Agnolotti alle nocciole - Sauce aux noisettes du Piémont
Comme mentionné dans le nom, cette recette est tirée du vaste répertoire de plats typiques du Piémont. Située au nord-ouest de l’Italie, la région du Piémont s’étend majestueusement au pied des Alpes, dont elle tire son nom — ai piedi dei monti, littéralement «au pied des montagnes». Bordée par la France et la Suisse, elle offre un paysage varié mêlant sommets enneigés, collines verdoyantes et vastes plaines fertiles. Le Piémont est une terre de contrastes, où la nature sauvage côtoie des villes élégantes et chargées d’histoire comme Turin (la capitale), Asti et Novare.
La gastronomie du Piémont est un véritable voyage, où chaque plat raconte une histoire de terroir, de tradition et de raffinement. Nichée entre les Alpes et les collines des Langhe et du Monferrato, cette région offre une cuisine généreuse, profondément enracinée dans la culture paysanne mais aussi influencée par l’élégance de la cour de Savoie.
Côté pâtes, une grande spécialité locale est sans conteste les agnolotti, ces petits ravioli repliés sur eux même, les truffe blanche et les fameuses noisettes.
__ DES PRODUITS LOCAUX D’EXCEPTION
Parmi les trésors gastronomiques du Piémont, la noisette occupe une place de choix. La variété Nocciola Piemonte, cultivée exclusivement dans certaines zones du Piémont, notamment dans les collines des Langhe, du Roero et du Monferrato, est reconnue pour sa qualité exceptionnelle, au point d’être considérée comme l’une des meilleures noisettes au monde. Sa forme parfaitement ronde, sa peau fine et sa saveur douce en font un ingrédient prisé des artisans chocolatiers et pâtissiers. Une fois torréfiée, elle révèle des arômes subtils de beurre et de caramel, avec une texture croquante qui résiste à la cuisson. Il s’agit d’une variété qui bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
J’ai eu la chance de recevoir un magnifique cadeau d’une lectrice en visite à Montréal. Lors d’une trop brève rencontre, elle a eu l’immense gentillesse de m’offrir en cadeau une belle sélection de produits provenant de sa région ou non loin de là en échange de quelques recommandations de visites à faire et d’adresses incontournables pendant son séjour ici. Je ne l’avait pas fait pour ça, mais quelle belle attention! Cette recette se veut donc une marque de reconnaissance et une preuve que ses belles noisettes n’auront pas servies à rien! Merci Florence!
Les agnolotti (ou agnoletti) sont également une grande spécialité de la région du Piémont qui tire son nom de son inventeur. Ces petits ravioli rectangulaires ou en demi-lune sont traditionnellement farcies de viande rôtie, de légumes ou de fromage, selon les saisons et les traditions familiales. Heureusement les boutiques spécialisées en produits italiens ou en pâtes fraîches en proposent souvent et pas besoin d’aller jusqu’en Italie pour en trouver. À moins que… SI vous avez la patience et la dextérité, vous pouvez vous lancer dans leur fabrication! Mais tant qu’à moi, je me tourne sur des agnolotti du commerce.
Cette recette de sauce pour accompagner des agnolotti au parmesan s’inspire grandement de la classique salsa di noci du nord de l’Italie, mais dans laquelle les noisettes torréfiées du Piémont remplacent les noix de Grenoble! Quel incroyable délice! Et quelle simplicité! Dans cette sauce élégante, sans ail, avec une peu d’origan et de parmesan, rien ne vient barrer la route au goût incroyable et distinctif des noisettes. Et l’onctuosité de la sauce vous fera rouler les yeux de bonheur.
Bon voyage au Piémont!
AGNOLOTTI ALLE NOCCIOLE - SAUCE AUX NOISETTES DU PIÉMONT
__ INGRÉDIENTS
550g d’agnolotti frais à la courge ou au parmesan
100g de noisettes torréfiées + quelques unes hachées pour le service (voir note)
60g de mie de pain de la veille
4 c. à soupe de lait
1 c. à soupe d’origan séché (ou 5 feuilles de sauge)
80g de parmesan râpé finement + quelques copeaux pour le service
300ml d’eau
150ml d’huile d’olive
quelques feuille d’origan italien frais pour le service (facultatif)
__ PRÉPARATION
Tremper la mie de pain dans le lait, puis mélanger avec les noisettes, le parmesan, l’origan séché ou la sauge et le parmesan dans le contenant d’un robot culinaire. Mixer le tout dans façon à obtenir un mélange homogène et finement granuleux. Alors que le moteur tourne toujours, ajouter graduellement l’huile d’olive en un mince filet, puis procéder de la même façon avec l’eau. Assaisonner de sel et de poivre au goût.
Cuire les agnolotti dans un bon volume d’eau salée en retranchant au moins 2 minutes au temps suggéré par le fabricant. Pendant ce temps chauffer la sauce dans une sauteuse. Repêcher les pâtes à l’aide d’une cuillère trouée et terminer leur cuisson dans la sauce à feu doux. Allonger la sauce au besoin en ajoutant graduellement de l’eau de cuisson des pâtes.
Servir immédiatement les agnolotti bien nappés de sauce et garnir de copeaux de parmesan, de noisettes hachées grossièrement et de quelques feuilles d’origan frais.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud
__ NOTES
Les noisettes : J’en conviens, ce n’est pas tout le monde qui peut mettre la mains sur des noisette Nicciola Piemonte. J’ai tenté d’en trouver par moi même à MOntréal et c’est quasi impossible car il s’agit tellement d’une spécialité locale. Je ne voudrais pas vous pénaliser et vous empêcher de faire cette recette.
Oui, vous pouvez utiliser les noisettes que vous trouvez plus facilement ici. Prenez-les entières et faites les torréfier sur une plaque au four à 350°F (180°C) pendant 10 minutes en surveillant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Retirer le plus possible de petites peaux en les frottant dans un linge sec.
__ RÉFÉRENCE
La recette est une adaptation d’une recette tirée d’un livre incontournable sur les pâtes, Géométrie de la pasta, un ajout récent à ma bibliothèque. Le livre signé Caz Hildebrand (aux illustrations) et Jacob Kenedy (chef et auteur), publié en français chez Marabout, est un magnifique ouvrage minimaliste qui survole toutes les formes de pâtes imaginables et propose les sauces ou les utilisations parfaites pour les apprécier le mieux. Une nouvelle version améliorée est parue en 2022 et est disponible dans toutes les librairies.
