Avec le 24 août qui approche, alors que l’Ukraine célébrera sa fête nationale, ou sa fête de l’indépendance, j’ai pensé vous offrir un bon borscht traditionnel, préparé avec les connaissances que j’ai et en tout respect pour leurs traditions. Chaque famille ukrainienne à sa propre recette et ce que je vous offre est ce qui fait le plus consensus dans toutes le versions dénichées.

Il est impossible de cuisiner ce grand classique sans penser à la résilience de tout un peuple. Dans le contexte difficile qu’ils traversent actuellement, préparer une recette ukrainienne devient une manière humble mais sincère de leur témoigner notre soutien, un geste simple de solidarité afin de saluer ce peuple résiliant et courageux, leur culture et de garder vivante la chaleur de leurs traditions.

Parlant de traditions, le borscht est probablement le plat ukrainien le plus chargé d’histoire et d’émotion. On l’associe souvent à tort à la Russie, alors que le borscht est avant tout un plat emblématique de la cuisine ukrainienne. Et dans ce contexte tendu entre les deux nations, redonnons leur au moins ce qu’il leur revient. Ce potage rouge profond, à base de betteraves, de chou et de viande, traverse les générations en Ukraine, où chaque famille possède sa propre version, plus ou moins aigre, plus ou moins riche. Aujourd’hui, on redonne sa place à cette recette traditionnelle, simple et généreuse, qui raconte bien plus qu’un simple bol de soupe aux légumes.

__ ORIGINES ET HISTORIQUE

Le borscht n’a pas toujours été cette soupe rouge que l’on connaît. À l’origine, il s’agissait d’une préparation aigre faite à partir d’une plante sauvage, la berce, que l’on faisait fermenter. Ce plat simple était déjà préparé il y a plus d’un millénaire sur le territoire de l’actuelle Ukraine.

La betterave n’est arrivée que plusieurs siècles plus tard. C’est en Ukraine que la version rouge, plus riche et plus colorée, s’est véritablement développée et imposée. Au fil des siècles, le borscht voyage. Il traverse les frontières de l’Empire russe, s’adapte aux goûts locaux (avec ou sans viande, chaud ou froid, plus ou moins aigre) et devient un plat partagé par de nombreuses cultures d’Europe de l’Est, ce qui explique pourquoi on l’associe encore souvent, à tort, à la Russie.

En 2022, l’UNESCO a officiellement reconnu la culture de la préparation du borscht ukrainien comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en soulignant l’urgence de le protéger dans le contexte de la guerre.

Préparer un borscht, c’est entrer dans une tradition qui a traversé les générations : un bouillon riche maison, des légumes mijotés et cette couleur rubis qui réchauffe autant les yeux que le cœur. Aujourd’hui, alors que l’Ukraine continue de défendre son identité et sa liberté, cuisiner ce classique devient aussi une manière de reconnaître ses racines et d’honorer la culture qui l’a vu naître.

Slava Ukraini !

__ NOTES

Pour le bouillon et la viande : La recette de cette soupe à été élaborée à partir d’un bouillon de bœuf maison faite avec des os encore bien «viandeux» desquels cette viande fut récupérée pour ajouter de la protéine au borscht. Les Ukrainiens mettent souvent du bœuf ou du porc. Pour ma recette de bouillon de bœuf parfaite pour cette soupe, défilez un peu plus bas sur cette page.

Pour sauver du temps, il n’est pas interdit de prendre un bouillon de bœuf du commerce. Assurez-vous qu’il soit faible en sodium. Vous pouvez ajouter aussi quelques cubes de bœuf à mijoter que vous aurez coupé en plus petits morceaux. Ajoutez-les directement dans le bouillon pendent qu’il réchauffe.

Pour accompagner le borscht, les ukrainiens vont tout simplement le servir avec une bonne touche de crème sure et d’aneth ainsi que du pain de seigle sur lequel on y étend traditionnellement une généreuse couche… de lard ! Libre à vous d’en faire autant !

__ SUGGESTION

Voici ma recette de bouillon de bœuf qui vous donnera la quantité parfaite pour la recette de borscht ukrainien. Je recommande de faire cette étape la veille pour ne pas y mettre la journée entière ou d’en faire des réserves pour plus tard. Une fois le bouillon refroidi, il sera plus facile à dégraisser. Il est important de ne pas le saler pour vous permettre une plus grande flexibilité.

__ NOTE

Pour les os dans ce cas-ci, il est préférable d’y aller avec des os qui sont bien «viandeux» étant donné que cette viande sera récupérée par la suite pour être ajoutée à la soupe. Des tranches de queue de bœuf ainsi que des côtes détaillées individuellement sont le meilleur choix. Pour une version plus économique, vous pouvez prendre aussi des côtes de porc. Pour ma part, j’ai utilisé principalement des côtes de bœuf et j’ai ajouté quelques côtes de porc pour arrivé au poids prescrit par la recette.

Pour dégraisser le bouillon facilement si vous n’avez pas de tasse prévue à cet effet, préparez-le la veille et vous le laisser refroidir complètement au frais. Le gras se solidifiera en surface et il sera facile à enlever. Sinon, dans un rush, placez le bouillon dans un grand bol et ajoutez une grande quantité de glaçons d’un coup et laisser agir quelques minutes. Le gras refroidira et se collera aux glaçons et vous pourrez ensuite les repêcher avec une grande cuillère trouée. C’est légèrement moins efficace que de faire le bouillon la veille, mais ça dépanne.

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Borscht ukrainien