mise à jour d’une publication d’octobre 2021

Dernièrement on me demandait quelle recette de mon site je cuisinais le plus souvent. Eh bien la voici, encore meilleure que jamais dans une petite mise à jour visuelle et gustative. Je l’appelle à la blague mon staff meal par excellence. Chaque fois que j’en fais, j’ai hâte d’en refaire! C’est dire comme j’adore ça.

Voici un plat traditionnel chinois vers lequel je me tourne très souvent quand je ne sais pas quoi faire à manger ou que le budget est un peu plus serré. Le nom chinois de ce plat de nouilles classique est 葱油拌面 / cōng yóu bàn miàn qui se traduit par «Nouilles à l’huile d’oignons verts». Un plat modeste, mais ô combien satisfaisant!

Cette recette, que je fais maintenant les yeux fermés, est LA vraie de vraie recette traditionnelle. Je l’ai dénichée sur le blog de Betty Liu, une chirurgienne résidente en formation à Boston qui «opère» en même temps un magnifique site de cuisine pour lequel elle fait aussi les photos qui sont tout simplement à tomber par terre! Son site est magnifique. Elle a même publié tout récemment un livre de recette authentiques qui a pour titre My Shanghai (références en bas de page).

C’est l’automne, c’est gris, il vente, vous avez frette, pas trop le goût de cuisiner, juste envie de vous mettre en boule dans votre divan… Faites-vous cette recette réconfortante et dégustez-là sous votre plaid, habillés en mou devant la série de votre choix. C’est un plat parfait pour ça.

NOUILLES STYLE SHANGHAI AUX OIGNONS VERTS CONFITS

**__ INGRÉDIENTS**
10 oignons verts (environ 2 bottes), coupés en tronçons de 2.5cm (1")
3 c. à soupe d’huile neutre (canola ou pépin de raisin)
1 c. à soupe de sauce soya foncée
2 c. à soupe de sauce soya légère (ou tamari régulier)
1/2 c. à thé de vinaigre noir (voir note)
1 c. à soupe de sucre granulé
1 généreuse pincée de poivre blanc moulu
300g de nouilles chinoises fines de style Shanghai fraîches ou 2 portions de nouilles sèches
quelques brins de ciboulette en finition (facultatif)
**__ PRÉPARATION**
Sur le plan de travail, à l’aide d’un maillet ou le plat d’un couteau, écraser les tronçons d’oignons verts pour les déchirer légèrement et leur permettre de donner tout leur jus.
Dans un wok ou une grande sauteuse, faire chauffer l’huile à puissance moyenne. Ajouter les oignons verts et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes. Ils doivent prendre une belle coloration sans les faire brûler. Pour plus de saveurs, laisser confire à feu doux 20 à 30 minutes au total en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, mélanger dans un petit bol la sauce soya foncée et la légère, le vinaigre et le sucre. Cuire les nouilles *al dente* dans une casserole d’eau bouillante non salée et égoutter sommairement.
Monter le feu des oignons verts légèrement et verser aussitôt la sauce. La sauce formera une légère mousse à la cuisson et caramélisera légèrement. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et laisser mijoter 2 minutes. Ajouter le poivre blanc et fermer le feu. Transférer les nouilles cuites dans le wok ou la sauteuse et bien enrober de la sauce à l’aide de pinces de cuisine.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses et coiffer de ciboulette si désiré. Pour une version protéinée, voir les notes ci-bas.
2 portions
*Photos : Jonathan Michaud / Recette : Betty Liu*

__ NOTES

La cuisine chinoise peut parfois être un peu pointilleuse quand vient le temps de choisir les bons ingrédients et souvent ces ingrédients feront toute la différence pour une recette réussie ou non. Si vous n’avez pas de Chinatown ou de marché asiatique près de chez-vous, n’ayez crainte, les alternatives que je vous offre ici feront bien le travail. Promis, je les ai aussi essayés!

Les nouilles : Souvent, dans les marchés asiatiques, le type de nouilles pour ce plat est spécifié sur l’emballage. Repérez le nom Shangai sur la boîte ou le sac. Ce sont des nouilles de blé toutes simples. D’autres type de nouille aux œufs peuvent faire aussi l’affaire. J’ai fait cette recette très souvent avec une ou l’autre de ces nouilles sèches, mais pour le bien du visuel, j’y suis allé avec des nouilles Shangai fraîches du Chinatown. C’est toute la différence du monde! Ça élève encore plus ce plat si simple à la base. Chewy comme on aime. Au tres suggestion de nouilles fraîches qui pourraient être bien avec cette recette : les nouilles aux ciseaux! À découvrir!

Sauce soya ou tamari? À démystifier une bonne fois pour toute. D'origine chinoise, la sauce soya est fabriquée avec des haricots de soya auxquels on ajoute une mouture de céréales, principalement du blé. Après avoir laissé fermenter le mélange pendant quelques jours, on y ajoute une saumure et on fait vieillir le tout de 18 à 24 mois dans des fûts de cèdre. À la fin du processus, le liquide obtenu est filtré et pasteurisé: c'est la sauce soya. Pour la rendre plus foncée et sirupeuse, on lui ajoute du caramel ou de la mélasse. C’est la sauce soya foncée! La sauce tamari, elle, d'origine japonaise, est faite de haricots ou de tourteaux de soya, mais sans ajout de céréales ce qui en fait une alternative sans gluten. On laisse fermenter de 4 à 6 mois dans des cuves métalliques. On y additionne parfois du glutamate monosodique et du caramel. Puisqu'il ne contient pas de céréales, le tamari n'est pas alcoolisé, mais on y ajoute parfois 2 % d'alcool éthylique pour assurer sa conservation. Pour la recette d’aujourd’hui, optez pour l’une ou l’autre… Vous ne verrez pas la différence. Mais n’omettez pas la sauce soya foncée, comme elle est légèrement sucrée, elle vient bien balancer le tout en plus de donner à vos nouilles une belle coloration d’un beau brun intense.

Vinaigre noir? Le vinaigre noir, appelé Chinkiang, est un ingrédient particulier qui est très répandu dans la cuisine chinoise et très peu connu ici. Ce vinaigre légèrement salé, est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang (ou Chinkiang). Vu la quantité minime présente dans cette recette et pour vous éviter de faire le tour de la ville pour en trouver (quoique quelques grandes surfaces l’offrent), remplacer-le par du vinaigre balsamique ou du vinaigre de xérès.

Vin de cuisson? Ne cherchez pas cet ingrédient dans la liste, il n’y en a effectivement pas. Mais si vous voulez faire ces nouilles avec de la viande, le vin de cuisson chinois sera parfait pour déglacer la poêle après avoir saisi la viande. C’est un autre ingrédient incontournable de la cuisine chinoise. N’essayez par contre pas de boire ce vin… Tel quel, ce n’est vraiment pas bon! Le vin de cuisson, ou vin de Shaoxing, est un vin jaune de riz salé et qui entre souvent dans la composition de certains plats de viandes et de crevettes et même de certains médicaments (!!). C’est un ingrédient qui coûte 3 fois rien. Comme je le disais, je l’utilise pour déglacer ma poêle lorsque je saisis de la viande pour mes plats asiatiques. Vous n’en avez pas ou n’en trouvez pas? Laissez faire… ou encore, allez-y avec juste une larme de vin de Xérès sec. C’est le meilleur substitut.

__ AUTRE SUGGESTION

Pour ajouter une protéine de ces nouilles, je vous suggère le porc haché. Préparez le double de la sauce. Une partie pour les nouilles, une autre pour la viande. Dans un poêlon séparé, faire revenir quelques champignons (ou pas), de l’ail et du porc haché. Déglacer au vin de cuisson chinois (facultatif) et verser la sauce. Ajouter une pincée de poivre blanc et bien mélanger pour enrober le tout. Servir les nouilles dans une assiette creuse et garnir de porc haché. C’est tout!

Pour d’autres versions, ces nouilles seront super avec des crevettes sautées, du tofu émietté ou de l’œuf brouillé. Betty Lui suggère aussi des dés d’aubergine, intéressant, non?

__ RÉFÉRENCE

Voici le livre de Betty Liu paru en mars 2021. Allez aussi parcourir son MAGNIFIQUE site! Il contient une foule de recettes hallucinantes accompagnées de photos incroyables. Pour son site, c’est ici.

Nouvellement disponible, *My Shanghai* de Betty Liu publié chez Harper Design est assurément un voyage gustatif et un magnifique ouvrage à laisser traîner sur la table à café!

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pâtes - nouilles - sauce - ciboulette - cuisine chinoise - cuisine asiatique - petit prix

Nouilles style Shanghai aux oignons verts confits