Shawarma express à l'agneau et sauce au tahini

mise à jour d’une publication de septembre 2021

Voici un incontournable de la cuisine de rue moyenne-orientale : le shawarma! 1h30 de préparation seulement sera nécessaire pour recréer ce classique qui goûtera exactement la même chose que si vous l’aviez acheté dans un take-out!

Le shawarma est traditionnellement cuit à la broche sur un dispositif qui tourne au-dessus de la braise ou dans une rôtisserie verticale, mais cette technique ne sera pas utilisée ici. Tout ce que ça prend c’est un plat et un four qui marche et je pense qu’on a tous ça à la maison… et en 30 minutes c’est cuit… Top chrono!

Une fois tous les éléments préparés, vous pouvez disposer le tout sur la table et tout le monde assemble ses sandwiches comme il l’entend. C’est simple, convivial et vraiment amusant. Et surtout, mon doux que c’est bon! Je vous donne également quelques recettes express pour des garnitures vraiment délicieuses four faire comme au resto! Il est aussi possible de servir tous les éléments qui composent le sandwich en version plat à l’assiette avec un peu couscous. Voyez ma suggestion un peu plus bas.

Certains disent que les napkins sont pour les faibles (ça, ça me fait beaucoup rire!), mais je vous dirais de vous en garder quand même quelques-unes à portée de main! Régalez-vous!

SHAWARMA EXPRESS À L’AGNEAU ET SAUCE AU TAHINI

**__ INGRÉDIENTS POUR L’AGNEAU**
1kg (2 ¼ lbs) de gigot d’agneau, tranché ou en lanières
½ tasse d’huile d’olive
½ tasse de vinaigre blanc
1 c. à soupe de paprika fumé
1 c. à soupe de curcuma
1 c. à soupe de baharat ou de 7-épices arabes (voir notes)
sel et poivre
2 grosses tomates, coupées grossièrement (ou 3 tomates italiennes)
1 oignon jaune, coupé en fines lanières
**__ INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE**
2 c. à soupe de tahini
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe d’eau froide
sel et poivre
1 pincée de cumin moulu
persil frisé frais ciselé, au goût
**__ INGRÉDIENTS POUR L’ACCOMPAGNEMENT**
6 à 8 pains pitas ou autres pains plats
1 chopine de tomates cerises coupées en 2
concombres marinés (voir notes)
navets marinés du commerce ou maison (voir notes)
6 à 8 c. à soupe de hummus du commerce
**__ PRÉPARATION**
Préchauffer le four à 425°F. Dans un grand plat allant au four, déposer l’agneau coupé en lanières ou en tranches et ajouter l’huile, le vinaigre, les épices, les tomates et l’oignon. Saler, poivrer et bien mélanger pour enrober la viande de la marinade. Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur. Il est aussi possible de laisser mariner toute une nuit, mais sans ajouter l’oignon et l’incorporer 30 minutes avant la cuisson.
Recouvrir le plat de papier d’aluminium et enfourner. Cuire 20 minutes à couvert puis retirer le papier d’aluminium, remuer la viande et poursuivre la cuisson à découvert un autre 10 minutes.
Pour la sauce : Pendant la cuisson de la viande, mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf l’eau. Ajouter l’eau très froide graduellement en fouettant. La texture doit être coulante. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Disposer tous les éléments sur la table. Assembler les sandwiches en déposant 1 c. à soupe de hummus sur des pitas. Déposer quelques morceaux d’agneau, arroser de sauce au tahini et garnir de tomates cerises, de concombres marinés et de navets marinés.
6-8 sandwiches
*Photos : Jonathan Michaud*

__ SUGGESTION

Le shawarma peut également se servir à l’assiette pour un repas plus consistant. Je vous propose de vous préparer une base de couscous et de la garnir généreusement de tous les élément qui composeraient le sandwich traditionnel. Une belle façon aussi de récupérer les délicieux jus de cuisson au fond du plat.

ASSIETTE SHAWARMA À L’AGNEAU

**__ INGRÉDIENTS**
1 ½ tasse de couscous
1 ½ tasse de bouillon de poulet
1 c. à soupe de beurre
1 recette de shawarma d’agneau (voir plus haut)
sauce au tahini (voir plus haut)
1 chopine de tomates cerises coupées en 2
concombres marinés (voir notes)
navets marinés du commerce ou maison, coupés en dés (voir notes)
**__ PRÉPARATION**
Préparer d’abord la recette de shawarma d’agneau et la sauce au tahini et réserver. Préparer également les petites marinades de concombres et de navets (si désiré).
Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition et ajouter le couscous. Fermer le feu, couvrir et laisser le couscous absorber tout le liquide. Ajouter le beurre et égrainer le tout avec une fourchette. Réserver à couvert pour garder la chaleur.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité de couscous et garnir généreusement de lanières d’agneau, de concombres et de navets marinés, de tomates et de persil. Arroser le tout de jus de cuisson de l’agneau et de sauce tahini.
4 généreuses assiettes

__ NOTES

Le baharat : J’ai la chance d’habiter tout près d’un marché d’épices en vrac spécialisé en saveurs du Moyen-Orient donc pour moi il n’a pas été difficile de trouver le baharat. Il s’agit d’un mélange savoureux d’épices utilisé dans la cuisine maghrébine, turque et grecque. On l’utilise souvent comme condiment pour agrémenter la viande cuite. Les ingrédients peuvent varier en fonction de la région, mais les mélanges du Moyen-Orient comprennent généralement du paprika, de la cardamome, de la cannelle, de la muscade, du cumin et de la poudre de boutons de roses. Certains mélanges peuvent contenir du piment de la Jamaïque (le all-spices), du safran, de la coriandre et de la menthe. Vous pouvez remplacer le baharat par tout autre mélange moyen-oriental comme le 7-épices arabe, le ras el-hanout ou même le garam masala. Ou pourquoi ne pas le faire vous-même? Voici une recette maison rapide et délicieuse.

MÉLANGE BAHARAT MAISON

**__ INGRÉDIENTS**
1 c. à soupe de poivre noir en grains
1 c. à soupe de graines de cumin
2 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de clous de girofle entiers
½ c. à thé de graines de cardamome
1 bâton de cannelle (ou 1 c. à thé de cannelle moulue)
1 ½ c. à soupe de paprika
¼ c. à thé de muscade fraîchement râpée
¼ c. à thé de safran
4 boutons de rose séchés
1 c. à thé de menthe séchée moulue
**__ PRÉPARATION**
Dans une petite poêle à sec, chauffer le poivre, le cumin, les graines de coriandre, les clous, les graines de cardamome et le bâton de cannelle jusqu’à ce que les épices commencent à crépiter légèrement. Transférer dans un mortier et concasser légèrement et râper le bâton de cannelle. Transférer dans un bol et ajouter le paprika et la muscade.
Toujours au mortier, moudre le safran, les boutons de rose (les pétales seulement) et la menthe. Ajouter au mélange et bien incorporer. Cette étape et ces trois derniers ingrédients sont facultatifs mais ajoutent beaucoup de personnalité au mélange.

Pour les concombres marinés : Vous pourriez garnir vos sandwiches shawarma avec ce que bon vous semble, mais il est bien de leur ajouter une pointe d’acidité et du croquant. Je vous propose d’y aller avec des concombres marinés minute. La petite recette qui suit ne vous prendra que 5 minutes à faire. C’est donc dire qu’elle se réalisera pendant que votre viande marine. On aime ça! Voici la marche à suivre :

CONCOMBRES MARINÉS MINUTE

**__ INGRÉDIENTS**
1 concombre anglais
1 échalote française, émincée
1 c. à thé de sel fin
1/2 tasse de vinaigre blanc
2 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe d’épices à marinades
1 c. à thé de sambal oelek
**__ PRÉPARATION**
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en faire des tranches d’environ 3mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Déposer dans un bol en verre avec l’échalote et le sel. Bien mélanger et laisser dégorger 15 minutes. Retirer ensuite l’excédent d’eau et réserver.
Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre, le sucre, les épices et le sambal oelek sans faire bouillir. Verser le liquide chaud sur les légumes au-dessus d’un tamis fin. Transférer le tout dans un contenant hermétique.
Les concombres marinés se conservent 1 semaine au réfrigérateur.

Les navets marinés typiques des sandwicheries libanaises sont disponibles en pots déjà préparés dans toutes les bonnes épiceries moyen-orientales et même dans certaines grandes surfaces. Si vous voulez les faire vous-même encore une fois voici une petite recette maison dénichée dans le répertoire de Ricardo et elle fonctionne à merveille.