Surf & Turf classique
Que ce soit pour gâter votre homme ou votre papa en cette fête des pères, pour souligner une journée spéciale ou pour célébrer un bon coup que vous venez de faire, voici un plat classique qui rime souvent avec grandes occasions.
Ce n’est pas tous les jour que l’on s’offre la totale. Dans ce cas-ci, totale rime avec filet mignon et homard. Des ingrédients de luxe que l’on regarde souvent de loin en se disant : «un moment donné… pour fêter quelque chose…» Eh bien, je n’en peut plus d’attendre, j’ai envie de fêter!
Oui, j’ai une raison de fêter ces temps-ci et j’ai très hâte de vous annoncer pourquoi. Pour l’instant, je ne peut fournir plus de détails… Bref, lorsque j’ai reçu la bonne nouvelle, j’ai immédiatement eu l’idée de me gâter avec un plat que j’ai toujours voulu proposer ici : un bon Surf & Turf. Classique. Avant de jazzer le concept terre et mer, il faut d’abord savoir un faire un vrai. Le voici! Pour connaître l’histoire de ce plat retro, rendez-vous au bas de cette page.
C’est fête! J’en profite pour souhaite une merveilleuse fête des pères à tous les papas!
SURF & TURF CLASSIQUE
__ INGRÉDIENTS
2 grosses queues de homard cuites (si homard vivant ou queues décongelées crues, voir note)
2 belles pièces épaisses d’environ 250g de filet mignon de bœuf (ou tournedos)
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de beurre
4 gousses d’ail écrasées
1 branche de thym frais
sel et poivre
quelques asperges blanchies au préalable (en accompagnement)
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE
2 tranches de bacon en fins lardons
1 tasse de champignons mélangés (Paris, pleurotes, café, etc.), émincés
1 échalote française, émincée
2 gousses d’ail, émincées
¼ tasse de vin blanc
1 tasse de crème
sel poivre
quelques brins d’estragon frais, émincés
__ PRÉPARATION
Préparer d’abord la sauce. Dans un grand poêlon, faire revenir les lardons de bacon jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés et croustillants et qu’ils aient rendu tout le gras. Retirer de la poêle en conservant un maximum de ce gras dans la poêle. Ajouter un peu d’huile d’olive au besoin. À feu élevé, faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent un belle coloration sans trop les remuer. Vers la fin de la cuisson, ajouter l’ail et l’échalote émincés. Cuire 2 minutes et déglacer ensuite au vin blanc. Laisser réduire jusqu’à presque sec. Remettre les lardons puis ajouter la crème et réduire le feu. Laisser mijoter doucement pour faire épaissir. Assaisonner au goût. Terminer la sauce avec de l’estragon frais ciselé. Réserver. Si la sauce est trop épaisse au moment de servir, simplement allonger avec un peu d’eau et réchauffer doucement.
Pour la viande : bien éponger et bien assaisonner les médaillons de bœuf des deux côtés et laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, décortiquer les queues de homard et les couper en deux sur la longueur. Réserver.
Dans une poêle, idéalement en fonte, chauffer un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Déposer la viande et réduire déjà le feu légèrement. Laisser saisir 2 minutes sans toucher. Pour faciliter la création d’une belle croute, faire de petits ronds en pressant très légèrement la viande à l’aide d’une pince pendant 10 à 20 secondes. Retourner les médaillons et réduire encore le feu. Ajouter le beurre, l’ail écraser et le thym. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en arrosant de beurre fondu. La température interne doit atteindre 145°F pour une cuisson médium-saignante. Retirer immédiatement de la poêle et laisser reposer le temps de dresser les assiettes.
Déposer quelques asperges blanchies dans les assiettes puis une petite quantité de sauce aux champignons. Servir un médaillon de bœuf et l’équivalent d’une queue de homard par assiette. Arroser de plus de sauce et coiffer d’un peu d’estragon frais et de fleur de sel. Servir immédiatement.
pour 2 personnes
Photos : Jonathan Michaud / Recette : sources diverses
__ NOTES
Pour le homard, il est plutôt pratique d’utiliser des homards déjà cuits en poissonnerie et d’utiliser le reste des crustacés pour préparer autre chose. D’ailleurs à cet effet, j’ai une suggestion pour vous dans la prochaine publication. Si pour une question de coût, vous préférer travailler avec des homards vivants, ou encore des queues crues vendues dans la section des fruits de mer surgelés, vous pouvez les cuire vous-mêmes dans une bouillon parfumé pour encore plus de goûts. Voici une liste d’ingrédients pour vous faire un excellent court bouillon bien parfumé et idéal pour la cuisson du homard ou autres fruits de mer :
Pour 4 tasses d’eau bien salée, ajouter 1 ½ tasse de vin blanc, 5 branches de thym frais, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil (ou un petite poignée de feuilles de céleri), le jus de 1 citron + quelques tranches, 4 à 6 c. à soupe de beurre, 1 carotte + 1 branche de céleri + 1 oignon grossièrement hachés, 1 c. à soupe de grains de poivre. Laisser mijoter le tout quelques minutes avant d’ajouter les fruits de mer. Pocher les queues de homard de 8 à 10 minutes. Retirer du bouillon et laisser reposer. Pour des homards entiers, vous devrez probablement doubler les quantités.
La vraie sauce classique qui accompagne traditionnelement le Surf & Turf est la sauce béarnaise. Cette sauce onctueuse contient beaucoup de jaunes d’œufs. Étant fortement intolérant aux jaunes surtout sous forme liquide, j’ai opté pour une décadente sauce aux champignons. Pour la sauce béarnaise, vous trouverez une foule de recettes sur le web.
Ne vous inquiétez pas, la recette est bien pour 2 personne, si vous voyez 3 pièces de bœuf sur les images c’est qu’en stylisme culinaire, vaut mieux en faire plus pour choisir la plus belle pièce pour les beauyshots! Secret de coulisses.
__ POUR LA PETITE HISTOIRE
Ah, le bon vieux Surf & Turf! Littéralement «Vague & Gazon». Son origine exacte est incertaine, mais le terme est apparu pour la première fois en 1961 dans le Los Angeles Times. Il a donc fort à parier qu’il a vu le jour sur la côte ouest américaine, là ou le surf est très pratiqué, qui sait. Ce plat est devenu très populaire dans les années 1960 et 1970 dans toute l’Amérique du Nord.
À l'origine, le Surf & Turf était un mets haut de gamme, commandé pour afficher un certain statut social. Avec le temps, il s'est démocratisé et s'est adapté à différents budgets, remplaçant parfois le homard par des crevettes ou des langoustines. Et les filets mignons par d’autres coupes de bœuf plus abordables. Aujourd'hui, il est apprécié dans plusieurs pays, notamment aux États-Unis, au Canada, en Australie et dans certains pubs britanniques et irlandais. Ce plat à la fois exubérant et savoureux, reste un incontournable des restaurants gastronomiques et des steakhouses côtiers.
Aujourd’hui, le monde de la gastronomie et ses nombreux chefs se réapproprient le concept terre et mer en le déclinant en d’infinies combinaisons de produits de la mer et de viandes variées.
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viande - bœuf - fruits de mer - homard - sauce - champignons - bacon - crème - vin blanc - estragon - asperges - fêtes et occasions - fête des pères - cuisine retro