Crevettes sautées, poireaux et émulsion au gingembre
mise à jour d’une publication d’octobre 2020
J’ai une quantité assez respectable de livres de recettes dans ma bibliothèque malgré le fait que j’ai de garder de moins en moins de choses. Plusieurs d’entre eux sont dédicacés ou signés par les auteurs, ils deviennent alors des pièces uniques. Difficile de s’en défaire dans ce temps-là… Ceux qui n’ont pas survécus à mon tri se sont retrouvés à la bouquinerie du coin dans l’espoir qu’ils retrouvent un nouveau propriétaire pour les apprécier à nouveau.
Alors que je me promenais dans cette bouquinerie de livres usagers, je tombe sur le tout premier livre de recettes de notre Josée di Stasio nationale, À la di Stasio. C’est un classique. Vous l’avez? Malgré tous les livres de cuisine qui sont passés chez-moi, jamais je n’ai eu ce livre dans ma collection alors que j’ai souvent fait des recettes issues de cet ouvrage. C’est l’avantage d’avoir déjà travaillé dans une boutique de cuisine et d’avoir géré la section librairie! J’en avais copié tout plein de recettes sur des petites fiches cartonnées. C’est ce qui est arrivé avec l’une des premières recettes que j’ai partagée sur ce blog en 2020 (et mise à jour au printemps dernier) : son incontournable Filet de porc à l’asiatique. Bref, je suis à la bouquinerie, À la di Stasio pour moins de 15$? C’est là. Go!
Ce livre est tout simplement par-fait! Publié en 2004 chez Flammarion Québec, il est un exemple parfait de ce qu’est un livre de cuisine intemporel. Oui, le graphisme est un peu daté, mais il y a quelque chose dans ce livre qui fait qu’on y retourne sans cesse. C’est un livre hyper accessible aux recettes faciles et savoureuses à souhait. Et on sent la présence de Josée di Stasio à chacune des pages, à travers une simple note, une simple phrase invitante ou une foule de variantes ou de suggestions pour nous inciter à essayer des choses ou à amener la recette plus loin. C’est un livre simple mais ô combien généreux. C’est un livre parfait!
Après son filet de porc asiatique donc, voici une autre de ses recettes parfaites justement. Une façon différente et simple d’apprécier les crevettes et surtout les magnifiques poireaux du Québec qui abondent en ce moment. Je n’ai absolument rien modifié de la recette sauf pour la touche finale. J’ai servi le plat avec un peu de vert de poireau ciselé en finition, pour faire joli… et j’aime servir la sauce émulsionnée bien moussante grâce à un ingrédient secret que je vous révèle dans les notes. C’est tout.
Simple, délicieux et inratable.
CREVETTES SAUTÉES, POIREAUX ET ÉMULSION AU GINGEMBRE
__ INGRÉDIENTS
4 à 6 poireaux moyens, parés et bien lavés
3 c. à soupe d’huile d’olive + 2 c. à soupe pour les crevettes
sel et poivre
650g de grosse crevettes décortiquées (grosseur 21-25)
1 gousses d’ail, hachée finement
1 c. à thé de flocons de piments ou 1 piment oiseau émincé
1 c. à soupe de vert de poireau, haché très finement (pour le service)
__ INGRÉDIENTS POUR L’ÉMULSION
1/4 tasse de bouillon de poulet (ou de légumes)
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe de vinaigre de riz régulier
2 c. à soupe de gingembre frais haché
1/4 tasse d’huile d’olive
1 c. à thé de lécithine de soya (facultatif - voir note)
__ PRÉPARATION
Préchauffer le four à 400°F et préparer un bol d’eau glacée. Dans une autre casserole, blanchir les morceaux de poireaux entiers dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes. Stopper la cuisson en transférant les poireaux dans l’eau glacée. Bien égoutter et couper les poireaux en deux morceaux sur le sens de la longueur.
Sur une plaque, déposer les poireaux en une seule couche. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au four environ 15 minutes. Ils seront prêts lorsque les extrémités sont bien dorées. Réserver au chaud.
Pendant ce temps, pour l’émulsion, porter à ébullition le bouillon, la sauce soya, le vinaigre et le gingembre dans une petite casserole haute. Mixer à l’aide d’un mélangeur à main directement dans la casserole. Tout en mixant, verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une sauce émulsionnée. Réserver. Il sera nécessaire de remixer la sauce au moment de servir car l’huile aura tendance à se séparer. Pour éviter qu’elle ne se sépare trop et pour lui donner un aspect encore plus moussant, y mixer 1 c. à thé de lécithine de soya au moment de servir.
Dans une poêle, chauffer l’huile restante à feu élevé et sauter les crevettes 3 à 5 minutes. Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter l’ail, le piment et un peu de vert de poireau ciselé. Saler et poivrer.
Pour le service, déposer les poireaux dans les assiettes, disposer les crevettes et napper de sauce. Terminer avec un peu de vert de poireau finement ciselé. Accompagner de riz basmati si désiré.
4 portions
Photos : Jonathan Michaud / Recette : Josée di Stasio
__ NOTE
La sauce telle quelle est parfaitement délicieuse et je l’ai servie ainsi à chaque fois que j’ai préparé cette recette classique. Mais dans le cadre de la mise à jour visuelle de cette publication, j’avais envie de l’élever un peu plus et je voulais que la sauce soit la vedette du plat et qu’on comprenne rapidement qu’il s’agit bien d’une sauce émulsionnée.
Pour obtenir une belle sauce bien émulsionnée et moussante il existe un ingrédient magique que les chefs cachent dans leur manche : la lécithine de soya. C’est un additif alimentaire naturel issu de l’huile de soya. En cuisine et en pâtisserie, c'est un puissant émulsifiant qui permet de lier les liquides clairs et les matières grasses (dans les sauces, le chocolat, les margarines ou les glaces). En gastronomie moléculaire, elle sert à créer des mousses légères et des « écumes ».
Elle s’utilise à raison de 2 g (1 grosse cuillère à thé) pour environ 250 à 300ml de liquide. La lécithine agit mieux dans un liquide légèrement tempéré en non très chaud. Pour obtenir un effet moussant fort, agiter la préparation liquide avec un mélangeur à main de haut en bas en incorporant un maximum d’air. C’est tout. Remixer au besoin au moment de servir. La mousse restera stable quelques minutes.
C’est avec ce bel ingrédient secret que j’avais préparé la mousse au beurre noisette dans une recette du chef Stelio Perombelon : Morue poelée avec courgette et rhubarbe.
__ BONS PRODUITS
Plusieurs marchés d’alimentation naturelle comme Rachelle Béry, Tau ou encore les Marchés Avril en vendent, soit en vrac ou en paquets pré-emballés. Moulin Abénakis est une marque locale qui offre ce produit en plus de leurs nombreuses variétés de farines, de grains, de noix, de fruits séchés et de mélanges divers. Une belle marque d’ici que je vous recommande.
Notez qu’une fois ouvert, le sac se conserve au réfrigérateur.
__ RÉFÉRENCE
Le 1er livre de Josée di Stasio, À la di Stasio, malgré sa sortie il y a 22 ans (!!), a bénéficié de quelques rééditions. Il est donc encore possible de le trouver neuf dans certaines librairies ou encore dans des bouquineries de livres usagés. Je vous encourage fortement à l’ajouter à votre arsenal si vous ne l’avez pas déjà. C’est un incontournable, un classique indémodable.
«De facture raffinée, l’ouvrage entièrement en couleur présente près de deux cents recettes et idées de service accompagnées de photos inspirantes incitant à la réalisation des mets. Pour un lunch rapide, un samedi soir avec des amis ou un repas festif, des suggestions de menus ont été prévues. Des conseils judicieux sur les préparations de base et un index complètent cet ouvrage. À défaut d’avoir l’auteur dans sa cuisine, on pourra partager ses plaisirs.»