml
__ BONS PRODUITS
Pour vous procurer les délicieux et inspirants mélanges de La pincée, vous pouvez le faire en ligne directement sur leur site web (livraison gratuite avec 45$ d’achat au Québec et en Ontario) ou consulter la liste de leurs nombreux points de vente au Québec. Les produits sont également disponibles dans leur toute nouvelle boutique physique : 1400 boulevard Taschereau à La Prairie. Suivez le lien ci-bas pour plus de détails.
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