Dumplings au porc et au kimchi — JM_cuisine par Jonathan Michaud

Le 26 septembre, c’est la Journée nationale du dumpling!

Ça faisait un bon moment que je me promettais de me lancer dans la fabrication de dumplings. Vous en conviendrez, il faut quand même prévoir le temps pour se mettre à la tâche. Une petite journée grise, un jour off, une journée en solo alors que notre tendre moitié est appelée au travail en plein week-end, ce sont toutes des bonnes raisons pour se lancer. Surtout aussi que la glace était brisée depuis ma préparation de wontons au canard confit épicé, ce qui m’a permis de réaliser que ce n’était pas bien bien sorcier à faire.

Au poulet, aux crevettes, végés… J’ai opté pour le porc et le kimchi, un classique. Libre à vous de modifier la protéine tout en respectant les proportions car, je vous le promets, cette recette est fort bien balancée. Le kimchi vient relever la viande sans être trop épicé. Sachant que j’allais servir ces dumplings avec mon huile de piments à la sichuanaise, je n’ai pas eu besoin de forcer trop la note épicée. Pour bien choisir votre kimchi, je vous invite à parcourir les quelques lignes qui suivent la recette où je vous présente un extraordinaire produit 100% local.

En espérant que vous vous amuserez autant que moi à les préparer!

DUMPLINGS AU PORC ET AU KIMCHI

__ INGRÉDIENTS

50g de vermicelles de riz

200g de porc haché

1/2 tasse de kimchi Good Big Nice

1 c. à soupe de gingembre frais râpé

1 c. à soupe de sucre

2 gousses d’ail, écrasées et finement hachées

2 oignons verts hachés

1 c. à soupe de sauce soya

1 pincée de sel

50 pâtes rondes à dumplings du commerce (voir note)

__ INGRÉDIENTS POUR LA GARNITURE

1 oignon vert, coupé en fines juliennes

Quelques mico-pousses de chou rouge (ou autre)

Kimchi

Huile de piment à la sichuanaise (voir la recette) ou autre sauce au choix

__ PRÉPARATION

Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante selon les indications du fabricant. Égoutter et rincer à l’eau froide. Au robot culinaire, hacher les vermicelles grossièrement et transférer dans un grand bol à mélanger avec le porc haché.

Toujours au robot culinaire, mélanger ensemble le kimchi, le gingembre, l’ail, le sucre, l’oignon vert, le sel et la sauce soya. Pulser pour obtenir un mélange finement haché. Transférer le mélange dans le bol contenant le porc et les vermicelles. Mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Pour assembler les dumplings, déposer 1 c. à soupe de farce au centre des pâtes, humecter le pourtour et refermer en deux en prenant soins de retirer le maximum d’air à l’intérieur. Rejoindre ensuite les deux coins pour former des dumplings ronds et bien dodus. Il est aussi possible de les plier simplement en demi-cercles pour faciliter la tâche. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin et répéter avec le reste des pâtes à dumplings.

Pour la cuisson des dumplings : placer dans un panier de cuisson à la vapeur et cuire de 6 à 8 minutes à l’étouffée. Procéder quelques dumplings à la fois. Il est également possible de faire bouillir les dumplings ou encore de les frire.

Pour le service : Servir 5 à 6 dumplings par portion, garnir de pousses de chou rouge, de juliennes d’oignon vert et de kimchi. Accompagner le tout de sauce au choix ou d’huile de piments à la sichuanaise.

Rendement : 50 dumplings

Photos : Jonathan Michaud

__ NOTES

Pâtes à dumplings : Ne faites pas la même erreur que moi lors de mon premier essai. Comme une évidence que je n’avais tout de même pas saisie moi-même : les pâtes à dumplings ne sont pas exactement les mêmes que les pâtes à wontons que je vous présentait lors de ma publication sur les wontons au canard confit épicé. Les pâtes à dumplings sont généralement rondes et plus épaisses que les wontons. Assurez-vous de pouvoir lire la mention «dumplings» sur l’emballage et non seulement des caractères chinois qui pourraient être assez confondants.

L’art du pliage : Oui, l’assemblage des dumplings est un art, mais allez-y simplement. On ne veut pas trop se casser la tête. Mais si vous voulez expérimenter, il existe une foule de vidéos tutoriels sur YouTube qui présentent jusqu’à une vingtaine de façons de faire, de la plus simple à la plus élaborée. À vous de tester votre dextérité!

Conservation des dumplings : Vous pouvez congeler les dumplings et les garder en réserve pour une autre fois. Avant de les mettre dans un sac de congélation, faites-les congeler sur une plaque au moins 30 minutes pour éviter qu’ils ne collent ensemble. Vous pourrez ainsi les garder des semaines! Il faudra les laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de les cuire à la vapeur.

__ PRODUIT VEDETTE

Si vous êtes aventureux et que vous avez du temps devant vous, si vous êtes des amateurs d’expériences de fermentation maison, vous pouvez fort bien faire votre propre kimchi. Ce ne sont pas les recettes qui manquent sur le web! Mais pour faire court, allez-y avec un kimchi du commerce. Là aussi, le choix ne manque pas. J’ai envie de vous présenter le kimchi que j’ai utilisé pour cette recette et qui nous vient d’une petite fabrique locale opérée pas deux beaux passionnés et pour qui j’ai le bonheur de faire les photos pour leurs produits!

Les Aliments Good Big Nice, micro-entreprise florissante basée à Montréal, c’est Emma Lukian et Nikita Morozov, deux vrais passionnés que j’ai découvert via Instagram et que j’adore suivre. Ils ont d’abord lancé Good Big Nice en tant que traiteurs, préparant des super-lunchs santé et remplis de produits locaux dans les lieux de travail. Des traiteurs de bureau! Et zéro déchet, s’il vous plaît! Mais vous vous doutez bien que la pandémie les a forcés à prendre une autre direction… la fameuse réorientation! Réinventez-vous qu’y disaient! C’est alors qu’ils ont développé toute une gamme de petits pots de merveilleux produits fermentés et marinés. Des condiments qui étaient déjà présents dans leurs plats de traiteur et qui plaisaient déjà à leur clientèle.

Voici donc que nos deux amis, l’une d’une famille d’origine ukrainienne et l’autre originaire de l’extrême Est de la Russie près de la frontière coréenne (ah, tiens tiens!), se lancent dans la production de ces produits vraiment d’exception allant des classiques kimchis aux carottes épicées en passant par la choucroute russe et plein d’autres produits saisonniers exclusifs et disponibles en petits lots. On peut parler d’un succès instantané! Les épiceries de Montréal et de l’extérieur de l’île s’arrachent leurs produits. Parlez-moi d’un beau success story né de la pandémie! Bravo!

Pour consulter l’offre de Good Big Nice et pour voir la liste de leurs points de vente ou pour commander directement d’eux (cueillette à leur atelier seulement), je vous invite à consulter leur site web en cliquant sur l’image ci-bas.