Avec les vagues de chaleurs intenses propre au mois de juillet, on a envie de manger plus léger et frais. Et je vous propose un petit lunch qui saura remplir son mandat de nous rafraîchir tout en ne se laissant pas mourir de faim! On mourra peut-être de chaud sous ces canicules de plus en plus fréquentes, mais certainement pas de faim! J’m’en occupe!

Cette recette traditionnelle thaïe s’inscrit dans la même catégorie que ma recette de Bœuf grillé «Crying Tiger» partagée l’an dernier. La sauce Nam Jim Jaew servie alors peut facilement s’adapter pour accompagner et relever des délicieux plats de fruits de mer. La variante proposée aujourd’hui se nomme la sauce Nam Jim Talay, une sauce verte bien relevée et acidulée vers laquelle les thaïlandais se tournent pour assaisonner les produits de la mer, plus délicats.

__ PRODUIT VEDETTE

L’ingrédient primordial pour vous préparer la meilleure sauce Nam Jim Talay est le piments chili vert de Thaïlande. N’ayez crainte il se trouve facilement que ce soit en grande surface ou dans les marchés asiatiques. Le chili vert thaï est en fait le petit piment que le appelle couramment «le piment oiseau», mais à un stade de mûrissement moins avancé. Ces piments sont souvent utilisés dans la cuisine thaïlandaise pour ajouter une saveur piquante, moyennement épicée et herbacée aux plats. Ils ont un niveau de piquant modéré, généralement entre 50 000 et 100 000 unités Scoville. C’est fort, mais ce n’est pas non plus du feu de Dieu!

La recette que je vous propose en demande entre 5 et 10 ce qui pourra vous sembler beaucoup, mais n’ayez crainte, ce n’est pas pour autant une sauce «arrache-gueule». Elle est bien équilibrée grâce aux autres ingrédients et libre à vous d’en ajouter ou d’en mettre moins. Mais faites-moi confiance, commencez avec 5 et vous voudrez certainement en ajouter! On combat le chaud par le chaud, comme on dit.

__ QU’EST-CE QUE LE LARB?

Pour apprécier la sauce Nam Jim Talay, comme je vous le disais, les fruits de mer sont donc tout désignés. Je vous propose un larb, une spécialité très appréciée en Thaïlande, malgré qu’elle soit en fait originaire du Laos.

Le larb (ou laap, lap) est une sorte de salade ou de hachis généralement fait de viande assaisonnées avec des herbes fraîches, du piment, de la sauce de poisson, du jus de lime. Il est souvent servi avec du riz gluant (facultatif) et des légumes frais comme la laitue. On en fait des rouleaux garnis de beaucoup d’herbes fraîches et aromatiques comme la coriandre, la menthe, le shiso, etc. Le pique-nique parfait par temps chaud.

Pour aujourd’hui, substituons la viande par un généreux mélange de calmars et de crevettes hachés. Vous pourriez y aller avec les fruits de mer que vous voulez. J’aurais aussi pu y mettre des moules, des palourdes, des bourgots et même de la chair de homard ou de crabe. C’est rapide et extrêmement facile à faire.

Vous verrez à quelle point cette spécialité est savoureuse, parfumée et ô combien rafraîchissante. Idéale pour un lunch d’été chaud et humide!

Bonne découverte et bonne dégustation!

*LARB* DE FRUITS DE MER À LA SAUCE *NAM JIM* *TALAY*

**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
1 gousse d’ail
2 tasses de coriandre (surtout les tiges)
5 à 10 petits piments chili thaï verts, au goût, épépinés ou pas
1 c. à soupe de gingembre râpé
1 c. à soupe de sauce poisson
¼ tasse de jus de lime
2 c. à thé de cassonade
__ INGRÉDIENTS POUR LE *LARB*
400g de calmars en rondelles avec les tentacules ou pas
400g de grosses crevettes non-cuites et décortiquées
2 c. à thé d’huile végétale
2 tasses de feuilles de menthe
2 tasses des feuilles de shiso (pérille) ou de coriandre
1 tasse de fève germées
quelques feuilles de bébé laitue (romaine, Boston, etc.)
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord la sauce *Nam Jim Talay*. Déposer tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire le tout en sauce plus ou moins homogène. Réserver.
Nettoyer le contenant du robot est ses composantes. Déposer ensuite les calmars et les crevettes très bien épongés. Hacher le tout en pulsant. Hacher jusqu’à l’obtention d’un mélange un peu plus grossier que la viande hachée.
Dans un grand poêlon ou un wok, chauffer un peu d’huile végétale à feu élevé et faire revenir la chair de fruits de mer un maximum de 5 minutes. Si elle relâche trop d’eau lors de la cuisson, vider à mesure ou éponger lors de la cuisson. À la toute fin, ajouter la moitié de la sauce *Nam Jim Talay* et bien mélanger.
Servir le *larb* de fruits de mer tiède ou froid avec des feuilles de laitue, les herbes, les fèves germées et le reste de la sauce *Nam Jim Talay*.
*Photos : Jonathan Michaud / Recettes : sources diverses*

__ NOTE

La sauce peut se faire avec toutes les parties de la coriandre : les feuilles, les tiges et même les racines. Je vous recommande de privilégier les tiges car se sont elles qui referment le plus de saveur et elle resteront bien vertes. Les feuilles sont plus délicates et ont tendance à noircir une fois mélangées à la sauce. Gardez-les plutôt pour garnir vos rouleaux.

__ BONS PRODUITS

Lorsque vient le temps de cuisine des crevettes et des fruits de mer, je me tourne souvent vers le surgelé pour son côté pratique. Je mise presque toujours sur les produits AquaStar largement disponibles en grandes surface comme chez Costco et le marché Aubut à Montréal. Tous les produits sont issus de cultures et de pêches responsables et leur qualité est indéniable. Je ne suis pas rémunéré pour en parler, mais je crois que je ferais un très bon ambassadeur pour eux!