Les pasta alla gricia sont souvent décrites comme l'âme rustique de la cuisine romaine. Nées dans les montagnes du Latium, bien avant l'arrivée de la tomate en Italie, elles incarnent l'art de faire beaucoup avec très peu. Dans leur version la plus authentique, elles réunissent seulement quatre ingrédients : des pâtes, du guanciale (joue de porc séchée et affinée), du pecorino romano et du poivre noir. Simple comme ça. C’est un cacio e pepe… pimpé!

__ QUELQUES MOTS SUR LE GUANCIALE

L’attrait pricipale de la recette est sans nul doute le guanciale, une charcuterie italienne traditionnelle élaborée à partir de la joue de porc. Un peu comme le principe d’une pancetta, la joue de porc est salée, puis longuement affinée et développe une saveur profonde, à la fois douce, légèrement poivrée et intensément parfumée. Sa richesse en gras lui permet de fondre lentement à la cuisson, créant une texture à la fois fondante et croustillante. Ingrédient emblématique de la cuisine romaine, le guanciale est au cœur de recettes mythiques comme la fameuse carbonara et l’amatriciana, auxquelles il apporte son caractère authentique et son incomparable richesse aromatique, mais c’est dans les pasta alla gricia qu’il rayonne particulièrement.

__ UN PLAT SIMPLE QUI DÉPEND DE SES INGRÉDIENTS

À première vue, le plat semble d'une simplicité désarmante. Pourtant, lorsqu'on dépose les pâtes dans la poêle où le guanciale a lentement rendu sa graisse parfumée, une transformation s'opère. Le fromage - du Pecorino Romano et pas autre chose - se mêle à l'eau de cuisson bien amidonnée pour former une sauce soyeuse qui enrobe chaque pâte, tandis que le poivre apporte une chaleur discrète et parfumée. Le guanciale, quant à lui, offre des éclats à la fois croustillants et fondants, dont la saveur profonde rappelle la campagne romaine.

Les pasta alla gricia racontent une histoire de bergers et de voyageurs qui transportaient avec eux des produits capables de résister au temps : du porc séché, un fromage affiné et des pâtes. Cette cuisine de nécessité est devenue un symbole de gourmandise. Aujourd'hui encore, chaque bouchée évoque les trattorias de Rome, les collines du Latium et le génie italien qui transforme quelques ingrédients modestes en un plat d'une richesse exceptionnelle.

Souvent considérée comme l'ancêtre de l'amatriciana, la gricia célèbre l'équilibre parfait entre simplicité, tradition et caractère. C'est un plat qui ne cherche pas à impressionner par sa complexité, mais qui conquiert par l'intensité et la sincérité de ses saveurs.

Copieux et satisfaisant !

*PASTA ALLA GRICIA*

**__ INGRÉDIENTS**
200g de guanciale, coupé en lardons (ou pancetta)
1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
340g de pâtes courtes de type rigatoni, macheroni, etc. (ou spaghettis)
60g de fromage Pecorino Romano, finement râpé
**__ PRÉPARATION**
Déposer les lardons de guanciale dans une grande poêle à sec et à froid et démarrer le feu à puissance moyenne. Laisser le gras fonde doucement et le guanciale prendre une belle couleur dorée. Retirer et réserver les lardons en conservant le gras dans la poêle.
À cette étape, démarrer la cuisson des pâtes dans un petit volume d’eau bouillante très légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient *al dente*. Ou jusqu’à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage du fabricant.
Dans la grande poêle, ajouter le poivre noir moulu et chauffer jusqu’à ce qu’il devienne bien fragrant. Déglacer la poêle d’une généreuse louche d’eau de cuisson des pâtes bien amidonnée. Bien mélanger pour créer une émulsion. Réserver 2 tasses d’eau de cuisson pour la suite.
Transférer ensuite les pâtes cuites dans la poêle et ajouter les lardons de guanciale. Tout en remuant, ajouter le Pecorino Romano en deux fois. Bien remuer pour faire fondre le fromage et créer une sauce émulsionnée et crémeuse. Ajouter de l’eau de cuisson au besoin. La sauce doit être homogène, opaque et nappante.
Servir les pâtes immédiatement avec un peu plus de fromage si désiré.
4 portions
*Photos : Jonathan Michaud / recette : inspirations diverses*

__ NOTES

On le dit souvent, surtout quand on parle de cuisine italienne, la clé réside dans le choix des ingrédients et dans les gestes simples, mais précis.

Le guanciale est nettement plus gras que la pancetta et c’est avec ce gras que l’on crée la sauce nappante en l’émulsionnant bien avec l’eau des pâtes et le fromage. Choisissez toute de même un morceaux tout de même généreux en viande. Vous trouverez cette charcuterie dans tout bon marché de spécialité italienne, les boucheries et même dans certaines chaînes de supermarchés.

Le Pecorino Romano est primordial pour cette recette, comme pour les pâtes cacio e pepe. C’est un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, à pâte pressée cuite, provenant principalement de la région italienne du Latium. Il est salé et beaucoup plus « crémeux » que le parmesan. Il travaille particulièrement bien quand il est bien frais, c’est à dire quand vous venez tout juste de l’acheter d’une bonne fromagerie (évitez les marques génériques de grandes surfaces). Pour le conserver le mieux possible et éviter qu’il ne sèche trop, emballez-le sous-vide.

Le choix des pâtes n’est pas anodin non plus. Il y a deux écoles de pensées pour les pasta alla gricia : les rigatoni (ou les longs macheroni) et les spaghettis. Les deux se peuvent. Mais une chose est absolument nécessaire, on veut des pâtes sèches qui vont donner beaucoup d’amidon dans l’eau. Choisissez donc des pâtes qui ont été tréfilées au bronze et séchées lentement. On les reconnaît à leur apparence plus pâles et surtout à leur texture rugueuse, voire poreuse. Elles vont relâcher beaucoup plus d’amidon dans l’eau en plus d’adhérer encore mieux à la sauce.

D’ailleurs, on s’est souvent fait dire qu’il fallait cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée. C’est souvent vrai, mais PAS pour cette recette. Pour que la sauce soit onctueuse et bien émulsionnée, on aura besoin d’une eau de cuisson bien « nuageuse », c’est pourquoi on va cuire les pâtes dans un volume d’eau plus petit, la moitié moins d’eau qu’à l’habitude en fait. Et ne salez pas trop car le Pecorino Romano et le guanciale le sont suffisamment.

Bon succès !

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Pasta alla gricia