Dumplings de tofu à la japonaise et sauce agadashi

La Saint-Valentin approche, vous cherchez une activité à deux qui sort de l’ordinaire, quelque chose de gourmand, complice et d’un peu tactile? Et si vous vous lanciez dans la confection de dumplings maison? C’est l’activité parfaite : on pétrit, on farcit, on plie… on rit quand ça rate un peu, on s’émerveille quand c’est beau. Et à la fin, on déguste en tête à tête, les yeux dans les yeux, un plat qu’on a créé ensemble. Romantique non?

Voici ce que je vous propose : des dumplings inspirés du célèbre agedashi tofu japonais : croustillants dehors, fondants dedans, baignés d’une sauce finement umami et parfumée. Le tofu de mes collaborateurs Soykei, produit québécois d’exception, sera parfait pour cette recette.

__ PRODUIT VEDETTE

Le tofu Soykei est fabriqué à Sherbrooke avec du soya 100% québécois (souvent bio) selon la méthode traditionnelle japonaise. Ce tofu est tout simplement l’un des plus savoureux qu’on trouve au Québec. Texture parfaite, goût pur et franc. Pour les dumplings, prenez la version de tofu ferme ou extra-ferme, il transformera vos dumplings en petite merveille.

__ S’INSPIRER DES CLASSIQUES POUR SE RÉINVENTER

D’abord, le agadashi tofu (ou agedashi) est un plat japonais composé de tofu frit, servi dans un bouillon chaud et léger à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Le cœur du plat est le contraste entre extérieur croustillant et intérieur ultra‑fondant, le tout nappé d’un bouillon salin‑umami qui reste étonnamment délicat. On ajoute souvent du daikon râpé, de l’oignon vert, du gingembre frais et des flocons de bonite pour jouer sur la chaleur, la fraîcheur et la profondeur aromatique. Pour plus de piquant, le mélange d’épices shichimi togarashi est tout désigné pour créer une version nettement plus relevée.

Et si on glissait tous ces parfums sublimes à l’intérieur de dumplings bien dodus? Des dumplings qui pourraient aussi porter le nom de gyozas. Les dumplings désignent en fait une grande famille de bouchées de pâtes farcies présentes dans de nombreuses cuisines asiatiques, faites avec des pâtes et des cuissons très variées. Les gyozas, tant qu’à eux sont une version japonaise spécifique : faits de pâtes rondes, pliées en demi‑lune et le mode de cuisson caractéristique mêle la saisie croustillante et vapeur pour obtenir un fond doré et texturé et un dessus parfaitement moelleux. Et n’oubliez pas la sauce qui reprend quand à elle la finesse et les saveurs plus concentrées du bouillon agadashi.

C’est beau, amusant à préparer, délicieux à manger, et surtout : c’est un moment rien qu’à deux. Alors, cette année, on troque le resto bondé contre le tablier?

DUMPLINGS DE TOFU À LA JAPONAISE ET SAUCE *AGADASHI*

**__ INGRÉDIENTS**
400g de **tofu extra ferme Soykei**, bien égoutté
3 gousses d’ail, râpées
2 c. à thé de gingembre râpé
4 c. à thé de *dashi* en poudre
3 oignons verts, ciselés
350g de porc haché
1 c. à thé de sauce soya foncée
épices japonaises *shichimi togarashi,* au goût
60 pâtes à gyozas
au service : daïkon râpé + flocons de bonite + pousses de radis (facultatif)
__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE *AGADASHI*
¼ tasse de mirin
2 c. à soupe de sauce soya
1 ½ c. à thé de *dashi* en poudre
½ tase d’eau
**__ PRÉPARATION**
**Pour la farce** : Égoutter et émietter le tofu dans une passoire fine et bien le presser pour retirer un maximum d’eau de conservation. Dans un bol, rassembler tous les ingrédients des dumplings et ajouter le tofu bien émietté. Bien mélanger à la main jusqu’à ce que la farce soit homogène.
**Pour l’assemblage les dumplings** : Mettre 2 c. à thé de farce sur les pâtes à gyozas rondes et bien tasser au centre. Humecter la moitié du contour et refermer en deux tout simplement ou en créant des gyozas classiques en demi-lune à plis, idéaux pour des dumplings poêlés. À cette étape, les dumplings peuvent être congelés d’abord sur une plaque puis ensuite stockés dans un sac refermable de congélation.
**Pour la sauce** : Rassembler tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition pour dissoudre le dashi en poudre. Réserver au chaud.
**Pour la cuisson** : Cuire les dumplings à la vapeur ou encore à la poêle. Pour des dumplings croutillants, verser un trait d’huile végétale dans une poêle antiadhésive et déposer une quinzaine de dumplings à la fois. Démarrer le feu à puissance moyenne-élevée. Laisser chauffer 2 minutes, puis verser ½ tasse d’eau froide avec 1 c. à thé comble de fécule de maïs diluée. Couvrir et cuire à la vapeur 3 minutes, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit complètement évaporé et que la fécule commence à colorer à et créer une dentelle croustillante.
Servir les dumplings accompagnés de la sauce *agadashi* et, si désiré, de daïkon râpé, d’épices *shichimi togarashi*, de flocons de bonite et de pousses de radis.
*Photos et recette: Jonathan Michaud*

__ NOTES

Pour le pliage : Il est possible d’assembler et de plier nos dumplings d’une multitude de façons et libre à vous d’y aller comme vous le souhaitez, mais comme le but était de les poêler, le pliage en gyozas est le meilleur choix. Cette technique crée un point de contact plat et large dans la poêle pour des dumplings parfaitement croustillants. Voici en images comment procéder au pliage.

Le pliage commence en posant une pâte ronde dans la main et en déposant la farce au centre, puis en humidifiant le pourtour. On replie en demi‑lune et on pince le milieu pour créer un point fixe, avant de former six petits replis ( trois de chaque côté du point central) en ramenant chaque pli vers ce point central. On avance ainsi jusqu’aux extrémités en chassant l’air, ce qui donne une demi‑lune lisse d’un côté et délicatement plissée de l’autre.

Note sur les ingrédients japonais : Le dashi en poudre, les flocons de bonite et les épices shichimi togarachi sont des incontournables de la cuisine japonaise. On les trouve facilement dans toutes les bonnes épiceries spécialisées en produits asiatiques. Cliquez sur le lien suivant pour une recette d’épices shichimi togarachi maison.

__ BONS PRODUITS

Pour plus d’informations sur les produits Soykei et une foule de belles idées recettes, rendez-vous sur leur site web. Vous pourrez consulter également leurs nombreux points de vente partout au Québec.