Le siphon

Travailler au siphon est beaucoup plus simple que l’on croit. Il suffit seulement de savoir ces quelques règles indispensables. Premièrement, il faut absolument un corps gras dans votre mélange pour que la mousse se tienne, mais il est aussi possible de remplacer tout corps gras par une gélatine. La gélatine vous permettra d’obtenir des mousses de la saveur que vous voulez. Il y a de quoi s’amuser et explorer à l’infini. Deuxièmement, la majorité des siphons sont conçus pour des préparations froides, mais des modèles en inox à utiliser en bain-marie sont aussi disponibles pour des mousses chaudes.

Il est aussi bon de savoir qu’il ne faut jamais remplir un siphon au complet. Il faut garder en tête que le contenu prendra de l’expansion à l’intérieur avec l’ajout de gaz. Il faut donc remplir le siphon au 3/4 maximum. Ensuite, avant de mettre le mélange dans le siphon, il est obligatoire de le passer à travers une passoire très fine pour ne pas qu’il y ait de petits grains ou de grumeaux qui pourraient éventuellement boucher le trou par où passe la préparation. Un siphon bouché c’est très problématique car on ne peut pas l’ouvrir une fois qu’on l’on a appliqué une cartouche de gaz. Le contenu du siphon est sous haute pression et l’ouvrir sans l’avoir vidé au préalable pourrait être dangereux ou faire un joyeux dégât dans votre cuisine! Il faut donc s’assurer qu’il n’y ait plus d’air sous pression à l’intérieur avant de l’ouvrir pour le nettoyer.