Les calmars
Le calmar est un mollusque céphalopode dont la carapace interne soutient le corps mou. Des 350 espèces de calmars, plusieurs vivent dans les eaux côtières peu profondes ou à proximité de la surface en haute mer, alors que d’autres habitent à de grandes profondeurs. Mais quelle est la différence entre calmars, calamars, encornets, chipirons ou supions? Aucune! Tout cela est uniquement une question de taille et de région : le calamar, plus jeune et donc plus petit, est surnommé chipiron sur la côte Basque et supion en Méditerranée.
Référence : Larousse
Le calmar a un corps cylindrique de couleur variable, car il s’adapte à son environnement. Il est souvent blanc moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre. Ses yeux sont volumineux et sa bouche contient plusieurs dents. De sa tête partent dix bras ou tentacules munis de ventouses. Le calmar utilise ses tentacules pour se nourrir ou pour se déplacer. Le corps du calmar contient un cartilage transparent nommé «plume». Près de la moitié arrière de son corps est pourvue de deux longues nageoires triangulaires, ce qui le distingue de la seiche, une espèce voisine. Selon les espèces, les nageoires sont plus ou moins longues et les tailles fort variables. Il se déplace avec une étonnante rapidité.
__ EN CUISINE
Le calmar se mange chaud ou froid. S’il est très petit, on peut même le manger cru. Au Japon, on le cuisine en sashimi et en sushi. Le calmar se prépare de diverses façons. Il est mariné, fumé, farci, mis dans les soupes, les sauces et les salades. Il est délicieux avec les pâtes alimentaires. L’encre est utilisée dans certaines recettes. Il est souvent grillé ou frit. Il est aussi braisé, sauté, poché ou cuit à l’étuvée. Le sauter ou le frire 1 ou 2 minutes à feu moyen pour «à peine lui faire peur dans la poêle» comme dirait notre chère Sœur Angèle! Pour le cuire en sauce, 10 minutes seront nécessaires, tandis qu’il cuit de 15 à 20 minutes au four à 375°F. C’est lorsque ces temps de cuisson sont dépassés que la chair devient caoutchouteuse, autrement le calmar est très tendre en bouche.
__ LE NETTOYAGE DES CALMARS
Voici un petit tutoriel photos très facile à comprendre pour vous montrer comment il est simple de nettoyer des calmars entiers. Suivez les étapes qui suivent et vous n’aurez aucun problème. Peu importe la taille de vos calmars, la technique sera la même.
1 - Coupez d’abord la tête et les tentacules juste sous le niveau de l’œil. Extraire ensuite la bouche ou le bec, cette petite boule dure au centre des tentacules. Bien rincer les tentacules et réserver. (photos 1 - 2 - 3)
2 - Videz le calmar en tirant l’œil tout en poussant avec les doigts sur la pointe de l’encornet tel un tube de dentifrice. Veillez à ne pas faire éclater le petit sac d’encre qui peut encore se retrouver dans le calmar. (photo 4)
3 - Vous sentirez une partie rigide à l’intérieur du corps. Il s’agit de la colonne du mollusque que l’on appelle la plume. Tirez sur la petite pointe qui dépasse et elle viendra toute seule. (photo 5)
4 - Peler maintenant l’extérieur du calmar en pinçant délicatement les deux nageoires ensemble pour faire décoller la peau. Elle s’enlèvera ensuite très facilement. Les nageoires sont d’ailleurs comestibles, ne les jetez pas. (photos 6 - 7)
5 - Rincez le calmar nettoyé à grande eau en vous assurant qu’il ne reste rien à l’intérieur du cornet. (photo 8)
Vous êtes maintenant prêts à les cuisiner comme bon vous semble!
__ LA CONSERVATION
Le calmar est généralement vendu congelé, ou s’il est présenté fais, c’est fort probablement parce qu’il a été décongelé ne pas le recongeler à ce moment-là. Frais ou cuit il se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur. La durée de conservation au congélateur est d’environ 3 mois. Lorsqu’il est fraîchement pêché, laisser le calmar au réfrigérateur 1 jour ou 2 afin que sa chair s’attendrisse.
__ RECETTES
Voici une sélection de recettes disponibles sur le site qui mettent en valeur les calmars.
