Pan bagnat niçois
C’est l’été qui est bien installé, plusieurs sont en vacances et retrouvent avec bonheur les plaisir de manger dehors, de se rassembler en famille ou entre amis et de faire des pique-niques qui s’étirent jusqu’en soirée.
En panne d’idée pour cesdits pique-niques? Je vous propose un classique de la cuisine niçoise : le pan bagnat !
__ LE QUOI?
Le pan bagnat (ou pan banhat en niçois) est originaire de Nice, en France. Né au XIXe siècle, c'était à l'origine le casse-croûte économique des pêcheurs et des ouvriers. Le terme signifie littéralement « pain mouillé » : à l'époque, pour ne pas gaspiller le pain rassis, les ménagères l'humidifiaient à l'huile et au jus de tomate avant de le garnir de crudités et d’une protéine au choix.
Avec le temps, le pan bagnat est devenu indissociable de la salade niçoise. À l'origine, il s'agissait de transporter cette salade facilement dans un pain rond évidé. Le pain frotté à l'ail était alors simplement garni d'anchois, de légumes du jardin (tomates, radis, cébettes, poivrons), d'un œuf dur et d'huile d'olive. Le thon frais ou en boîte a progressivement remplacé ou complété les anchois, ce qui a élevé ce plat populaire au rang de mets plus élaboré.
Il s’agit probablement du meilleur sandwich au thon que vous aurez mangé!
__ UN BONHEUR SIMPLE QUI ÉVOQUE DE SI BEAUX SOUVENIRS
J’ai découvert le pan bagnat à l’époque où je faisait partie de l’équipe de l’atelier-boutique Les Touilleurs. Je vous ai parlé à quelques reprises de ces belles années qui ont été fort marquantes pour moi. Lors d’un beau week-end de team-building estival, nos généreux patrons nous ont invité à faire un beau tour de bateau sur le splendide lac Memphrémagog en Estrie. À bord, un délicieux et copieux lunch était prévu et aux côtés de savoureuses salades d’été, régnait des belles parts de pan bagnat généreusement garnis. Je fut conquis.
Pour cette publication, vous vous doutez bien, il s’agit précisément de la recette qui nous a été servie et préparée par Les Touilleurs en chef. Encore une fois, un immense merci pour ces impérissables souvenirs.
PAN BAGNAT NIÇOIS
__ INGRÉDIENTS
1 miche de pain de campagne
1 + 3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 gousse d’ail, râpée finement
125g de fromage de chèvre
¼ tasse d’olives kalamata dénoyautées et tanchées
1 tasse comble de feuilles de roquette
3-4 radis tranchés
4 btes de ±120g (± 1 ½ tasse) de thon dans l’huile (voir notes)
3 petites tomates italiennes (ou tomates cerises), tranchées
feuilles de basilic
sel et poivre
__ PRÉPARATION
Couper horizontalement la miche en deux. Évider les deux parties en en prenant soin de garder environ ½ pouce de mie dans la partie du fond et badigeonner avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Fouetter le reste de l’huile avec le vinaigre balsamique et la gousse d’ail râpées finement.
Étendre le fromage de chèvre sur le fond du pain et ajouter les olives tranchées, la roquette et les radis. Saler et poivrer au goût. Arroser du tiers de la vinaigrette. Ajouter le thon égoutté et émietté, les tomates, le basilic que arroser du reste de la vinaigrette. Recouvrir de l’autre partie de la miche.
Emballer le sandwich dans une pellicule plastique et placer une assiette avec un poids par-dessus. Garder au frais de 3 à 6 heures ou toute une nuit. Portionner en belles pointes et servir.
4 à 6 portions
Photos : Jonathan Michaud / Recette : Les Touilleurs
__ NOTES
Pour le thon, allez-y avec des belles conserves de thon dans l’huile d’olive. N’hésitez pas à payer un peu plus cher pour vous assurer de sa qualité. Pour élever encore plus votre pan bagnat, vous pouriez aussi y aller avec du beau thon frais cuit façon tataki et ensuite coupé comme un tartare. Pour un sandwich encore plus chic et haut-de-gamme.
Pour faire encore plus frais et authentique, vous pourriez ajouter des oeufs cuits durs tranchés à l’intérieur de votre sandwich. Comme je suis plutôt intolérant aux jaunes, je n’en ai pas mis.
Le temps de repos est très important, pour vous laisserez le sandwich reposer sous un bon poids, plus le sandwich se tiendra et les différentes saveurs auront bien eu le temps de faire connaissance.
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